Los manjares de Joselito en La Andecha

Toni Roselló es un joven cocinero ibicenco, forjado en los grandes fogones de este país, que recaló en el imperio de Joselito para desarrollar la oferta gastronómica de la prestigiosa marca gourmet. El pasado martes, fiesta del carnaval gijonés, más de una treintena de miembros de la sociedad gastronómica La Andecha disfrutaron de su cocina en un encuentro celebrado en la sede de la asociación, conducido por José Gómez, presidente de la firma salmantina.

Un riquísimo y variado menú elaborado con una amplísima selección de Joselito, salvo, curiosamente, el jamón, con el que la enseña de Guijuelo logró su reconocimiento mundial. En la degustación, por decisión de la propia organización, quedó libre el producto rey de la dehesa para convertir la cita en un recital con otros manjares del cerdo ibérico como protagonistas realmente sensacionales. Unos productos que la firma ofrece en su restaurante de la calle Velázquez, en Madrid, y en el local recientemente inaugurado de Las Rozas Village.

José Gómez y Toni Roselló iniciaron la fiesta con la preparación de unos embutidos en barra para ir entrenando el paladar al desfile de exquisiteces que luego iban a sucederse en la mesa. El propio José presentó como primer aperitivo una sobrasada de partes nobles que, efectivamente, ennobleció a propios y ajenos, para luego continuar con la espectacular Coppa, el invento italiano que Joselito elevó a los altares en España. De ello se dio buena cuenta en La Andecha.

Una vez en la mesa, de entrada, un consomé de hueso de fémur de jamón, con cartílago y verduritas especialmente delicioso, de repetir, que dio paso luego a los platos fuertes del encuentro: longaniza a la brasa, presa ibérica; lagarto a la plancha, que es una pieza del costado del cerdo, y solomillo macerado en soja y trinchado. A continuación, dos demostraciones de guisos que resultaron de fábula: uno de cabezada de lomo o mogote, y el otro, de castañuelas o mollejas con setas. Y para finalizar, una chuleta afinada en bodega de órdago a la grande, bien regado todo con cava y tinto. No hubo jamón, pero sí una gran ovación en el templo gastronómico gijonés por la placentera experiencia de conocer, con todos los sentidos si cabe, el resultado del trabajo de seis generaciones. Belarmino Feito, presidente de la sociedad, agradeció a José Gómez y a su chef su presencia y generosidad. «Siempre tendréis abiertas las puertas de La Andecha», dijo.

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