Borrar
Naiara Vázquez, queso en mano. E. C.
«Asturias es punta de lanza en innovación quesera»
Naiara Vázquez | Responsable del área de ciencia del instituto del queso

«Asturias es punta de lanza en innovación quesera»

El Asturias International Cheese Festival servirá de escaparate a un gremio «cada vez más preparado»

JESSICA M. PUGA

Jueves, 29 de julio 2021, 13:22

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Naiara Vázquez explica los motivos por los que el queso está de moda, empezando por sus beneficios.

-¿Cómo se explica el valor nutritivo del queso?

-Proviene de su composición tan característica. Además de proporcionar variedad a la dieta, los lácteos fermentados como el queso aportan los mismos beneficios que la leche, pero con la ventaja de que se digieren mejor. El queso es un alimento muy particular, rico en nutrientes esenciales como calcio, proteínas, grasas y vitaminas; cuyo contenido viene influenciado por el tipo de leche, el proceso de elaboración y el tiempo de maduración y afinado final. Una ración de queso (30g aproximadamente) contribuyen, por ejemplo, al 15% de la ingesta diaria recomendada de proteína, al 28% del calcio o al 29% de vitamina B12. Todos estos nutrientes resultan de vital importancia en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes, de la masa muscular o del sistema inmunitario. Evidencias más recientes, publicadas en las revistas más prestigiosas del mundo, muestran que el consumo de lácteos fermentados está relacionado con una reducción de riesgo cardiovascular, de diabetes tipo 2 e, incluso, de obesidad.

«En Oviedo, veremos el queso como clave de la alimentación del futuro»

-Todos los quesos no son iguales. ¿En qué nos debemos fijar para saber qué comemos?

-El origen y naturaleza de la leche, ya que la composición de sus nutrientes se verá afectada por la especie, la raza, la edad del ganado o su alimentación, así como el proceso tecnológico de elaboración, maduración y afinado del queso. Dejando a un lado la eterna lucha entre la leche cruda y la pasteurizada, lo realmente importante es que provenga de un ganado saneado y que viva en condiciones de bienestar. Respecto al tratamiento térmico, la leche cruda mantiene todos los microorganismos presentes intactos, mientras que si se pasteuriza buena parte de esos microorganismos y bacterias beneficiosas para el organismo serán eliminados, si los tienen son de origen exógeno. Los quesos de leche cruda tienen una mayor cantidad de matices organolépticos porque mantienen la estructura fisico-química y microbiológica original de la leche. Lo importante es leer la etiqueta y que la composición del producto presente únicamente leche, fermentos y sal. Y que el origen de la leche sea España, porque así nos aseguraremos de que el producto que estamos consumiendo cumple la normativa española y europea.

-¿Qué razones explican la 'mala fama' que cosechó hace años?

-El contenido en grasas, que se ha relacionado con el colesterol y el aumento de peso, así como la proliferación de las enfermedades cardiovasculares. Hoy se sabe que está injustificado, pero desafortunadamente sigue teniendo mala fama en determinados estratos porque está muy enraizada. Son varias las campañas de concienciación puestas en marcha en los últimos años, pero, por el momento, no se ve un claro incremento en las cuotas de consumo. En los últimos 30 años, España ha sufrido una evolución significativa pasando de los 3,5 kg por persona y año a los 7,8 kg. Pese a estar lejos de la media europea (17 kg/persona/año), nos da esperanzas. Además, ¡el queso está moda! Lo que estamos constatando desde el observatorio del Instituto del Queso es que la proporción de quesos denominados de autor está ganando cuota de manera muy significativa.

-Organiza el II Foro para la Innovación Lactoquesera. ¿Qué es?

-Un encuentro científico-tecnológico y de la innovación que se llevará a cabo los días 4 y 5 de noviembre dentro de la programación del Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival y que girará en torno al queso y los lácteos. Gracias al equipo de trabajo del Comité Científico, formado por representantes de la Universidad de Oviedo, IPLA-CSIC, LILA, InLac y del propio Instituto del Queso, contaremos con la presencia de un elenco excepcional de ponentes, todos ellos de primer nivel, que hablarán sobre diversas disciplinas que se englobarán en cuatro sesiones temáticas diferenciadas: Salud y Ciencia, Retos Lácteos, Innovación y Economía y Sociedad. La verdad es que tenemos un programa final increíble, donde se podrá oír hablar de aspectos tan variados como la nutrigenómica, la reutilización de subproductos, el papel de la distribución o los biomateriales. El objetivo estratégico es construir un argumentario avalado por la comunidad científica para hacer ver a la ciudadanía la idoneidad de consumir queso como elemento clave de la alimentación del futuro: novedoso, de calidad y sostenible.

-Asturias es muy tradicional. ¿Dónde está su innovación?

-En la obtención de nuevos productos. Tradicional es el proceso de elaboración, pero el sector es más amplio que eso; y sin tradición, no es posible la innovación. Desde hace un tiempo en Asturias se están trabajando disciplinas que son punta de lanza de la innovación y cuenta con un nicho interesantísimo de profesionales trabajando en ello; hay siete quesos en los que se ha incorporado, en algún momento del proceso, la sidra o la magaya. Además, no podemos olvidar que la innovación viene de la mano de la formación, y hoy nuestros queseros están más formados y preparados que nunca. El festival será un gran escaparate para conocerles.

Organiza el II Foro para la Innovación Lactoquesera que se celebrará los días 4 y 5 de noviembre en Asturias

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios