https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«Pocos asturianos saben cómo se hace el Cabrales»

Jessica López, con un queso cabrales en la mano./NEL ACEBAL
Jessica López, con un queso cabrales en la mano. / NEL ACEBAL

La falta de relevo generacional y los ataques del lobo ponen en peligro el queso asturiano, el más caro del mundo

POR JESSICA M. PUGA

Jessica López nació en Sotres, aunque pasó buena parte de su vida, más de 20 años, cerca de Torrelavega (Cantabria). Estudió Diseño Gráfico y Publicidad y, después, conoció al que hoy es su marido, Javi. Juntos apostaron por regresar al pueblo y seguir con la tradición de la familia de él, o sea, dedicarse al ganado y al queso. La elaboración de un producto tan particular como el cabrales les atrapó y trabajan para mostrar los motivos que hacen de este queso algo especial. Hoy, su Quesería Maín tiene 12 años. Y todo, pese a los problemas que López, presidenta del Consejo Regulador de la Denominación Origen, relaciona con la falta de relevo generacional y los ataques del lobo.

En busca de tranquilidad. «Javi y yo nos fuimos a trabajar a Oviedo, pero a él no le gustaba la vida en la ciudad; se había criado en Tielve, en una familia de ganaderos y queseros. Cuando nos planteamos volver al pueblo, consideramos seguir con la tradición porque veíamos que era una labor que no tenía demasiado relevo generacional. Nos pareció buen negocio y tuvimos la suerte de que su madre, su tío y su abuela nos lo enseñaron todo. Seguimos al pie de la letra sus consejos y aquí seguimos».

Los pueblos del siglo XXI. «Vivir en el medio rural no es como hace 40 años. Es más bien como estar en una ciudad, solo que vives mejor y más tranquilo. Innovar en los pueblos sí es posible; nosotros lo hicimos cuando creamos el Aula del Queso y habilitamos la tienda 'on line', por ejemplo. Necesitamos y utilizamos internet como cualquier otro, la propia administración nos exige todos los movimientos de leche que hacemos».

Hace falta gente. «La necesidad de relevo generacional es un tema a tratar dentro de la DOP porque nos preocupa realmente. Somos 28 queseros adscritos, de los que solo ocho estamos entre los veintipico y los treintipico años. El resto tiene más de 55. Queremos seguir siendo pequeños artesanos, no que el día de mañana quedemos cuatro y llegue una gran fábrica que saque toda la producción. No sé qué pasará, pero tengo esperanza: como no está muy bien el trabajo en otros ámbitos, puede que la gente se vaya animando a entrar. Empezar a hacer queso Cabrales es una opción como otra cualquiera».

Los secretos del Cabrales. «Pocos asturianos saben cómo se elabora el Cabrales. Desconocen que vamos a cuevas naturales y que dejamos ahí los quesos durante meses. La elaboración en sí es, prácticamente, como cualquier otra: cuajo, moldeas, amasas, moldeas, salas y pasas a la sala de secado. Ahí empieza el trabajo duro, pues el queso va a diferentes cuevas. Nosotros tenemos cuatro: a una se llega en coche, a otra tardas una hora andando, porque tiene acceso complicado; otra está a media hora y permite la ayuda de caballería y otra está a 15 minutos. A esta última es a la que llegan los turistas que hacen la visita guiada».

Queso 'made in' cueva. «El queso Cabrales pasa, por ley, al menos dos meses en su cueva. Los nuestros están entre cuatro y doce meses. Llegar a las que tienen peores accesos te supone mucho tiempo, pues no basta con meter los quesos y esperar. Hay que subir cada 6-7 días a sobarlos, mojarlos, limpiarlos, cepillarlos y darles la vuelta. Y esto a todas y cada una de las piezas. Además hay que limpiar la cueva, claro. Y, claro, todo hay que hacerlo independientemente de que nieve o haga sol. Se hace y ya. Actualmente, tenemos una producción de 11-12 toneladas al año. Casi el 40% de esta se va para Estados Unidos. Para México también sale una parte importante y, ya en Europa, exportamos a Inglaterra, Suiza y Alemania».

El más caro del mundo. «Hace unos días, el Cabrales se inscribió en el libro Guinness de los Récords como el queso más caro del mundo pagado en una subasta. Se vendió por 14.300 euros. Es muy importante que te reconozcan a nivel mundial y estar en boca del mundo entero. Si la gente viene a pujar por él es porque tiene nombre y calidad. El cabrales siempre está recibiendo premios en concursos y eso es por algo. Es un trabajo incesante. Hace unos meses, conseguimos que los quesos de la DOP cuenten con el visto bueno de la Entidad Nacional de Acreditación (Enac), obteniendo una acreditación según la norma UNE-EN ISO/IEC 17065».

El programa del lobo. «La administración no está poniendo remedio a los ataques del lobo. En las reuniones dicen que harán controles, pero no los hacen y así es muy complicado. Algo no deja que esto se solucione. Estamos a un paso de que se pierda el pastoreo, y es una pena porque es algo nuestro. Qué más dan las subvenciones, qué importa que alguien que empiece reciba 50.000 euros si va a ir perdiendo animales y en cinco años tendrá que cerrar».