José Berasaluce

Director del Máster en Innovación de la Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz

«La gastronomía que nos están vendiendo esconde muchas miserias»

–Introduce dos términos nuevos en el estudio gastronómico: 'foodificación' y 'gourmetización'.

–Sí. Quiero hacer pensar sobre los procesos de turistificación, la gentrificación y estos dos elementos. Por un lado, la 'foodificación', que es la apropiación del espacio urbano mediante la proliferación de usos alimentarios; y, por otro, la 'gourmetización', que viene a ser la transformación simbólica de lo culinario en un producto de distinción y consumo elitista. El ejemplo más claro son los mercados públicos, que pasan de ser un espacio donde comprar productos de primera necesidad a precios asequibles a convertirse en un destino de ocio especializado de experiencias para los 'foodies', un parque temático. Son los signos más claros, junto con la aparición de las franquicias o la homogeneización de la oferta hostelera.

–La gastronomía se está convirtiendo en un signo de distinción social, como antes fue la cultura.

–Efectivamente. Antes, los 'influencers0, los que eran capaces de cambiar la realidad con sus ideas, eran los intelectuales. Hoy en día, el foco lo tienen los 'instragramers' o 'tiktokers' que se dedican al mundo gastro. La gastronomía se está convirtiendo en un símbolo de distinción y capital cultural. Se está produciendo una revalorización simbólica de alimentos populares. El problema es que esta gastronomía que nos están vendiendo esconde muchas miserias.

–Eso entronca directamente con el título de su libro, 'El engaño en la gastronomía española'. ¿En qué nos están engañando?

–Nos están pretendiendo vender una realidad, cuando la realidad es otra muy distinta. Por ejemplo, la alta gastronomía tiene un papel fundamental, pero también una responsabilidad social, por eso es necesario humanizarla, ya que está muy mercantilizada. Esa alta gastronomía representa valores como la ambición, el éxito, la fama, que únicamente generan desigualdad. Y no acepta discrepancias: es una élite económica y social, que sostiene una estructura de poder, financiada por las administraciones y que no acepta preguntas incómodas.

–De hecho, defiende la tesis de que la gastronomía siempre ha sido un instrumento al servicio del poder.

–Claro. Es una herramienta de poder, de distinción, siempre fue una herramienta de la burguesía y el poder económico. Qué comemos y cómo comemos encierra un conflicto de clases. La cesta de la compra, cada decisión de compra, comer una cosa u otra es un acto de naturaleza política.

–También impugna la revolución gastronómica española.

–Sí, porque no es ninguna revolución, es una pose interesada. Es solo marketing para vender más. ¿Con qué legitimidad se presenta la alta gastronomía para robarnos el discurso del arte, de la libertad creativa, del pensamiento y el espacio público? La clave de la mentira gastronómica es esa: no existe una revolución; los chefs no son artistas, sino empresarios; y detrás hay problemas clarísimos, como la precarización y el conflicto de género del sector: son las mujeres las que cocinan en todo el mundo, y únicamente se premia a los hombres.