https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«La genética no evoluciona al mismo ritmo que la industria»

Adelaida Fernández, Luis Martínez y Patricia Granda. /c. santos
Adelaida Fernández, Luis Martínez y Patricia Granda. / c. santos

La tienda ecológica gijonesa cambia de ubicación y abre un café-restaurante donde servir comidas «nutricionalmente completas»

POR JESSICA M. PUGA

La tienda ecológica gijonesa La Calabaza se ha mudado para crecer: estrena un bajo de 900 metros en el número 12 de la avenida de Portugal donde, además de haber 4.000 referencias con certificación ecológica (buena parte son productos de alimentación), el cliente hallará cafetería-restaurante. La gijonesa Patricia Granda se ha sumado al equipo formado por Luis Martínez y Adelaida Fernández para encargarse de la nueva parte. La Calabaza abrió sus puertas en 2010 y ahora, a punto de cumplir nueve años, sus responsables hacen balance de la corriente ecológica en tanto clientes y proveedores. Los tres, omnívoros confesos, se interesaron por esta forma de producir y consumir por «salud e inquietud» y esta es su experiencia.

Productos con etiqueta. «Somos operadores del Consejo de la Producción Agraria Ecologica del Principado de Asturias (Copae); estamos ultimando los papeles para certificar la zona nueva. Poseer esta etiqueta implica estar sometidos a determinadas normas, por lo que no se deberían utilizar las palabras ecológico y biológico sin certificación oficial. Decir ecológico implica la no utilización de productos químicos de síntesis ni en los cultivos ni en la transformación y garantizar el bienestar animal».

La moda del siglo XXI. «Cuando las grandes marcas anuncian productos ecológicos en 'prime time' queda de manifiesto que están interesadas, aunque sea solo porque saben dónde hay negocio. Logran entrar en las casas normalizando el consumo. La mitad de nuestra clientela entra por concienciación y salud y el resto, por probar. Empiezan llevando algo fresco y se quedan al notar la diferencia. España es el primer país de la Unión Europea en superficie agrícola dedicada a la producción ecológica y uno de los cinco más importantes del mundo y, sin embargo, no está a la cabeza en consumo. Esa lista la lidera Suiza».

A diferentes ritmos. «Antes todo se solucionaba con medicamentos, pero ahora la gente demanda ayudas diferentes. Además, tenemos más información y eso nos incita a dar con todas las opciones. Parece que tenemos más intolerancias y alergias ahora, pero la verdad es que la industria se ha transformado tantísimo que nuestros organismos no han podido seguirle el ritmo, nuestra genética no ha evolucionado al mismo ritmo que la industria. El conflicto empieza cuando nuestro cuerpo rechaza alimentos que aún no ha asimilado. El ejemplo del trigo es clarificador: muchísima gente es ahora intolerante por la hibridación que presenta, entre otras cuestiones, y, sin embargo, sí acepta las variedades de trigo más antiguas».

Curiosidad llevada a la práctica. «El origen de La Calabaza se debe a Luis, quien desde niño sintió curiosidad por la alimentación, ya que hasta los 12 años tuvo sobrepeso. Trabajó en la parte de control de calidad de un laboratorio y, en 2010, se dijo a sí mismo que era el momento de abrir una tienda ecológica porque de esperar más tiempo, no se atrevería nunca. En 2014 se sumó Adelaida y ahora lo he hecho yo para encargarme de la nueva parte de La Calabaza, la que llamamos Flow Food. He viajado mucho por Europa debido al trabajo y siempre me llamaron la atención los bares y tiendas que seguían la filosofía ecológica. Al volver a Gijón di con La Calabaza y me hice clienta, y ahora nos surgió la oportunidad de dar un paso más para incluir café-restaurante».

Carta para todos. «Apostamos por comida nutricionalmente completa, equilibrada y elaborada con productos de calidad procedentes de nuestro mercado ecológico. Tenemos opciones sin gluten, veganas, sin lactosa... Intentamos acabar con los problemas que se encuentran quienes por salud o conciencia no suelen salir a comer fuera. La idea es que cada uno se configure su menú, aunque nuestro producto estrella son los nutribols, una combinación de hidratos integrales, proteína animal o vegetal, grasas saludables, verduras y frutas. Para las cenas vamos a poner menús cerrados de fines de semana y todo se sirve para llevar.

Desorganización. «En Asturias hay buen volumen de producción ecológica, pero también desorganización. Un agricultor, cuando empieza, recibe cursos del Serida e incita a los jóvenes a empezar, pero creo que el Gobierno podría actuar en el siguiente paso, en cuanto a la planificación a la hora de que todos puedan comercilizar sus productos. En verano, cuando más podemos comprar, resulta que todos ofrecen lo mismo».

Temas

Yantar