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Las tablas perfectas para picar

José Luis Domenech, maestro quesero de Coalla Gourmet, corta con sumo cuidado medallones de foie./ARNALDO GARCÍA
José Luis Domenech, maestro quesero de Coalla Gourmet, corta con sumo cuidado medallones de foie. / ARNALDO GARCÍA

Las tablas de embutidos, quesos y patés serán garantía de éxito en estas fiestas con solo atender a su distribución

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Los entrantes en las copiosas comidas y cenas navideñas son determinantes, algo así como un resumen de lo que será el resto de la velada. Por lo que lo mejor es garantizarse el éxito desde este punto, aunque solo sea el principio y siempre haya quien prefiera dedicarle poco tiempo y espacio con la idea de dejar hueco a lo que viene, que es variado y abundante.

Elegir un buen entrante es fundamental para granjearse la victoria. Para ello, es básico tener en cuenta el perfil de los invitados. Puede que no todos los comensales tengan la misma inquietud gastronómica o ni tan siquiera los mismos gustos. Por eso que en este punto apostar por la variedad en la oferta e incluir en esta los clásicos suela ser la mejor garantía. Las tablas de embutidos, quesos y patés pasan a ser el mejor aliado, ya que se pueden servir de forma conjunta (se reduce en gran medida la probabilidad de que a algún invitado no le guste ningún producto) o por tipo de alimento (en el caso de saber que los comensales reunidos son amantes confesos de algo en concreto).

Una vez decidido con qué se va a agasajar a los asistentes, es momento de aprender a marcar la diferencia. Para preparar una tabla digna de ser recordada hay que apostar por materia prima de primera y disponerla de tal forma que sea llamativa a la vista. ¿Cómo? «Jugando con los colores y las formas de los elementos», explica José Luis Domenech, quesero de Coalla Gourmet (Gijón y Oviedo), de donde estos días salen preparadas cientos de tablas.

Tabla de quesos

Hay que combinar diferentes tipos de leches y de durezas de la pasta para crear un plato llamativo a simple vista. El tipo de corte que requiere cada queso lo termina decidiendo cada pieza, pues si el queso es un rulo, los bocados deberán ser redondos, y si el producto tiene alguna particularidad en su interior, se deberá partir de tal forma que esta no se pierda.

Domenech propone una tabla de quesos para cuatro o cinco comensales compuesta por cinco productos muy diferentes con la idea de jugar con su procedencia y características. El primero es un Morbier francés, un producto de intensidad baja, leche cruda de vaca, pasta semiblanda y reconocible fácilmente por una capa negra que lo parte a la mitad. A su lado está un Rey Silo Rojo, elaborado también con leche cruda de vaca y afinado con pimentón. Seguimos con un Manchego de oveja de pasta dura de la zona de Cuenca. Su corte ideal es el característico en forma de triángulo alargado.

Cerramos la tabla jugando con un Innes Log inglés de pasta blanda, leche cruda de cabra y corteza natural. Aquí la intensidad es alta y, a simple vista, «el queso llama la atención por su forma y color», apunta el maestro quesero de Coalla. Cerramos con un Pría de tres leches (cabra, vaca y oveja). Las combinaciones 'queseras' de Coalla rozan el infinito, pues en la tienda alcanzan las 200 referencias.

Tabla de embutidos

Es la paleta cromática resultante la que hay que tener en cuenta a la hora de servir los embutidos. Para la ocasión, en Coalla han preparado una estándar con jamón, chorizo, lomo y salchichón. Todo ibérico puro y de bellota y dispuesto para que lo disfruten tres o cuatro personas. Esta es solo una recomendación, pues el contenido final lo termina decidiendo el gusto del consumidor.

El autor de esta tabla incide en que no es una buena idea juntar el lomo y el jamón porque no destacan. «Es mejor ir jugando con la gama cromática de tal forma que cada pieza llame la atención por si sola», apunta José Luis Domenech, al tiempo que recuerda que todo lo que se pone en la mesa se come, así que ojo a la hora de dejar pieles.

También influye el tamaño de las piezas, pues el jamón termina necesitando un espacio un poco más amplio que, por ejemplo, el salchichón. Si bien en este punto no es recomendable caer en excesos y la mejor idea es disponer cada embutido en filas en función del tamaño de la pieza, pero quedando lo más parejas posibles.

Tabla de patés

En Coalla han elegido dos foies en forma de rulo. Abajo colocan un medallón más puro (se le nota por la grasa que tiene) y, sobre este, otro tipo mousse, más untable. Lo acompañan con gelatina de cerveza y unos frutos secos, reforzando la idea de que la abundancia no tiene por qué ser determinante. «Es mejor atender al número de comensales y no provocar que con el entrante ya se cierren los estómagos», apunta Domenech, quien recomienda poner solo dos tablas iguales en la mesa en el caso de ser muchos invitados.

«Hay quien tiene muy claro lo que quiere servir en su casa y quien se deja guiar cuando entra aquí», apunta José Luis Domenech, quien el próximo 23 por la noche no dormirá por ultimar los encargos que lleguen a la tienda. Teniendo claras sus indicaciones, los entrantes serán la crónica de un éxito anunciado.

 

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