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La rica lombarda

Lombarda

El color morado distingue a este repollo de sabor dulzón, la más apropiada de las coles para consumir en crudo

ISABEL LÓPEZ

Un pigmento llamado antocianina es el responsable del color de la lombarda, llamada también repollo morado o col morada. Asociada a las fiestas navideñas como guarnición de carnes y pescados y disponible todo el año, es en estos meses fríos cuando está en su mejor momento, al ser una verdura de invierno. La lombarda es menos indigesta que la col normal y su sabor es menos intenso, más dulzón. Su aplicación en la cocina es la misma que el resto de coles y repollos, pero con la ventaja de ser la más adecuada para consumir en crudo. Cortada finamente en juliana es deliciosa en ensaladas ya que aporta al plato, además de color, sabor, textura y frescor.

Las propuestas para saborear la lombarda cruda son innumerables, desde la más sencilla ensalada en la que se combina con zanahoria rallada, aderezada con sal, vinagre y aceite, hasta otras más completas en las que comparte plato con lechuga, pasas de corinto, queso roquefort, naranja y sésamo, pasando por combinaciones siempre exitosas como la que une sus hojas moradas con manzana y piñones.

Salteada en la sartén es otra de las opciones culinarias más originales, y una guarnición excelente si la combinamos con manzana ácida (reineta por ejemplo) para acompañar carne de cerdo. Un trío perfecto de sabores. Para los más arriesgados, un buen chorretón de vinagre alegrará y dará un toque diferente al salteado.

Los amantes de las tradiciones gastronómicas siempre tendrán el recurso de la col morada cocida con patatas de toda la vida, y aliñada después con el socorrido y sabroso refrito de ajo. En los últimos años las recomendaciones apuntan a dejarlas al dente, a no cocerlas en exceso para que no pierdan sus propiedades. Para evitarlo, conviene introducir la verdura cuando el agua esté ya hirviendo y mantener la cocción el menor tiempo posible.

Para los niños

La col morada no parece en principio un alimento, como ocurre con verduras y hortalizas en general, que atraiga el deseo de los niños pero todo es cuestión de acompañarla con salsas u otros productos para suavizar su aroma y sabor y que sí son del gusto infantil. Un poco de bechamel, de mahonesa o una salsa de queso harán más atractivo el plato. También la lombarda salteada junto a unos trocitos de jamón, salchichas, pavo o palitos de pescado puede animar a los más pequeños a iniciarse en el consumo del repollo morado y de todo tipo de coles.

Medicina barata

Rica en antioxidantes, en vitaminas A y C y en minerales como el magnesio o el potasio, la lombarda es un alimento que debe incluirse en la dieta, sobre todo quienes deseen bajar de peso o eliminar líquidos. Tantas son sus propiedades que en la Edad Media era conocida como ‘el médico de los pobres’. Su considerable cantidad de fibra produce flatulencia y puede complicar la digestión en algunas personas, pero la col morada resulta menos indigesta si se cuece con comino o hinojo o si, después de consumirla, se toman infusiones de hierbabuena o de manzanilla con anís verde.

La dureza

Hay un truco para quienes consideran que la lombarda es demasiado dura para comerla cruda. Basta con aliñarla un rato antes para que la sal y el ácido del vinagre o el limón hagan su trabajo. Se condimenta el resto de los ingredientes de la ensalada justo antes de servir.

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