«Un buen corte del jamón resalta el potencial natural del cerdo»

–Viene de casa con pata de jamón en la cocina...

–En mi casa siempre tuvimos la suerte de tener la pata de jamón, que cortaba mi padre. Lo sigue haciendo, incluso profesionalmente.

–Pero de ahí a dedicarse a ello con tanto ahínco hay un trecho.

–En 2002 comencé a cortar jamón para eventos porque el cliente demandaba esa figura del cortador. Empecé a prepararme, mejorando de forma autodidacta la formación que tenía de la Escuela de Hostelería.

–En 2009 se presentó a un concurso de cortadores. ¿Ganó?

–No quedé primero, pero a partir de ahí me surgió la oportunidad de involucrarme más en el mundo del jamón. Empecé a visitar secaderos en Guijuelo y Córdoba, conocí a productores que me enseñaron el proceso de cría del cerdo...

–Se interesó por el proceso previo.

–Llegó un momento en que conocía la técnica de corte y el producto, pero desconocía qué había antes de que el jamón llegara a mis manos. Y decidí empezar esa labor de investigación en que basé el libro, y que me servía también para mis clases.

–¿Qué trata entonces en el libro?

–Empiezo con los sistemas de producción básicos, lo adapto a la legislación actual y luego insisto mucho en el corte, que es lo que realmente me parece interesante: las herramientas, las partes del jamón, su limpieza, el loncheado, el emplatado y la degustación.

–Recomiende un jamón aceptable a precio moderado.

–El de la raza mangalica. No es ibérico, ronda los 160 euros y tiene una relación calidad-precio muy buena.

–¿Y uno para impresionar?

–Ahí me iría a un jamón ibérico puro de bellota, pata negra. Personalmente me gusta de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

–¿La técnica de corte varía de un tipo a otro?

–Es aplicable a un jamón ibérico, de capa blanca, o de otra raza como mangalica u otras.

–¿Cada parte del jamón requiere un corte diferente?

–Por supuesto. No es lo mismo el corte más largo de la babilla, que apenas tiene grasa, de la maza o de la punta. Esta última tiene mayor infiltración de grasa y su loncha pesa más.

–Es importante empezar bien.

–Para un consumo prolongado, siempre se debe empezar con la pezuña hacia abajo, por la parte más estrecha –la babilla–, porque es la que menos grasa tiene.

–¿El clásico paño es la mejor forma de conservarlo?

–La clave para una buena conservación es usar la propia grasa blanca del jamón, semilicuada, para tapar la parte del corte. Después hay que cubrirla con papel film para evitar que se oxide la loncha, y poner un paño blanco por encima.

–¿Qué rendimiento puede dar una pata de jamón bien cortada?

–No es mayor al 50%. Hay que tener en cuenta el peso de la grasa y del hueso. De un jamón de siete kilos sacamos 1.200 lonchas, de aproximadamente cuatro gramos cada una. Cada plato lleva unas 25, 100 gramos en total.

–Y, ¿en cuánto tiempo deberíamos consumirlo?

–Para poder disfrutarlo en óptimas condiciones no deberían pasar más de tres o cuatro semanas. A partir de ahí se empieza a poner duro y pierde cualidades.

–¿Qué ventajas tiene el corte a cuchillo?

–Es indudable que organolépticamente siempre vas a encontrar más cualidades en el jamón cortado a cuchillo que a máquina. Sea de la calidad que sea el pernil, un buen corte resalta el potencial natural del cerdo.

–¿Cuál es el mejor maridaje para un plato de jamón?

–El jamón, ¡que se coge con la mano!, va bien con todo, pero sobre todo le van espectacularmente bien los vinos finos, generosos. La sidra natural escanciada o brut le va genial.

1. Zurdo o diestro «Para esquivar el hueso de la cadera, el cortador zurdo deberá elegir la pata derecha, y viceversa».

2. Pezuña desgastada «El desgaste de la pezuña es un indicador del ejercicio que ha hecho el animal, lo que influye en su sabor».

3. Caña estrecha «Otro indicador del ejercicio que ha hecho el cerdo.»

4. Mucha grasa «Por norma general, un jamón que tenga mucha grasa va a salir bien».

5. Precio «Un jamón aceptable puede rondar los 160 euros, hasta los ibéricos puros de 450 euros».