La mejor receta de xata roxa se cocina en Gerona

Metidos en harina, los participantes en la gran final dejaron claro el compromiso con un trabajo serio y meticuloso, así como el respeto hacia el resto de compañeros. Olores intensos comenzaron a invadir los rincones la escuela de hostelería allerana sobre las once y media de la mañana. La carne de xata roxa asturiana era tratada con mimo, y se pudo comprobar cómo se adapta a distintos tiempos de cocción y cómo es apta para integrarse con elementos tan dispares como la canela, la pimienta de Jamaica, la trufa, un bizcocho salteado o cebolla osmotizada en granadina.

Se trata de un concurso que, como reconoció el jurado, cada año supera el nivel del anterior. En esta ocasión las seis propuestas sorprendieron por su originalidad y mimada ejecución. Los platos fueron calificados por los chefs mierenses Mario Fernández, de TC28, Genio Vila, de Del Prado, el cántabro Samuel Fernández, de El Retiro, y el crítico gastronómico Eufrasio Sánchez, del suplemento 'Yantar', de EL COMERCIO.

Los seis platos convencieron al jurado, destacando entre ellos el de la representante de una escuela de cocina que ya sabe lo que es ganar este concurso en varias ocasiones: el IES Olivar Gran de Figueras, que reitera su apuesta por platos arraigados en la cocina de guiso y caldos clásicos. En esta ocasión su representante, la joven Nickole Abigail Franco, presentó un falso ravioli sobre un consomé clásico en que el se asentaba un trozo de costilla glaseada adornada con una lámina de manzana en almíbar y adornado con un polvorón elaborado con la propia grasa de su pieza de xata roxa asturiana.

La segunda posición se fue para Valencia, en concreto para la escuela Mediterráneo Culinary Center, que propuso un braseado a doble cocción con pimienta de Jamaica enmarcado en un círculo de mahonesa de queso y coronado con toques de mango y piparra, y puré de calabaza con láminas de trufa negra. Receta original y elaborada por la alumna Carla Ribé.

Desde el IES Ca Serra de Ibiza llagó el tercer plato ganador. Un trabajo de elaboración complejo ejecutado por Pol García, en el que combinó un costillar glaseado con crema de mango, sobrasada picante, crujientes de bizcocho tostado y guarnición de setas.