De temporada: cordero

Delantero o trasero, hay consumidores para las distintas partes del cordero, aunque la carne del delantero, junto a las chuletillas, goza de mayor fama por ser más jugosa. ¿Cordero asturiano, de la raza xalda, o castellano? Los dos tienen su público y muchas carnicerías de la región disponen estos días de ambos. En todo caso, los expertos se inclinan más por el segundo. Los de Castilla son blanquitos, uniformes, de raza merina y, aunque todos sean lechales, al final son distintos por la alimentación de las madres: en Castilla comen hierba más seca, el clima es diferente, incluso algunas ovejas paren allí hasta dos veces al año.

En cualquier caso, los lechales son la carne de cordero preferida por tener menos grasa, ser más magra que la del adulto y de textura más suave. Y aunque requieran un poco de tiempo, y en casa no haya fuego ni brasas, asado en el horno ofrece estupendos y suculentos resultados.

Al horno

Hay mil recetas. Unas aconsejan frotar la carne con manteca de cerdo, otras con aceite de oliva antes de introducirla en el horno, que se habrá calentado al máximo. En cuanto a la sal, unos defienden sazonarla al principio, otros a última hora. El cordero se asará en una fuente con agua, en la que podemos poner unos palillos chinos de lado a lado para colocar sobre ellos la carne, que así no tocará el agua. Al meter la fuente hay que bajar el horno a 150 grados, dando la vuelta al asado cada 30 minutos y regándolo con el jugo que suelta. La última media hora se asará a 200 grados para que la piel quede crujiente.

Cuestión de edad

El lechal es un cordero que se sacrifica con menos de mes y medio de vida y que sólo se ha alimentado con leche materna. Su peso en vivo puede alcanzar los ocho kilos y su carne es blanca tirando a rosácea mientras que los recentales o ternascos, de menos de cuatro meses, pueden pesar trece kilos y han comido también piensos. El cordero pascual, de entre cuatro y doce meses, es sacrificado cuando pesa entre 23 y 26 kilos; su carne tiene ya un sabor intenso. Finalmente, está el ovino mayor, de más de un año, poco consumido en nuestro país.