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25 años entre quesos.Luisa Villegas lleva un cuarto de siglo dedicada a los productos lácteos. Ahora es la directora del Instituto del Queso. E. C.
«La mancha quesera es un valor añadido para Asturias»

«La mancha quesera es un valor añadido para Asturias»

«Una quesería tiene más posibilidades de hacer un queso extraordinario con leche cruda»

COVADONGA DEL NERO

Jueves, 20 de mayo 2021, 10:11

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Más de 25 años dedicados al sector lácteo dan para mucho. Y bien lo sabe la directora del Instituto del Queso y delegada del World Cheese Awards, Luisa Villegas (Irurzun, Navarra, 1971), que ha probado tantos quesos que ya lo considera «enfermizo». Incluso tiene su propia diferenciación en dos grupos de los quesos asturianos. Para ella, «el momento del queso ha llegado».

-¿Cuáles son los grandes retos a los que se enfrenta la industria quesera en la actualidad?

-Ha evolucionado en los últimos diez años en un crecimiento exponencial de un 210%. Esto significa que hay un interés mutuo, tanto del consumidor como del productor, por un producto diferenciado. El sector productor quesero tiene que estar muy pendiente de posibles sinergias con el mundo de la biología, de la veterinaria, del marketing y de la producción. Creo que el gran momento para el queso ha llegado y hay que aprovecharlo.

«Comercializar es laborioso y caro. Es mucho más fácil elaborar que vender»«En la última década, el queso ha vivido un crecimiento del 210 por ciento»«Hay un interés de consumidor y productor por la diferenciación»«No se puede utilizar la misma comparativa para unas galletas que para un queso»«Los modelos de colaboración para la comercialización conjunta son la clave»

-A pesar de los cierres por la covid, el mundo del queso crece.

-Ha provocado una revolución, pero muchos han salido beneficiados. Europa ha comprendido que no puede permitirse no generar alimentos. El World Cheese Awards está teniendo este impacto precisamente por ello. Conseguir reconocimiento en el que será el primer evento internacional sobre alimentación.

-¿Cómo puede la industria agroalimentaria aprovechar este festival?

-El trabajo previo ya es muy importante. Hay que llegar al festival muy preparados. Está sirviendo mucho para que los responsables de calidad de las queserías estén integrados en el sistema de la comercialización y preparados para que cualquier persona pueda llevarse un queso a cualquier punto del planeta.

-¿Los productores están respondiendo bien?

-Está siendo maravilloso. Tenemos un área que se llama el Cheese Market, pensada para productores que quieren realizar relaciones comerciales y vender productos. Aquí tenemos confirmadas 75 queserías, locales nacionales e internacionales. Las mejores queserías de Asturias están, y además vienen también desde Japón, México, Portugal, Francia... Creo que vamos a sacar una gran oferta quesera a todo el público de la calle que quiera acudir y a los profesionales.

-¿Qué supone para este mundo del queso el etiquetado 'Nutriscore'?

-Mide las calorías de un producto frente a otros que nada tienen que ver. Esta escala de valor no tiene en cuenta la calidad biológica de los componentes. No es un buen método para comparar productos diferentes, pero no tengo ninguna duda de que se va a solucionar. No se puede utilizar la misma escala comparativa para unas galletas integrales que para un queso. Es un buen método para contar calorías de cosas que sean iguales.

-¿Cómo influyen las conductas agroalimentarias actuales en el consumo de queso?

-El consumidor cree que es un alimento solo para disfrute, que engorda mucho. Solo cuenta con cuatro ingredientes fundamentales (leche, fermentos lácteos, cuajos naturales y sal). Trabajamos en el gran desafío de la transición alimentaria, por la cual los supermercados y tiendas especializadas van a ser las farmacias del futuro. Vamos a cuidar de nosotros mismos entendiendo que nuestra alimentación nos va a posicionar en un estado saludable.

-¿Cuántos quesos ha llegado a probar?

-No lo sé, muchísimos. He tenido la suerte de participar en concursos y hacer selecciones de quesos. Constantemente estoy probando queso, es enfermizo.

-¿Cómo lleva a cabo la categorización en mejores o peores?

-Todos los que trabajamos profesionalmente en esto, tenemos claro que hay un esquema en una cata profesional. Son cuatro fases: la visual (su estructura, sus marcas), la táctil (ver la temperatura, cómo se expresa, si se resquebraja), la olfativa (buscar qué vas a encontrar después, aromas) y la gustativa, por supuesto. Un queso tiene que expresar algo.

-¿Y qué expresan los quesos asturianos?

-Personalmente, los catalogo en dos grandes grupos. Un grupo más rústico, que tiene una textura más consistente, afinado en las cuevas, donde se nota el trabajo manual y el amasado del quesero, como son el Casín y el Gamoneu, por ejemplo. Por el contrario, Asturias tiene quesos absolutamente delicados, elegantes, sutiles. Aquí entrarían todos los de la quesería Rey Silo y La Peral. Son quesos que tienen que ver con las nuevas creaciones, nuevas tendencias gastronómicas, que se acercan casi a la pastelería. Me encanta porque existen ambas vertientes en la región y no están reñidas con el territorio, sino que se complementan.

-Tendrá algún imprescindible.

-No me puedo mojar. Aunque siempre tengo en mi frigorífico un Beso de Rey Silo. Todos tienen su momento. Depende mucho de con qué lo vayamos a maridar. Esos quesos más rústicos con los vinos de Cangas van alucinantemente bien, y los más sofisticados los consumo con esas sidras de hielo impresionantes, más la sidra natural con DOP.

-En Asturias, abundan las queserías pequeñas, familiares y con pocas manos. ¿Cómo pueden posicionarse en el mercado?

-El momento de la comercialización se complica porque el sector lácteo en general tiene unos márgenes muy pequeños. Comercializar es laborioso y caro. Es mucho más fácil elaborar que vender. Por eso, los modelos colaborativos para la comercialización conjunta son la clave. Crear cooperativas donde haya centros de distribución para que la compra se haga a este espacio, incluso que sea visitable turísticamente, y de ahí se vendan los quesos.

-¿La tradición es un lastre o un valor añadido?

-Siempre un valor añadido. Creo que la mejor manera de conservar algo es producirlo. No podemos tener un queso de museo que nadie lo quiera producir porque no se puede vender. Sirve que un elemento de arraigo tradicional importante, poner todos los medios para seguir elaborando.

-¿Y qué me dice del ecológico?

-A todas las empresas asturianas con mercado ecológico les he insistido en que son los que más oportunidades van a tener. Los quesos ecológicos solo dependen de una cosa: leche certificada como ecológica. Nada de transformaciones o inversiones.

-Precisamente, algunas granjas de leche se han lanzado a hacer derivados para rentabilizar su negocio.

-El ganadero es el gran aliado del quesero. Creo que hay sitio para todos. Toda leche que va a un derivado lácteo, y si es queso aún más, siempre se paga mejor y tiene mayor valor añadido. Esa simbiosis de ambos mundos está cada día más cerca. La incorporación de la leche para los quesos es una gran oportunidad.

-Asturias cuenta con la riqueza de tener vaca, cabra y oveja.

-Por mucho que nos empeñemos, hay quesos de leche de cabra que nunca se van a parecer a uno de vaca. Asturias tiene una gran ventaja y un valor añadido con esta variedad de ganado.

-Hay quesos que están desapareciendo, ¿es una consecuencia del despoblamiento rural?

-Claro. Tenemos que conseguir trasladar a la gente joven que en el mundo rural y en la agroalimentación tienen un futuro y perspectiva económica e intelectual. El queso tradicional viene a demostrar que hay que darle vida a la leche de alta calidad. Hay que revalorizar el vivir en el entorno rural.

-Presumimos de la mayor mancha quesera de Europa. ¿Se promociona bien en el extranjero?

-La mancha quesera asturiana es un gran valor añadido para la región. Lo que pasa es que no puedes vender un producto si luego no estás preparado para esa venta. Falta esa coordinación de comercialización conjunta para poder llegar a todo el mercado.

-¿Quesos de leche cruda o pasteurizada?

-Soy una fiel defensora de la leche cruda. Me parece que una quesería pequeña tiene más posibilidades de hacer un queso extraordinario con leche cruda porque si tiene que pasteurizar la leche ya tiene unos costes añadidos, usar fermentos... Lo veo más complejo. Además, cualquier negocio que trabaja con leche pasteurizada busca sabores que se parezcan a los de la leche cruda, y no todo lo contrario. Esta es la clave.

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