«La cocina puede transformar las personas y los territorios»
Gastronomía social, cocina vegetal o la IA y la innovación para los alimentos del futuro en el encuentro Madrid Fusión Dreams Asturias
«La alta cocina siempre estuvo ligada al mercado de lujo, pero la nueva gastronomía puede transformar personas, comunidades y territorios», así de rotundo se expresó el chef brasileño David Hertz en la sesión de Madrid Fusión Dreams Asturias. Creador de Gastromotiva, un proyecto de economía social destinado a la población vulnerable, explicó cómo está logrando esa transformación desde los fogones. Belem, una pequeña comunidad de pescadores del estado de Amazonas es el laboratorio de su proyecto en el que ha conseguido desde su restaurante Reffetorio Gastromotiva mejorar las condiciones de vida de la población utilizando productos locales y formando a los habitantes en educación agroalimentaria y hostelería profesional. «Nuestros ingredientes son las personas y las vidas. Las técnicas que aprendemos son para cambiar el sistema alimentario, para cocinar sin basura y con un menor impacto en el medio ambiente» afirmó y también que «en la gastronomía social, creemos que lo que puede traer reales cambios son las oportunidades y para que las personas tengan acceso a ellas necesitan ser cualificadas».
Hertz habló desde la experiencia de emprender para cambiar la realidad en un país, como Brasil, donde el 20 por ciento de los jóvenes (unos 10 millones) ni estudia ni trabaja y las enormes desigualdades sociales bloquean cualquier oportunidad de futuro. En sus restaurantes-escuela no solo se cualifican profesionalmente, son 'retenidos' con unas condiciones laborales dignas. «Los jóvenes de las favelas o de comunidades rurales no saben que pueden soñar, pero para empezar a soñar deben tener una oportunidad», señaló, apuntando que el modelo de Gastromotiva era replicable también en otros países. Silvia Camacho, responsable del proyecto en México, relató cómo se materializaba ese sueño en su país «donde los jóvenes vulnerables son presas fáciles del narco y los trabajadores de los restaurantes están sometidos a toda clase de abusos. La capacitación que reciben con nosotros y poder trabajar en buenas condiciones, es una oportunidad que cambia sus vidas», manifestó.
De otros cambios globales, disertó la chef catalana Zineb Hattab, los impulsados desde la cocina vegetal, tanto en una mayor calidad nutritiva de lo que comemos como en un coste más bajo que repercute en mejores salarios de sus trabajadores. Y Juan Francisco Delgado expuso la aplicación de la IA a cultivar alimentos del futuro y Macarena Rodríguez del potencial de los alimentos esterilizados «con vida útil de cuatro años, sin conservantes y manteniendo el sabor». Destellos de un porvenir que ya es presente en la cocina más innovadora.
