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Antonio Muiños

«La innovación fue incorporar algas a platos españoles»

Antonio Muiños - Emprendedor y responsable de Porto-Muiños

«Solo en Galicia tenemos 600 variedades de vegetales de mar, no creo que se lleguen a utilizar todas para consumo»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Antonio Muiños sumergió a los visitantes de Madrid Fusión en las costas gallegas. Este coruñés cambió el mercado gastronómico nacional cuando hace veinte años fundó Porto-Muiños, empresa dedicada a la recolección, transformación y distribución de algas. No lo hizo con prisa, más bien al ritmo de la naturaleza como le gusta decir: cuando empezó no vendía ni 100 kilogramos en un año; ahora, ‘boom’ de la gastronomía española mediante, sobrepasa las 300 toneladas, trabaja 32 variedades y está presente en más de una veintena de países de Europa y Norteamérica. Entre sus clientes asturianos están, entre otros, Nacho Manzano y Marcos Morán.

Veinte años son muchos. «Cuando empezamos a trabajar con algas hace dos décadas había un desconocimiento total, la gente daba por hecho que nuestro público era japonés. Primero dirigimos nuestro producto a supermercados, pero nadie demandaba algas; fuimos a casa, reflexionamos y decidimos mirar al mundo de la alta gastronomía que empezaba a tener fuerza. Cuatro años después comenzamos a crecer. Lo siguiente ha sido profundizar en las variedades que utilizaban y las que podríamos incorporar».

Pasos de gigante. «Ahora ya no solo los restaurantes más ‘top’ sirven algas, sino que también las tienen en carta locales de a pie. La implicación de todo el mundo ha sido básica para implantarlas. Tengo que destacar que la verdadera innovación ha sido empezar a incorporarlas en platos españoles, no solo emulando recetas asiáticas; pero aún no está todo hecho. El objetivo ahora es que se empiecen a cocinar en casa, que el cliente vaya a su casa, se meta en la cocina y se ponga a la faena. Para eso todo el mundo se tiene que animar a probar vegetales del mar».

Contra viento y marea. «Empezamos trabajando setas y, como no se vendían muchas, porque no había tanta afición como ahora, y no podíamos dejar que se estropearan, abrimos una fábrica de conservas. Un día nos preguntamos que por qué no apostar por algas, un producto inherente de nuestra tierra. Fuimos a la universidad para que nos ayudaran con la taxonomía, solicitamos un permiso de recolección y empezamos a hacer pruebas. Así pasamos un año. En Galicia tenemos, al menos, 600 variedades de algas, pero veo muy difícil que se lleguen a consumir todas».

Trucos del maestro. «Algas hay siempre, pero cuando más abundan en las aguas es durante lo que se conoce como primavera marina, entre febrero y junio, si bien también las hay más de invierno y más de verano, como en la huerta. La época fuerte de recolección se prolonga entre abril y junio. Cocinarlas es como un juego, porque cada una aporta unos sabores, unas texturas y unos olores. El ramallo de mar sorprende mucho, porque sabe a percebe y es muy versátil. Con él puedes hacer desde una mahonesa a una tempura e incorporarla en un pescado».

Ranking de popularidad. «Las tres especies típicas son: wakame, lechuga y espagueti de mar. La primera potencia el sabor de verduras, legumbres, pescados, empanada y ensalada. La segunda es muy agradecida y fácil de incorporar, porque su sabor recuerda a la de tierra. Gusta porque cocinarla es como ir a la desembocadura de un río y respirar su aroma. El espagueti, la que se parece a una judía, tiene un sabor muy suave y es la que recomiendo trabajar a novatos porque pasarse del tiempo óptimo de cocción no supone un problema. Tiene una textura carnosa y queda bien salteada en un revuelto y acompañando legumbres. Con unas fabes estaría estupenda».

Saludables, que no mágicas. «Son un alimento muy completo: tienen hierro y vitaminas B1 y B12, entre otras, por lo que comparadas con cualquier vegetal de costa, los índices se disparan. Con eso no quiero decir que por incluirlas en la dieta vayamos a tener unos resultados médicos maravillosos. No estoy diciendo que sean milagrosas, hace falta combinarlas con hábitos de vida saludables».

Mar de todos. «La sobreexplotación en nuestro caso no existe porque somos pocas empresas. Es fundamental estudiar la forma de recolectarlas para no agotar los recursos. La naturaleza es súper sabia y si la observas aprendes cómo actuar. Cuidar el medio ambiente es cuestión de todos; no es solo decir ‘yo eso no lo tiré’. Recógelo si lo ves aunque no haya sido tu responsabilidad».

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