Para empezar bien el día

Los desayunos reivindican su importancia en un momento en el que las nuevas normas invitan a planes más diurnos que nunca

Para empezar bien el día
Paloma Ucha
Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGA Gijón

La 'Encuesta sobre hábitos de desayuno en España 2021' de la Fundación Española de la Nutrición lo deja claro: ha aumentado el número de personas que dedican más de diez minutos a la primera comida del día. Y no poco. En un año, justo lo que lleva el coronavirus copando titulares, el porcentaje ha aumentado en seis puntos, pasando del 43% de febrero de 2020 al 49% de este año.

El teletrabajo ha cambiado las costumbres igual que los cierres nocturnos y perimetrales han modificado los hábitos de consumo. Si la tendencia de los últimos años apuntaba a adelantar los horarios, el coronavirus no ha hecho más que llevarlo al límite y acelerar los plazos. Los planes de este 2021 están siendo más diurnos que nunca, y esto coloca al desayuno en un nuevo nivel. Sobre todo ahora que el buen tiempo incita a actuar.

El estudio de la Fundación Española de la Nutrición, publicado coincidiendo con el Día Nacional del Desayuno que se celebró el 13 de febrero, sitúa el tiempo en el punto de mira. Es la variable fundamental en este nuevo organigrama en el que se reivindica el desayuno. No hay que bucear muy lejos para situar su carencia como pieza clave en el cambio de modelo de los menús domésticos de las últimas décadas. Disponer de un momento para dedicárselo a la cocina es importante en cualquier comida, pero en el desayuno termina convirtiéndose en determinante porque en su contra juegan una jornada que apenas comienza, multitud de soluciones rápidas, súper variadas y listas para consumir sin necesidad de pensar y la costumbre, o la inercia.

El desayuno, importante porque rompe con el largo ayuno nocturno (de ahí su nombre), puede cambiar radicalmente con solo invertir un poco de tiempo y, sobre todo, dedicarle planificación. Si programar es la forma de preparar menús variados para comer y cenar, lo mismo pasa con la primera comida del día. Dedicarle tiempo es la mejor forma de hacer desayunos variados.

El gusto no es lo único que condiciona las propuestas, tanto dulces como saladas, de estas páginas. También lo hacen las despensas, el grado de dominio de los fogones, los relojes y los momentos de consumo. Variedad elaborada frente a la rutina establecida.

En Éleonore (Salinas, Castrillón) poponen un dulce que sirve de hilo conductor entre lo clásico y lo más novedoso y llamativo: un brioche hojaldrado (de elaboración propia) con queso mascarpone y crema de frutos rojos. Algo similar hacen con su opción salada, que es una rebanada de panrepleta de sabor y color a partir de ingredientes clásicos en otras latitudes que viven una moda casi permanente en estas, como son el aguacate, el salmón y el huevo pochado. En concreto, la chef asturiana Cristina Arias apuesta por un pan 'country loaf', de estilo francés, elaboración propia con prefermento y reconocible por su flexibilidad. Termina con una salsa mornay elaborada, entre otros ingredientes, con queso gruyer.

Brioche hojaldrado con cremas de queso mascarpone y de frutos rojos
Cristina Arias, Éleonore (Salinas, Castrillón)

INGREDIENTES. Para la crema de mascarpone (750 g. de nata 35%, 120 g. de azúcar invertido, 60 g. de almidón de maíz y 900 g. de queso mascarpone). Para la crema de frutos rojos (100 g. de puré de fresa, 100 g. de frambuesa y 100 g. de moras y de cerezas, 30 ml. de agua y de zumo de limón y 60 g. de azúcar). Brioche casero.

- Para el mascarpone, mezclar los ingredientes en un bol, verter en un cazo y hervir. Echar en un bol y cubrir con film transparente. Reservar en nevera durante doce horas.

- Para la crema de frutos rojos, mezclar todo en frío utilizando una batidora. Dejar reposar 4 horas en nevera.

- Una vez hecho, dejado reposar y horneado el brioche casero, introducir la crema de queso mascarpone y la de frutos rojos y decorar con frambuesas.

Pan country loaf con salmón, aguacate, huevo pochado y mornay

INGREDIENTES. Para la salsa mornay (60 g. de mantequilla, 36 de harina, 190 de queso gruyer, 720 ml. de leche entera, sal y pimienta negra). Láminas de salmón ahumado, un huevo campero y medio aguacate. Rebanadas de pan.

- Para la salsa, en una cacerola a fuego medio, fundir la mantequilla y agregar la harina. Bajar el fuego y cocinar 5 minutos a fuego lento revolviendo frecuentemente. Verter la leche en un chorro constante sin dejar de batir hasta que la textura sea espesa y suave. Retirar del fuego y mezclar con el queso rallado. Salpimentar.

- Cocer el huevo a 65 grados durante 25 minutos. Cortar el salmón en láminas finas y pelar y racionar el aguacate.

- Colocar todos los ingredientes sobre una rebanada de pan y terminar con un poco de salsa-

- El pan servido en el restaurante es de elaboración propia a partir de poolish y una masa.

La hora del desayuno, pensada sobre todo para días de asueto, vivía su propia revolución de un tiempo a esta parte debido a la moda del 'brunch', servicio entre el desayuno y la comida. De hecho, el segmento de la hostelería que más los ensalzaba son los que más abogan por desayunos especiales. En Al baile la temprana (Oviedo), por ejemplo, proponen dos platos como opciones de desayuno siendo uno, la opción salada en particular, pieza fundamental de su 'brunch'. La sugerencia de los huevos rancheros, ejemplo de comida de indianos que en su día emigraron a México y plato consumido tanto en la primera hora de la mañana como al mediodía al otro lado del Atlántico, se complementa con un flan de requesón y miel de mango, que demuestra que la planificación permite desayunos lejos de los cánones prestablecidos. Los desayunos, igual que el resto de comidas, pueden dejarse preparados la víspera. Juegan otro punto a favor: un dulce, por ejemplo, puede consumirse en los días venideros.

Flan de requesón y miel de mango
Pelayo Pérez, Al Baile La Temprana (Oviedo)

INGREDIENTES. 150 ml. de leche, tres huevos, 125 gr. de requesón, azúcar y caramelo. Para la sopa de miel de mango: miel de castaño, agua y mango maduro. Para la nuez garrapiñada: nueces, una cuchara de azúcar y 5 gotas de limón. Para decorar, un coulis de frutos del bosque y hierbabuena.

- Triturar el requesón con una turmix antes de añadir la leche, los huevos y el azúcar y seguir triturando hasta obtener una mezcla homogénea. Colar el líquido para quitar cualquier grumo que pudiera quedar.

- Preparar un caramelo o comprarlo hecho y colocarlo en la base de las flaneras. Hornear 45 min. a vapor.

- Para la miel de mango, en un cazo, cocer un poco de agua y la miel durante cinco minutos. Pelar y triturar el mango. Añadirlo a la miel y probar de dulzor. Dejar cocer durante 8 minutos.

- Garrapiñar las nueces.

Huevos rancheros

INGREDIENTES. Dos tortillas de maíz, un par de huevos, salsa picante (tomates rojos o la variedad mexicana verde y chiles de diferentes variedades), guacamole y salsa de frijol pinto.

- Freír los huevos y colocarlos sobre las tortillas de maíz.

- Echar por encima la salsa picante. Para elaborarla, hay que lavar y pelar los tomates y hervirlos junto a los chiles en una cazuela durante 10 minutos. Retirar las semillas de los chiles. Sofreír durante unos minutos en una sartén con un chorro de aceite y triturar hasta conseguir la textura deseada.

- Acompañar el plato con guacamole y frijoles refritos.

Siguiendo esta posibilidad, en el Hotel Rey Silo, en Pravia, proponen elaborar un browni casero, que además de los ingredientes de repostería clásicos, lleva un puñado de nueces, un puñado de cacao y un poco de sencia de vainilla. También proponen desde sus cocinas un pincho de pollo al curry, que es algo así como una actualización e internacionalización del clásico, que solo necesita una despensa un poquito más variada.

Brownie
María Fernández, Hotel Rey Silo (Pravia)

INGREDIENTES. 200 g. de mantequilla, 180 g. de chocolate negro, 2 huevos, 225 g. de azúcar, 30 g. de cacao en polvo sin azúcar, media cucharadita de esencia de vainilla, 120 g. de harina de trigo y 50 g. de nueces troceadas.

- Derretir el chocolate troceado y la mantequilla en el microondas dos minutos. Remover y repetir la operación hasta conseguir una mezcla lisa. Reservar hasta que se temple.

- En un cuenco, batir los huevos, el azúcar y la vainilla. Cuando sea una crema, añadir el chocolate poco a poco e integrarlo bien con varillas.

- Incorporar el cacao y la harina y mezclar más.

- Engrasar un molde de 20x20 cm. forrarlo con papel de horno, verter la mezcla y meterla en el horno precalentado a 170º con calor arriba y abajo durante 40 minutos. Cuando lleve 20 min., tapar con papel de aluminio.

- Dejar enfriar 15 minutos.

Pollo al curry

INGREDIENTES. Dos pechugas de pollo, una cebolleta, un diente de ajo, 5 g. de jengibre fresco, 5 gr. de curry molido, 2 g. de cúrcula molida, 45 gr. de tomate triturado, 2 g. de sal y leche de coco.

- Trocear el pollo y picar la cebolleta, el ajo y el jengibre muy finos.

- Calentar el aceite para sofreir la cebolleta durante un par de minutos. Agregar el ajo y el jengibre y el tomate triturado y dejar que se cocine durante un minuto. Transcurrido, agregar todas las especias y remover bien.

- Incorporar el pollo, salpimentar y mezclar bien con el resto de ingredientes. Cocinar a fuego fuerte durante unos minutos hasta que el pollo esté dorado por todas partes.

- Cubrir con la leche de coco y dejar reducir ligeramente.

- Triturar la mezcla y distribuirla homogéneamente sobre una rebanada de pan tramerino y cortarla en porciones.