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«El mayor trabajo de una quesería no es hacer queso, sino la limpieza»

Pascual Cabaño, con sus ya famosos quesos. / MARIETA
Pascual Cabaño, con sus ya famosos quesos. / MARIETA

Por cada litro de leche que transforma la empresa, y al año supera los 120.000, emplea 150 de agua. El próximo año sumará a su oferta un queso azul

POR JESSICA M. PUGA

Pascual Cabaño tiene las ideas muy claras. Cuenta que la primera vez que vendió su queso Rey Silo fuera de España lo hizo en Estados Unidos, adonde viajó buscando a José Andrés. Se conocían por Pedro Morán, coincidieron en Madrid Fusión y le pidió al chef ayuda para vender su queso al otro lado del charco. «Me dijo que lo haría cuando me viera en Washington, porque desde casa no se puede, así que cogí un avión con dos maletas repletas de queso». Ni las aduanas pueden frenar a este periodista moscón afincado en Avilés, que en 2005 puso en marcha la quesería Rey Silo junto a Ernesto Madera. El próximo 28 de noviembre celebrarán por todo lo alto la década que se cumple de su primera venta. En estos años han logrado una producción estable de 12.000 kilos anuales y colocar sus 'pequeños tesoros' entre los mejores del mundo. En 2020 sacarán un queso azul.

-¿Cómo un periodista acaba dedicado al queso?

-Pura casualidad. Soy periodista, y tras 'La Voz de Avilés' pasé a ser jefe de prensa del consejero de Medio Rural en el primer Gobierno de Tini Areces, Santiago Menéndez de Luarca. Él y Enrique Pantín me enseñaron lo poco que sé del mundo agroalimentario. Cuando cesan a Menéndez de Luarca, el maestro quesero Ernesto Madera me ofrece ser su socio.

-¿Por qué escogen Pravia?

-Ernesto vivía, y vive, en un pueblo de la montaña de Soto del Barco y quería un sitio cerca y que estuviera dentro de la Denominación de Origen Afuega'l Pitu.

-Querían empezar arropados, ¿no?

-Imaginábamos que eso nos ayudaría a vender más. Craso error... -¿Qué pasó?

-Tuvimos muchos problemas, primero con la propia DOP y las empresas que la nutren, y segundo, con los clientes, que tenían una idea preconcebida de lo que se iban a encontrar y pasaban.

-Los primeros pasos del Rey Silo coincidieron con la normativa sanitaria dependiente de Europa. ¿Cómo influyó?

-En 2004, tras la crisis de las vacas locas, la UE saca el paquete higiénicosanitario, que elimina toda normativa autonómica y nacional y permite hacer quesos de leche cruda con menos de 60 días.

-Y en ese margen estuvieron sus desacuerdos con la DOP Afuega'l Pitu, ¿no?

-Es que había una cosa mal escrita en su pliego de condiciones, un fallo mío porque coincidió con mi periodo en la Consejería. Ponía que los quesos de Afuega'l Pitu de leche cruda tenían que tener 60 días de maduración. Nosotros los tenemos con más y menos tiempo.

-¿Por qué no lo reformularon?

-Lo propuse en su día, pero nada.

-¿No cree en las DOP?

-Son un instrumento de las empresas para vender, no un fin en sí mismo. No les veo ese valor de promoción que se les atribuye, por la deficiencia de los gestores políticos que han estado al frente de la Consejerías de Medio Rural en los distintos gobiernos desde que Menéndez de Luarca y Pantín se fueron.

-¿Por qué no las ve útiles?

-Por su planteamiento. Que vaya un técnico no sirve para nada, tienen que ir las empresas para explicar lo que hacen. La Administración no debería ser el actor principal.

-¿Cuánto de importantes son la limpieza y el control en el Rey Silo?

-El mayor trabajo de una quesería no es hacer queso, sino la limpieza. Por cada litro de leche que transformamos, gastamos 150 de agua. Tenemos un laboratorio quesero en vez de una quesería. Nuestra mayor inversión está en las propias instalaciones.

-¿Cómo han aplicado la tecnología?

-La de la climatización es importantísima pues hay que mantener índices de humedad y temperatura concretos durante toda la elaboración. En Rey Silo tenemos dos cosas que no he visto en otras queserías de nuestras características: las salas de elaboración justo encima de donde se madura y la posibilidad de hacer al mismo tiempo dos quesos de distintas tecnologías y mohos. Es posible porque tenemos dos líneas de elaboración, una de cuajada láctica y otra de cuajada mixta, que es por la que obtendremos el azul, que vamos a sacar con el apoyo de José Andrés.

-¿Cuándo? Lo anunciaron en 2012.

-Y si no hubiera sido por la inundación que tuvimos lo habríamos sacado ya porque lo tenemos hecho, pero hubo que tirarlo todo. El año que viene estará.

-¿Los asturianos somos buenos comedores de queso?

-No, aunque se nos llene la boca hablando de paraíso quesero. No hay costumbre y los nutricionistas se han encargado de demonizarlo.