De la huerta a la mesa

Ha llegado la primavera y, con ella, las temperaturas más suaves, los días más largos y nuevos ingredientes para cocinar. La despensa se llena de verduras, frutas y flores comestibles en esta estación, que templa las aguas y permite sacar del Cantábrico pescados y mariscos de temporada como xardas, bocarte y sardinas. Los pescados azules comparten mesa a estas alturas del año con merluzas, pixines, lenguados, gallos y rayas, así como llámpares y almejas.

La huerta asturiana se lleva la palma en estos momentos, por eso que a la hora de comer abunden hortalizas y legumbres, sea como protagonista o como guarnición fundamental. La tierra empieza a dar fabes de mayo, espárragos, ajetes, judías verdes, guisantes, espinacas, endivias, espárragos, acelgas, cebollas, zanahorias y fresas. Esto trae como resultado menús en los que no faltan platos tales como menestras, arbeyos con jamón y timbales de verduras, a los que siguen fresas con nata y macedonias de frutas.

Es momento de renovar los alimentos que incluimos en la lista de la compra, pero también, con solo planteárselo, las formas de prepararlos y las recetas que dan como resultado. Fran Heras propone en estas páginas apurar la temporada de la coliflor, que él obtiene este mes de la huerta que cuida al lado de su restaurante, Mi Candelita. Ahí, en Bañugues, propone prepararla a la brasa en dos texturas con tahini, especias y huevas de arenque ahumado.

Alejandro Villa se decanta por dar una vuelta de tuerca a los clásicos guisantes con jamón. Para hacerlo, escoge la legumbre –hablamos de la semilla de una planta, por lo que no se trata de una verdura ni de una hortaliza– cuando está en su fase 'adolescente' y resulta más tierna. Los guisantes lágrima los pone a la brasa y los combina con una mousse de espárragos con yema de huevo y velos de panceta ibérica.

Javier Farpón, por su parte, propone aprovecharse de los pescados que en estos momentos se empiezan a acercar a la costa asturiana. Escoge la xarda, que prepara en escabeche y acompaña de una selección de ingredientes de la huerta. El resultado es una combinación de contrastes y sabores, que llaman primero la atención de la vista, pues la primavera trae nuevos ingredientes y, con ellos, el colorido del plato cambia. Es momento de decantarse por tonos vivos y llamativos que van desde el rojo y el rosa al verde con toda su amplitud cromática.

Es el momento de disfrutar de ellos porque tienen fecha de caducidad. Basar la cocina en la temporalidad es lo que tiene, que la lista de la compra va con los tiempos de la naturaleza y hay que aprovecharla.

Ingredientes.

Coliflor. Para la marinada de tahini (para 500 gr. de coliflor): 100 gr. de tahini, 10 gr. de mezcla de especias (cúrcuma, cilantro en grano, semilla de comino, jengibre en polvo, cayena en polvo, alcaravea y pimentón dulce), 30 gr. de aceite de sésamo tostado, 50 ml. de aceite de oliva virgen extra y 25 gr. de sirope de arce. Para el puré de coliflor: 300 gr. de coliflor limpia, 100 gr. de mantequilla y sal al gusto. Huevas de arenque para acabar.Preparación.

-Cortamos la coliflor en cogollos de unos 40 gr. y la escaldamos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, enfriándola inmediatamente en agua con hielo.

-Marinada: mezclamos todos los ingredientes y adobamos con ello la coliflor. Envasamos al vacío y reservamos en nevera por 24 horas.-Para el puré de coliflor: escaldamos la coliflor tres veces, cambiando el agua cada vez. En la última tanda ponemos a punto de sal la coliflor.

Una vez cocida, trituramos con la mantequilla y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Colamos y reservamos.

Emplatado

-Marcamos la coliflor a la parrilla y ponemos una cucharadita del puré por cada cogollo de coliflor y, por encima del puré, echar una cucharadita de huevas de arenque.

Ingredientes.

Cuatro espárragos, 50 gr. de guisante lágrima, cuatro velos muy finos de panceta ibérica de 5 jotas, un huevo de corral, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen, una cucharada de azúcar y 100 ml. de nata. Para decorar: albahaca limón.

Preparación.

-Pelamos y cocemos los espárragos durante 11 minutos (dependiendo del tamaño) en un cazo con agua, sal y una cucharada de azúcar.

-Trituramos los espárragos con un poco de agua de la cocción y la nata.

-Metemos la crema en un sifón con una carga para hacer la espuma.

-Confitamos una yema en aceite.

-Salteamos los guisantes con la ayuda de un colador en la brasa a fuego vivo.

Emplatado

-En un plato hondo, añadimos la espuma de base y colocamos solo la yema del huevo, previamente confitada, en el centro.

-Añadimos la mitad de los guisantes por la espuma para darle textura.-Colocamos los velos de panceta sobre todo lo anterior para que se vayan derritiendo con el calor que desprende la espuma.

-Por último, añadimos el resto de guisantes encima de la panceta y decoramos con unos brotes de albahaca limón para darle frescor al plato.

Ingredientes.

Dos xardas de un kilo aproximadamente, 700 gramos de cebolla blanca, 4 puerros, una cabeza de ajos, 1 litro de aceite, 300 ml. de vinagre de sidra, sal, unos granos de pimienta negra, un calabacín baby, una cebolla morada, dos puerros baby y dos zanahorias baby.

Preparación.

-Limpiamos las xardas de tal manera que no queden espinas e intentando que la piel no se deshaga. Sacamos los lomos y los marcamos a la brasa, muy fuerte, para que se sellen, pero que no se cocinen en exceso.

-En otro recipiente, ponemos el aceite al fuego y, cuando esté caliente, añadimos la cebolla blanca, los ajos, la pimienta negra, el puerro y la zanahoria y dejamos cocer durante cinco minutos. Transcurridos, echamos un chorro de vinagre de sidra.

-Dejamos templar antes de añadir las xardas para que se vayan cocinando, y lo dejamos reposar.

-Pasados unos minutos, sacamos las xardas y hacemos una emulsión con las verduras.-Encurtimos las verduras baby.

Emplatado

-En la base del plato ponemos una emulsión del escabeche, colocamos los lomos de xarda y colocar la verdura encurtida alrededor.

• Temas
• Recetas
• Yantar