Sidra con burbujas para todas las ocasiones
La desestacionalización de la demanda y un mayor calado entre los asturianos son los grandes retos de los llagares que elaboran sidra espumosa no solo por Navidad
Imagínese una copa espumosa de esas que emiten un ligero sonido e invitan a empezar a beber. En su interior, una burbuja fina y una bebida de color pálido amarillento con destellos dorados, limpia y brillante. Imagínese alzando la mano para brindar y dando el primer sorbo. Ahora, imagínese todo esto teniendo en cuenta que el calendario indica que es febrero y no Navidad ni víspera del periodo de espumosas por excelencia. En estas están los llagareros y los responsables de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, en lograr la desestacionalización de un producto que no se acaba cuando se van los Reyes Magos.
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Grupo El Gaitero (Villaviciosa)
Pomarina /El Gaitero Etiqueta Negra / Valle, Ballina y Fernández
«El 32% de nuestra producción se queda en Asturias; el 54% se reparte por España y el 2,5% se va, en concreto, a Madrid. El 11,5% restante va a exportación».
La sidra espumosa que se elabora en Asturias también es natural, pero se diferencia de la tradicional tanto en su proceso de elaboración como en su servicio, puesto que realiza una segunda fermentación en el llagar, no se escancia y se sirve en copa. Se trata generalmente de una sidra seca, tipo brut, que se obtiene mediante una segunda fermentación natural en un recipiente cerrado. De esta forma, el gas carbónico presente es siempre endógeno, nunca añadido.
Sidra Trabanco (Lavandera, Gijón)
Poma Áurea
«Es muy complicado ver en los bares asturianos a clientes que piden sidra para brindar. Eso se ve en Navidad y poco más, y es una lástima porque tenemos un producto buenísimo».
El recipiente donde el mosto realiza esa segunda fermentación determinante, proceso que puede durar entre tres y cinco meses, es el que establece las diferencias. Teniendo esto en consideración, hay dos métodos de elaboración: el tradicional o champenoise y el método charmat, granvas o, simplemente, tanque cerrado.
Llagar de Quelo (Tiñana, Siero)
Solaya
«Tenemos la esperanza de que los asturianos valoren un poco más este producto, que conlleva un laborioso trabajo, pero tiene cualidades para competir con otras bebidas»
En el método tradicional o champenoise se parte de la sidra base clarificada, a la que se le añade el licor de tiraje (azúcar y levaduras) antes de proceder a su embotellado. La sidra realiza la segunda fermentación en la propia botella, las cuales se depositan luego en rimas, «que son unas jaulas con capacidad para unas 500 botellas, y se dejan varios meses, pasándose después a completar su envejecimiento en pupitres», especifica el consejo regulador de la DOP asturiana. Aquí, las botellas van girándose e inclinándose hasta quedar en posición casi vertical, con los sedimentos producidos durante la fermentación acumulados en el cuello. Por último, se procede al 'degüelle', que es el proceso consistente en congelar el cuello de la botella con los sedimentos para, seguidamente, abrirla. La propia presión del interior del recipiente expulsa el hielo junto a una pequeña cantidad de líquido, que se recupera añadiendo el licor de expedición antes, claro, de colocar el corcho. Que la espumosa al final se clasifique en nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi seco y dulce dependerá de las proporciones que se añadan en este proceso.
Sidra Fran (Lugones, Siero)
Ramos del Valle
«Es ideal para el aperitivo y la comida de principio a fin, ligera, con poco alcohol y varios formatos, secas un poco más dulces, más frescas con menos crianza, crianzas más largas...»
Una sidra base clarificada también es la base para elaborar una espumosa por el método charmat o granvas. Lo que ocurre es que aquí esta se trasiega a un depósito de presión que contiene el licor de tiraje. «La segunda fermentación se produce en ese depósito y, al terminar esta, se procede a su filtración y embotellado», explican desde el consejo regulador.
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Viuda de Angelón (Nava)
Prau Monga
«El 80% de la sidra natural espumosa se consume en Navidad. En Asturias, asimilamos la burbuja a esas celebraciones y poco más. Para cambiarlo, los restaurantes deberían incluir nuestras referencias en la carta. Tirar por ello»
El resultado es un producto que regala aromas frutales de mediana intensidad en armonía con notas tostadas que sugieren madera. Un trago seco y sin embargo refrescante, con excelente equilibrio entre acidez, alcohol y cuerpo. Un maridaje que, recomiendan los elaboradores, encaja con diferentes tipos de productos y momentos de consumo. Son seis llagares los que elaboran las ocho referencias que, actualmente, están amparadas por la DOP Sidra de Asturias en la categoría de natural espumosa.
El Gobernador (Villaviciosa)
EM
«Fuera, nuestro mejor mercado es Barcelona por su cultura con los espumosos. Quien demanda estas sidras tiene cierta cultura gastro: armoniza con bebidas de baja graduación alcohólica».
El cava y el champán son los competidores directos del producto asturiano. También aquí, donde los elaboradores solicitaron 134.000 contraetiquetas en 2022 para destacar su producto con garantía de origen y calidad. La diferencia fundamental es que mientras la sidra se consigue a partir del mosto de manzanas de variedades amparadas por la DOP, el champán y el cava lo emplean de uva. En el champán intervienen pinot noir, pinot meunier y chardonnay, es decir, dos tintas y una blanca; mientras que la esencia del cava parte de la trilogía xarel·lo, macabeo y parellada (tres blancas), así como de la chardonnay y la garnacha. La zona de origen también las diferencia.
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No hacen falta excusas para su consumo, pero San Valentín está a la vuelta de la esquina. Antes, un consejo: la sidra natural espumosa se sirve en copa de tulipa y su temperatura óptima está entre 6 y 8 grados.
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