Calderetas de don Calixto | Manolo de la Osa: «En cocina hay un camino y cosas que salen mejor y peor»

La trayectoria de Manolo de la Osa está ligada a Las Pedroñeras, el pueblo conquense donde nació y regentó Las Rejas. El Caldereta 2006 está ahora inmerso «en una serie de proyectos que aún no puedo decir».

-¿Un cocinero como usted entiende la palabra jubilación?

-La cocina no se termina nunca, hay que seguir en la brecha, seguir trabajando...

-¿Qué ve cuando mira atrás?

-Una dedicación a una forma de vida, a una profesión que nos gusta y a la que dedicamos todo el tiempo del mundo. Veo el sacrificio y el disfrute, y la compensación que hay entre ambas.

-Nieto e hijo de hosteleros. ¿Cuánto hubo de decisión personal a la hora de seguir?

-Los jóvenes teníamos una trayectoria por la profesión de nuestra familia. Yo quería hacer otras cosas, claro que me gustaban otras cosas, pero ya estaba implicado en esto porque siempre había ayudado a mi tía, a mi abuela y a mis padres. Al final, tienes el pensamiento de que debes continuar, esta profesión te exige seguir adelante.

-Cocinó su tierra. ¿Cómo fue actualizar la cocina de pueblo en los 90, antes del 'boom' gastronómico español?

-Me gustaba mucho estar al día de las cosas que sucedían; desde muy jovencito leía, intentaba ir a todos los congresos que había y me interesaba hablar con gente entendida. El corazón de la Mancha es una tierra seca, pero con buena despensa y con muchas cosas importantes, como estar alrededor de El Quijote y ser paso de trashumantes. Hay una cocina muy interesante por todo ello, no sé si conocida o no, pero sí muy cercana a Madrid, con mucho recetario, contenido y volumen gastronómico que ofrecer. Aposté siempre por ella porque me gustó.

-Convirtió Las Rejas en lugar de peregrinación, pero ¿cómo consiguió que los clientes fueran hasta Las Pedroñeras?

-En aquella época empezaba a haber restaurantes salpicados por todo el país, y había un público al que le gustaba visitarlos. Además, por tradición, teníamos muchos clientes de los alrededores y Las Pedroñeras, junto a Mota del Cuervo y La Roda, era paso de Madrid a Alicante, así que era conocido por sus fondas.

-¿Hubo aprovechamiento turístico gracias a su restaurante?

-Se aprovechaban muchas cosas, el paso de la carretera que decía y también el comercio de ajos, que traía a mucha gente de Barcelona durante la cosecha... Las comidas de negocios aquí eran tratos con los agricultores, principalmente. En aquellos años había dos hoteles en Las Pedroñeras y ahora no hay ninguno.

-Le homenajearon en Terrae hace unos meses. ¿Qué piensa uno cuando lo llaman para eso?

-Soy poco amante de estas cosas (Ríe), pero estoy tremendamente agradecido. No sé si me lo merezco, pero me gustó mucho que fuera un encuentro entre españoles y portugueses enfocados a lo rural, y me emocionó sobre manera que cocinaran chavales que estuvieron conmigo y hoy son grandes amigos y profesionales.

-Entre ellos el asturiano Ricardo Sotres. Dígame cómo era.

-Tenía muy buen gusto para cocinar, buen paladar, estilo, inteligencia e interés. Me gustó siempre porque era muy trabajador, tenía mucho tesón y ganas de trabajar y de hacer cosas. No me sorprende ver dónde ha llegado.

-Usted es ejemplo de lo complicado y volátil que es este oficio. ¿Se arrepiente de algo?

-No, en cocina hay un camino y cosas que salen mejor y peor. Cuando he perdido una estrella es porque he cerrado. Por lo general, estoy agradecido y siempre lo estaré. El único camino malo es cuando decides pararte.