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La fermentación es tendencia

La fermentación es tendencia

La producción de fermentados constituye una de las industrias más grandes del mundo porque casi un tercio de los alimentos que comemos lo son

JESSICA M. PUGA

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo proceso implica el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras, que son, a fin de cuentas, los responsables de su obtención. Para lograrlos, basta con someter el producto en cuestión a agua y sal y dejarlo unos días de reposo -o semanas incluso- en un medio óptimo, generalmente oscuro, fresco y seco para que los microorganismos proliferen y cumplan con su tarea. Esta situación casi espontánea contribuyó a que los fermentados proliferasen y a que la afición a ellos se haya mantenido e, incluso, incrementado a lo largo de los años. Ahora vuelven a ser tendencia. Si echa un vistazo a las últimas apuestas tecnológicas relacionadas con la alimentación, verá, por ejemplo, que una parte relevante de las aplicaciones móviles más novedosas se dedican a los fermentados.

Lo cierto es que la fermentación de los productos en sal es una técnica milenaria. Dicen los expertos en la materia que se trata de la práctica de conservación de alimentos más antigua de la que se tiene conocimiento. La prueba está en que tienen constancia de que ya fabricaban pan y cerveza en lugares como Egipto y Mesopotamia cuando ambas estaban en pleno apogeo. Tal costumbre deja clara su afición y que el de fermentar sea un proceso conocido en cocinas de todo el mundo, sobre todo, pero no exclusivamente, en oriente.

Por mucho tiempo que haya pasado y muy extendida que esté la técnica, los fermentados forman parte de nuestra rutina de alimentación, quizá incluso, más de lo que se puede llegar a pensar. Hasta el punto de que casi un tercio de los alimentos que comemos son fermentados: diariamente escogemos una rebanada de pan con un yogur para desayunar y comemos algo de queso, una ensalada aliñada con vinagre, algún vegetal en conserva y rematamos con un trozo de chocolate. Para refrescar el gaznate, tomamos sidra y una cerveza y brindamos con vino y cava.

Aunque lo mencionado es solo un menú estándar, lo cierto es que el espacio reservado en la despensa a los fermentados se ha visto incrementado desde hace unos años. Esta circunstancia no se debe tanto a la aparición de nuevos productos, sino más bien a la llegada a occidente de alimentos milenarios en otros lugares del globo, como el kimchi, el kéfir, el té kombucha, el tempeh y el miso, por citar algunos.

Descubrir sus sabores y aprovechar los beneficios que reportan al organismo es posible en algunos restaurantes asturianos. En estas páginas van un par de ejemplos: un plato es resultado de aprovechar un 'mix' de fermentados, digamos, tradicionales o de toda la vida, mientras que la otra propuesta se debe a la influencia del oficio oriental en las cocinas de esta parte del globo.

Arroz

El cocinero Mariano Mier, al frente de El Quinto (Gijón), se confiesa admirador de los fermentados. Tanto, que en enero del año pasado hizo las maletas y puso rumbo a Corea del Sur para asistir a una especie de curso con Jeong Kwan, la monja budista experta en la materia, reconocida por haber aparecido en el programa 'Chef's Table'. Una de las recetas que Mier perfeccionó con ayuda de Kwan fue la del kimchi, que siempre tiene en la carta de su restaurante gijonés. El kimchi es un fermentado obtenido por el empleo de diferentes vegetales sazonados con especias. Mariano Mier los hace de muchas cosas, más o menos picantes, si bien sabe que en su restaurante tienen más salida los sabores más suaves. Para la receta de arroz y algas que aquí comparte ha escogido uno de lombarda y col.

Arroz con kimchi de lombarda y col y algas

Ingredientes (para cuatro personas):

300 gramos de arroz jazmín, 30 g. de alga wakame deshidratada, una zanahoria rallada, media cebolla roja en juliana y medio calabacín rallado, tres cucharadas de leche de coco, un poco de salsa de soja, aceite de sésamos 250 gramos de kimchi y de sambal de coco.

Para el kimchi: una lombarda, una col, agua, sal, tortas de harina de arroz glutinoso, jengibre, ajo, gochujang (pimentón coreano que aporta el color rojizo) y pimienta.

Para el sambal de coco: coco rallado, sésamo tostado blanco y negro, pimienta, guindilla, alga nori en polvo, ajo, jengibre, cebolla roja, cilantro y un poco de zumo de lima.

Para decorar: alga nori en tiras y un poco más de kimchi, pero esta vez de cebolla encurtida ya elaborado.

Elaboración:

Del kimchi: Dejar en remojo con agua y sal la lombarda y la col durante 24 h. Transcurrido ese tiempo, cortar ambas en juliana y agregar el resto de ingredientes de esta elaboración y un poco de agua. Remover y dejar fermentar un mínimo de quince días en oscuridad.

Del sambal de coco: poner todos los ingredientes en un cuenco y machacarlos bien. Añadir el zumo de lima.

Pochar la verdura en aceite de sésamo e hidratar el alga en un poco de agua. Agregar el kimchi a la verdura y remover. Echar el arroz previamente cocido en agua, sin sal, y, después, las algas con el caldín de hidratarlas. Remover y echar la leche de coco. Esperar que se evapore. Servir con el sambal de coco el kimchi de cebolla encurtida y el alga nori.

«El proceso de fermentación es fácil de hacer, pero aparatoso logísticamente de lograr», advierte el cocinero. Explica que, primero, hay que dejar en remojo en agua con sal la lombarda y la col durante 24 horas. «Yo hago kimchi todo el tiempo, prácticamente. Transcurrido el día de rigor, dejo el preparado, la col y la lombarda en este caso, en el almacén en unos tarros opacos durante, al menos, 15 días; cuanto más tiempo repose en óptimas condiciones, más sabores adquirirá». Y es aquí donde radica lo complicado de los fermentados: las condiciones del reposo.

La fermentación era la forma primitiva de conservar en buen estado alimentos perecederos, concepto que aún se estila hoy, incrementado por los beneficios para la salud que los expertos atribuyen a los alimentos sometidos a tal proceso. Según la investigación realizada en 'Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond', ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares o metabólicas, a la vez que mejoran el proceso de digestión. También tienen un alto contenido en vitaminas, ayudan a mejorar la intolerancia a la lactosa y son beneficiosos contra la ansiedad. Todo esto sumado a que los productos fermentados tienen la ventaja de que no pierden nutrientes, es más, los ganan tras el proceso.

En lo puramente gastronómico, trabajar con fermentados permite obtener sabores y aromas totalmente diferentes, mucho más ricos y variados que si se trabajase con los alimentos directamente.

Pixín

El otro plato incluido en estas páginas corre a cuenta de Javier Rionda, chef al frente de la cocina del Hotel Abba Playa Gijón. Ha preparado lomo de pixín albardao con miso, col fermentada y sopita de yogur de Porrúa y soja texturizada, elaboración para la que utiliza hasta cinco fermentos, muchos de ellos infalibles en las cocinas de los hogares como pueden ser el yogur y la cerveza. «La previsión es lo fundamental a tener en cuenta para culminar un plato de este tipo», ahonda el cocinero, que debe empezar a trabajar un par de semanas antes. Es el tiempo que requieren los alimentos fermentados que incluye.

Lomo de pixín albardao con miso, col y sopita de yogur de Porrúa y soja texturizada

Ingredientes:

Un lomo de pixín negro sin espina (unos 200 gramos), 60 gramos de col, vinagre, especias al gusto, 100 gramos de miso rojo, 10 gramos de queso, un yogur natural de Porrúa, 50 gramos de soja texturizada, medio tercio de cerveza rubia artesana y una rebanada de pan de masa madre.

Para el miso rojo: semillas de soja, cereales, sal marina y hongo koji.

Para la col fermentada: una col, vinagre y especias.

Elaboración:

Del miso: juntar las semillas con los cereales y la sal marina y dejar fermentar en el hongo koji. Es un proceso lento que puede tardar hasta dos años.

De la col fermentada o chucrut: limpiar la col retirando las hojas que estén estropeadas y cortarla en tiras finas. Fermentarla con vinagre y especias y dejarla reposar durante 15 días.

Limpiar el lomo del pixín. Cuando esté, añadir la cerveza y el miso y dejar macerando durante un día.

Deshidratar la soja y freírla en aceite para que quede crujiente. Esta la echamos en el yogur natural de Porrúa.

Hacer un crujiente con la rebanada de pan artesano.

A la hora de servir, poner la sopa de yogur con la soja texturizada en la base del plato. Encima va el trozo de pescado y sobre este, el chucrut y el resto de las elaboraciones. Decorar con la rebanada de pan y un poco de queso rallado.

Rionda explica la correcta consecución de los fermentados apoyándose en uno de los productos más reconocidos del Principado, el queso de Cabrales, el cual no sería lo que es «sin los meses de reposo y sin las condiciones de humedad y frescor que le aporta descansar en una cueva».

El empuje de los fermentados y su desconocimiento provoca que, a veces, se califique como tal alimentos que no lo son. Un ejemplo habitual de ver en supermercados es el del yogur, pues algunos, tras la fermentación con bacterias vivas, son sometidos a un tratamiento térmico que destruye dichos microorganismos. Estos deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro para ser considerado un fermentado.