Ideas de ayer y de hoy para cocinar las sardinas

Entre las idílicas postales del verano, la de disfrutar en la mesa de un buen plato de sardinas nunca falta. El consumo de este pescado azul se relaciona de tal forma con la estación estival, que es su llegada al litoral en torno a junio la que denota el inicio de la temporada de asueto por excelencia.

Si atendemos a las costumbres gastronómicas más representativas, la forma de consumir sardinas no es igual en el norte que en el sur del país. Aquí nos pirra prepararlas a la plancha y disfrutarlas acompañándolas de una botella de sidra. En cambio, en el sur, en Málaga sobre todo, prefieren consumirlas en espeto, o sea, ensartarlas en palos delgados y largos al estilo de las brochetas de carne y asarlas a la leña. Estas no son las únicas posibilidades.

El consumo de sardinas está tan arraigado en zonas costeras, que el paso de los años ha hecho posible incrementar el recetario de posibilidades. Por eso ahora conviven tantas fórmulas tradicionales e innovadoras que van variando ingredientes y hasta tiempos y métodos de cocinado.

El restaurante de Alberto Asensio se abre al Cantábrico. De ahí que la carta de El Barrigón de Bertín (Lastres) tenga mucho de sus aguas. El objetivo del cocinero es «ofrecer cocina tradicional puesta al día», así que en estas páginas prepara dos platos clásicos que tienen como protagonista a la prima del boquerón que reina en estas páginas. Los ingredientes escogidos para acompañar ya denotan clasicismo, convirtiendo la huerta en fuente de abastecimiento indispensable: cebolla, pimientos, nabo y calabacín son necesarios.

Asensio prepara primero empanadillas, para cuya masa emplea harina, mantequilla, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. Lo junta todo y lo mezcla bien hasta conseguir una masa homogénea que debe reposar media hora. Mientras tanto, el cocinero filetea las sardinas y hace una fritada en una sartén con un poco de aceite y los pimientos y la cebolla troceados. Hecho todo y transcurrida media hora, estira la masa y saca los círculos que serán las empanadillas, las rellena, las cierra con cuidado ayudándose de un tenedor y, finalmente, las fríe.

El chef de El Barrigón de Bertín emplea una docena de sardinas para elaborar una tarta. El pescado aquí va también fileteado, si bien antes de trabajar con él lo deja una hora y media cociéndose en vinagre de sidra. Después lo lava en agua y lo deja macerando en aceite de girasol hasta los últimos pasos. El 'mix' de verduras vuelve a ser pieza fundamental en esta receta, aquí en forma de pisto. Mientras se hace, Asensio cuece en el horno durante unos pocos minutos rectángulos de pasta filo de 10x5 centímetros. Cuando están hechos, los saca y corona, por este orden, de pisto, tres lomos de sardina marinada y trocitos de manzana.

Marcos Morán tiene la experiencia lograda no solo por su propio bagaje profesional, sino por pertenecer a una saga hostelera cuyo referente, el restaurante Casa Gerardo, ya vislumbra la celebración de su 140 aniversario. Ambos aspectos le valen al chef, ahora a los mandos del establecimiento que reabre sus puertas el día 25, para evolucionar un producto tan indispensable como la sardina hasta presentarla con pepino encurtido y aceite de cebollino, por un lado, y con levadura, por otro. Y así, darle un giro de tuerca al clásico.

La consecución de ambos platos comienza escamando, deslomando y desespinando las sardinas y perfilando sus lomos, si bien, mientras que en la primera propuesta luego les echa sal y aceite antes de asarlos con el soplete hasta que esté la piel dorada y la carne cocinada, en la segunda los envasa directamente al vacío con una pizca de sal y los cocina a baja temperatura durante un minuto en el momento del pase.

El primer plato lleva pepino encurtido, cuya elaboración requiere de vinagre de arroz, agua, azúcar, sal y, claro, un pepino. Se envasa todo y se hace vacío al 100% dos veces. Para el aceite que aliñará el conjunto, se requiere aceite de oliva suave, sal y cebollino. Se une todo en robot de cocina, se filtra y se reserva. La otra receta de Morán combina el pescado con un bizcocho de escanda y una salsa de levadura. El bizcocho requiere harina de escanda, un poco de mantequilla, azúcar y agua. Se tritura todo y se guarda en sifón y en la nevera. Se emulsiona la mezcla dentro del sifón, se escudilla dentro del vaso y se cuece en el micro. La salsa solo requiere leche, levadura fresca y sal hasta lograr una textura sedosa de su unión.