El oro verde asturiano
El kiwi crece en espacio y variedad: ya supera las 200 hectáreas y al clásico fruto se le suman opciones en amarillo y 'baby'. El rojo, más dulce, está a punto de llegar
El interés por el kiwi en Asturias no deja de crecer. La región ya dedica más de 200 hectáreas a su cultivo, el doble de las que había a principios de la década, y todo apunta a que el techo aún no se ha alcanzado. El Bajo Nalón es la principal zona productora, si bien al empuje que suponen los concejos de Pravia, Soto del Barco y Muros de Nalón hay que sumar lo que sube por la vega del Narcea hasta Salas. Este conjunto aglutina más del 60% del terreno productivo regional total. Le siguen Piloña, Villaviciosa, Navia, Belmonte de Miranda y Ribadesella.
El interés de los asturianos por el kiwi no solo se traduce en más terreno e importantes infraestructuras. Ya se ha alcanzado un segundo nivel, que tiene que ver con crecer en variedad. Las opciones de mayor interés comercial se reducen a poco más de media docena, que pertenecen fundamentalmente a dos especies según el tipo de fruto: el kiwi verde (Actinidia deliciosa) y el kiwi amarillo (Actinidia chinensis). Ambas ya están presentes en muchas fincas del Principado, igual que el conocido como 'baby' o kiwiño, del que la mayoría de las variedades cultivadas pertenecen a las especies Actinidia arguta o Actinidia kolomikta, que atrae porque no necesita pelarse para su consumo. A corto plazo, pretenden sumar una variedad roja a su oferta, que en sabor destaca por su dulzor.
El kiwi es un producto amparado en la marca de garantía Alimento del Paraíso Natural gracias al trabajo de cada vez más productores. En Ecokiwi (Antrialgo, Piloña), apostaron por cultivarlo en ecológico cuando «decidimos tener un proyecto de vida en el campo», relata Inmaculada Pérez. Este año, cuentan con sacar de su hectárea en producción de 18.000 a 20.000 kilos. Hay que tener en cuenta que una planta de kiwi tarda hasta ocho años en ser realmente productiva.
El origen de esta fruta está en el valle del río Yang-Tse-Kiang, en China. Fue a principios del siglo pasado cuando su fama se extendió por Nueva Zelanda, y en los años 60 cuando su cultivo llegó a Europa, calando especialmente en Italia y Francia.
Para empezar a hablar de kiwi en el Principado hay que remontarse a los primeros 80. Asturias acoge bien su cultivo porque «le ofrece unas condiciones ideales en cuanto a orientación, suelos, pluviosidad abundante y temperaturas suaves a lo largo del año», enumera Rafael Olivo Cimas, al frente de Kiwis La Rodriga (Cornellana, Salas) y presidente de la Asociación de Kiwicultores Asturianos, que representa el 60% de la producción regional.
Muchos productores están empezando a recoger su cosecha anual, cuyo inicio está condicionado por un otoño más cálido de lo normal. El nivel de dulzor de la fruta, que sube en proporción al descenso de las temperaturas, es el que marca el inicio de la recolección. Lo habitual aquí es recoger cuando la fruta alcanza los siete grados en la llamada escala Brix, que marca un gramo de azúcares por cada cien. «Aún no tenemos datos, pero estimamos un descenso de la producción en torno al 30% debido a un invierno cálido y a la ligera vecería», apunta el responsable de La Rodriga, que cree que de Asturias saldrán este año poco más de 3.000 toneladas. Hubo menos flores, pero las que resistieron se han convertido en frutas más grandes de «gran calidad».
Alejandro Balbona · Balbona (Gijón y Oviedo)
Ensalada líquida con magret de pato y kiwi en osmosis de mojito
Magret de pato, sal y pimienta, un kiwi y, para hacer un mojito, ron blanco, el zumo de una lima, seis hojas de hierbabuena o menta y dos cucharaditas de azúcar. Para la ensalada líquida: 120 gramos de rúcula, 60 mililitros de aceite virgen extra, 0,03 gramos de ácido ascórbico, una pizca de sal y 0,01 gramos de xantana. Para el crujiente de alga: arroz al gusto y alga a elección.
-Salpimentamos el magret de pato, lo marcamos por la parte de la piel en una sartén a fuego fuerte y lo metemos 8 minutos al horno a 160 grados.
-Para hacer el kiwi osmotizado, primero hacemos un mojito tradicional y, luego, cortamos el kiwi en dados regulares. Metemos cada uno de estos en el mojito y lo rehidratamos.
-Para la ensalada líquida, turbinamos la rúcula con el el aceite, el ácido cítrico y la sal sin que coja temperatura. Añadimos la xantana y turbinamos hasta que quede homogéneo.
-Para el crujiente de alga, cocemos el arroz y el alga y cuando esté, estiramos y metemos en una fermentadora a 40 grados durante 24 horas. Troceamos y freímos en abundante aceite.
-Presentamos como en la imagen junto a estas líneas.
Tarta de kiwi
Para la pasta brisa: 125 miligramos de azúcar lustre, dos huevos, 250 ml. de mantequilla a temperatura ambiente, 550 ml. de harina floja y una pizca de sal. Para la crema pastelera: un litro de leche fresca, 250 ml. de azúcar, seis huevos y 50 gr. de maicena. Kiwis maduros.
- Para la pasta, mezclamos la mantequilla con la sal, la harina, el azúcar y los huevos, incorporándolos de uno en uno. Amasamos y dejamos reposar dos horas en nevera.
- Transcurridos, estiramos hasta lograr un grosor de 3 ó 4 milímetros y forramos un molde. Cocemos a 180 grados.
- Para la crema, hervimos la leche con casi todo el azúcar.
- En otro recipiente, echamos la maicena y el resto del azúcar, mezclamos, incorporamos un poco de leche y los huevos y batimos bien.
- Lo colamos y echamos a la crema caliente, que cuaja.
- Trituramos los kiwis y los incorporamos a la crema pastelera, con la que rellenaremos la tartaleta de pasta brisa cocida.
- Formamos una flor con medias rodajas de kiwi fresco y decoramos con frutos rojos.
