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Todo fluye

La idea de que ‘ya está todo inventado’ es tan antigua como dormir tumbado, pero regresa recurrentemente como conclusión a la que llega un individuo o una generación después de que su aportación creativa ha terminado o se ha transformado en otra cosa

Todo fluye
BENJAMÍN LANA

Cada persona recuerda como más intensos aquellos momentos que le pillaron en su desbordante juventud. Los que nacieron en los cincuenta piensan que la mejor música es el rock de los años setenta y los que llegaron una década después, que los buenos tiempos eran los de Nirvana.

En el mundo de la cocina patria estamos viviendo también suspiros melancólicos similares, como si al día siguiente de decretar el fin de la revolución no hubiera ya nada nuevo bajo el orbe. He escuchado a varios cocineros consagrados decir en privado que los congresos de cocina –manifestaciones de intercambio creativo y profesional que ayudaron como ninguna otra a divulgar aquellas ideas transformadoras y a descubrir qué pasaba en el mundo– están acabados o no aportan, como si todos fueran iguales y como si ahora que todo el mundo sabe lo que es el kimchi, el tiradito, la quinoa o el ikejime, no hubiera más que aprender o que enseñar.

Es cierto que a la esencia de este tipo de encuentros, que no es otra que el espíritu colaborativo, la compartición de conocimiento y el descubrimiento de profesionales, se le han ido añadiendo demasiados elementos del mundo del entretenimiento a lo largo de los años y que en algunos casos han terminado en manifestaciones más parecidas a un show que a un congreso médico. La cocina, en general, es ahora más show que hace diez años e infinitamente más que hace treinta.

El reto de compartir

A fuerza de clonarse en cada una de las ciudades que mostraba un poco de inquietud y dinamismo, la fiebre del congresito de reestreno llegó a producir estrellas de chaquetilla con más horas al año de escenario que de fogón, si se me permite la exageración.

Pero una cosa son los excesos, siempre nefastos, otra, la posibilidad de que las cosas puedan hacerse mejor en los congresos, como en cualquier otra disciplina, y una bien distinta y terrible es pensar que no hay nada nuevo en la Vía Láctea digno de conocerse y compartirse.

Todas estas reflexiones vienen a colación del congreso Madrid Fusión, Reale Seguros Madrid Fusión en las próximas ediciones, de cuyo programa se habla con detalle en páginas previas de este suplemento, y que ofrece, en mi opinión –con lo que pueda valer ésta ahora que lo veo desde dentro de la organización– esperanza suficiente.

El futuro no está muerto, solo que ahora no hay un camino unívoco ni siquiera mayoritario. Las generaciones de cocineros se suceden y los treintañeros con mando en plaza ya están aquí. Y de ciudades tristes gastronómicamente hace no tantos años como podían ser Berlín o Moscú surgen jóvenes con herencias culturales diversas que traen frescura y singularidad con su manejo de despensas alternativas. El Oeste peninsular bulle en Galicia pero sobre todo en la desconocida Portugal, tan cerca y tan lejos. Y la resistencia a las tendencias teocratizadoras que se extienden en un país como Israel –incluso por la otrora ciudad liberal de Tel Aviv–, se puede hacer cocinando cerdo y dejando que las herencias gastronómicas de las comunidades judías de todo el mundo se hibriden por encima de los preceptos bíblicos del Levítico. Ni todo está sabido ni todo descubierto porque el mundo es más dinámico que nunca y todo fluye, que decía Heráclito hace tres mil años. Las fotos fijas reflejan un instante que ya no existe.

Con todos los sentidos

Uno de estos grandes cocineros con los que comenzaba este artículo me dijo también que ahora no hace falta ir a ninguna parte para compartir, que es tan sencillo como grabar un vídeo y subirlo a YouTube. Yo le escuché, un poco decepcionado, la verdad, y pensé que la esencia del oficio de un chef es cocinar en tiempo real, en directo, y tener contacto con sus clientes, interactuar con seres humanos y usar sentidos tan primitivos como el tacto, el gusto y el olfato. Me quedé triste pensando a qué sabrían sus verduras si algún día llega a ser posible una experiencia gastronómica puramente digital que no alcanzo a imaginar. Pensé que el directo es la vida, que compartir auditorio, mesa y noche de fiesta con los amigos es siempre mejor que el Youtube. Debo de ser extraño. Cuando añoro un plato de huevos fritos con trufa siempre es analógico, aunque sea en sueños.

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