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Gastronomía de caza y sabor

Gastronomía de caza y sabor

La llegada de diciembre marca el periodo fuerte de las 'carnes salvajes', que admiten muchas elaboraciones y son una asignatura pendiente para muchos amantes de la cocina

JESSICA M. PUGA

Cocinar caza no es fácil, pues tan solo una delgadísima línea separa una carne en su punto de una auténtica aberración gastronómica. En lo primero, se entiende que el bocado tiene que partirse casi solo y deshacerse en la boca sin apenas esfuerzo. Cogerle el truco a estas carnes no es sencillo, debido a su gran variedad, pues cada animal presenta unas características concretas que, además, varían en función de la edad y hasta de la época del año.

Pechuga de pichón con patatinos rellenos de sus higadillos y foiegras (Ramón Celorio, Los Arcos - Cangas de Onís)

ingredientes
Dos pechugas de pichón 30 gramos de foie gras Higadillos de un pichón Dos patatinos Setas silvestres (angulas de monte) Un espárrago verde Jugo de un pichón Una cebolleta tierna 20 gramos de parmesano Sal y pimienta
elaboración
Salpimentar las pechugas y sellar al gusto en una sartén. Aparte, saltear los higadillos y rellenar los patatinos que previamente hemos pelado. Colocar un poco de parmesano que los cubra. Sltear las setas con el espárrago y la cebolleta tierna. Marcar un poco el foie gras.
emplatado
Colocar el principal y los patatinos rellenos y salsear con el jugo que han soltado las pechugas de pichón. Después, colocar el salteado y el foie gras en un lado, al gusto del consumidor.

Cinco cocineros de la región, en cuyas cartas la caza tiene un papel protagonista ahora que diciembre ya es una realidad, explican qué es fundamental a la hora de trabajarla, además de compartir sus mejores recetas de pichón, jabalí, venado y rebeco.

Fabes con jabalí (Ignacio Fernández del Rey, La Caverna - Grullos, Candamo)

INGREDIENTES
Un kilo de faba fresca Una cebolla Un pimiento rojo y otro verde Un diente de ajo Una zanahoria Laurel, sal y pimienta Aceite de oliva virgen
PARA EL JABALÍ
Dos kilos de paleta de jabalí deshuesada Cebolla, zanahoria, pimiento rojo y verde Vino tinto
ELABORACIÓN
Cocer les fabes con la verdura durante 45 minutos, aproximadamente. Retirar la verdura, triturarla y volver a añadirla.Macerar el jabalí con especias y vino tino durante doce horas. Transcurrido ese tiempo, escurrirlo y freirlo en aceite de oliva virgen tras haberlo salpimentado. Seguidamente, guisarlo con las verduras y con caldo oscuro durante unas dos horas, aproximadamente. Finalmente, añadir el guiso a les fabes. Calentar.
EMPLATADO
Sevir en una cacerola grande.

Según la clasificación tradicional, hay caza de pelo y de pluma, que a su vez se subdivide, en función del tamaño o de dónde viva, en caza mayor (jabalí, corzo, venado) y menor (liebre) y animales de tierra (perdiz, arcea) y de agua (pato). Tener claras las distinciones ya es un primer paso importante para saber trabajarla.

Solomillo de jabalí a la brasa del kamado (Christian de Diego, Casa Pedro - San Juan de Parres)

INGREDIENTES
Para la crema de castañas: 250 gramos de castañas peladas, mantequilla, una cebolleta y caldo de pollo.Solomillo de jabalí 150 gramos de angulas de monte Mostaza verde como acompañamiento
ELABORACIÓN
Cortar la cebolleta en brunoise y rehogar con la mantequilla. Una vez hecho, añadir las castañas y seguir rehogando. Añadir caldo de pollo y dejar cocer durante 10-15 minutos. Pasar por la túrmix y colar.Limpiar los solomillos y marcarlos en el kamado con la brasa viva, añadir virutas y cerezo. Dejar unos dos minutos por cada lado.Poner el wok a fuego fuerte y añadir aceite. Saltear los 150 gramos de setas por un tiempo aproximado de dos minutos. Al final, añadir un poco de salsa de soja y dejar que se glaseen las setas.
EMPLATADO
Poner la salsa en el fondo del plato formando un círculo, cortar el solomillo después de asado en cinco trozos y ponerlos encima del círculo. Terminar con las setas. Puntos de mostaza verde (mostaza de tres hierbas) como acompañamiento.

Otro factor interesante a tener en cuenta es que estas carnes ofrecen un aroma y un sabor más pronunciados que la carne de criadero, además de menos grasa por norma general. Se caracteriza por tener un alto contenido en hierro, fósforo, magnesio y potasio.

Lomo de rebeco en sus jugos al enebro, remolacha y Gamonéu (Vicente Feito, Ca' Suso- Oviedo)

INGREDIENTES
Lomo de rebeco: 200 gramos por comensal Vino tinto Caldo de ave Verduras al gusto Cuatro hermosas remolachas Vinagre de Jerez Enebro 250 gramos de Gamonéu por litro de nata Un chorro de brandy Aceite de oliva Sal Pimienta negra
ELABORACIÓN
Marcar ligeramente el lomo de rebeco en una sartén a fuego fuerte.
Para los jugos al enebro
asar los huesos de rebeco con tuetanos de ternera y verduras al horno. Dorarbien. Posteriormente, cocer en vino tinto y caldo de ave durante 10 horas. Colar y desgrasar. Dejar reducir e infusionar enebro machacado en mortero.
Para la remolacha
asar al horno a 200 grados centígrados en papillote. Triturar y poner a punto con vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Para el Gamonéu
Deshacer en sartén con un chorro de brandy, añadir nata y dejar enfriar.
EMPLATADO
Colocar los trozos de lomo de rebeco y decorar con la remolacha en trozos y gotas y la salsa de queso Gamonéu.

La caza mayor se debe congelar para que se rompan parte de las fibras y se ablande. Una vez hecho esto, a la hora de cocinarla, es recomendable matizar su sabor con vino y hierbas aromáticas al gusto. Además, si se deja todo junto durante varias horas para que se empape bien, mejor. Por su parte, la pluma acepta a la perfección ser guisada y presentada en escabeche. Eso sí, si quiere mantener óptimas sus propiedades es mejor que no le quite la pluma hasta que vaya a cocinarse.

Lomo de ciervo asado, pistacho y trufa negra (Álex Sampedro, El Recetario- Gijón)

INGREDIENTES
800 gramos de lomo de ciervo Caldo de ave Fondo de caza Pistachos repelados Trufa negra fresca
ELABORACIÓN
Hacer un caldo de ave con gallina, ternera y verduras en agua reduciendo durante 10 horas. Colar y ligar. Hacer un fondo con los huesos de cordero y verduras al gusto. Desgrasar y ligar con maizena.Marcar el ciervo en la plancha para sellarlo y terminar metiéndolo 10 minutos en el horno a 190 grados centígrados.
EMPLATADO
En el fondo del plato, poner el caldo de gallina y, encima, el ciervo. Salsear con el fondo del ciervo. Arriba del todo poner unos pistachos y trufa rallada.

Otra cuestión a tener muy en cuenta es la guarnición con la que se presente. Lo mejor es aprovechar la temporada y elegir setas, frutos secos y rojos.

 

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