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Antroxu alrededor del mundo

Menús de antroxu alrededor del mundo

Los carnavales de Cádiz, Brasil, Tenerife y Asturias son mucho más que samba, chirigotas, coronaciones y desfiles. La gastronomía, colorida, rápida y fácil, juega un papel importante

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

La cuestión en carnaval no está en elegir entre dulce o salado. En la fiesta que más anima a dejar volar la imaginación priman las elaboraciones fáciles y rápidas que dejen más tiempo al ocio. Y si son platos coloridos, mejor. Yantar ha viajado esta semana a los carnavales más famosos del mundo de la mano de cocineros residentes en Asturias. Un andaluz, una brasileña y un canario de adopción han ejercido como guías y preparado un plato típico de estas fechas. Quien lo quiera poner en práctica deberá hacerse con ingredientes poco habituales en su carrito de la compra, como aceite de dendé, yuca o miel de Palma. El toque antroxeru es dulce y corre a cuenta de un asturiano, el pastelero Toño Argüelles, que recupera una de las recetas más tradicionales de la región y que actualmente está en peligro de extinción.

La primera parada de este viaje que aúna carnaval y gastronomía es Cádiz, donde es habitual, entre chirigota y comparsa, deleitarse con una piriñaca, «una ensalada típica de esta época, que es muy colorida porque lleva mucha verdura picada muy pequeña», explica Blas Carroccio, cocinero de La Taberna Zíngara, establecimiento que lleva un lustro abierto en Gijón y un año, en Oviedo. Él, aunque nacido en Málaga, conoce bien los carnavales de la provincia vecina y «me encantan», confiesa. De hecho, le gustaría que este fin de semana los comensales de su restaurante fueran disfrazados, porque, dice, es una celebración tan alegre que da alegría pese a que el frío y la lluvia suelan estropearla. «Cada parte de Andalucía vive la fiesta de una forma diferente y en Cádiz se entregan a tope; se pasan casi un año preparando todo y los festejos empiezan según acaban las fiestas navideñas», cuenta, al tiempo que explica que sí que hay una cultura gastronómica en torno al carnaval, si bien «muchos de los platos considerados típicos se han ido normalizando y ahora se consumen todo el año, como las tortillitas de camarones que él tiene en carta. No ha pasado tan notablemente con la piriñaca, que Blas Carroccio presenta con gamba blanca y melva canutera. «Es una receta facilísima» en la que solo hay que tener presente qué queremos incorporar para dejarla hecha y no peder mucho tiempo.

El colorido y la tradición son claves también en la gastronomía brasileña de esta fiesta. En las casas de Salvador de Bahía, donde cada año tiene lugar el mayor carnaval callejero del mundo, además de bailar samba, preparan bobó de camarão. Lo cuenta Ticiane Alves, del Bar Praga de Gijón. Ella, natural de San Francisco del Sur, en el estado de Santa Catarina, presenta, con la colaboración de su mamá, un plato fácil y rápido, que se prepara en unos 40 minutos. La variedad de ingredientes y la presentación, acompañado de arroz blanco cocido con ajo, «indispensable en nuestra cocina», advierte Alves, son los únicos requisitos a tener en cuenta una vez que se haya completado con éxito la lista de la compra, más exótica de lo habitual. «Lo único a cuidar mucho en esta receta es la espesura que puede adquirir la mezcla final de todos los ingredientes. Al menos hay que añadir dos vasos de leche de coco para darle una consistencia líquida, pero pueden ser más si hiciera falta», cuenta Alves, quien está a punto de cumplir doce años en Gijón donde, confiesa, no cocina muchos platos de su tierra. Tampoco es muy habitual en Brasil dedicar tiempo a la cocina en carnaval. De hecho, hay muchísimos puestos de comida callejera y es en ellos donde la gente aprovecha para comer algo. No hay tiempo que perder.

Tampoco se detienen en Tenerife, donde desfilan, bailan y eligen a su reina, entre otras muchas cosas, en unos días de actividad frenética que este año estarán marcados por el frío. En las Canarias estuvo viviendo seis años el avilesino Jacobo Rodríguez, propietario de Brujería, ubicado en su ciudad natal. Allí descubrió y comparó los carnavales de Tenerife, «una fiesta dedicada a la reina», con los de La Palma, «mucho más tranquilos y culturales», y aprendió a hacer tortitas de calabaza, que acompañan en el menú al rancho canario, los pescados y las papas con mojo. «El ingrediente principal de las tortitas, la calabaza, lo llevaron a las islas los emigrantes de Andalucía», explica Rodríguez, quien recomienda acompañarlas con miel de Palma y plátano como hacen en las islas.

La tradición jugó un papel fundamental en el empuje de las orejas de carnaval, que triunfaron en los hogares asturianos de antaño, pero que hoy apenas hay quien las elabore. Toño Argüelles, cuarta generación de una familia pastelera, no recuerda que sus padres las trabajaran con asiduidad. «Yo las tuve hace cuatro años y no se vendieron como los buñuelos, les casadielles o las teresitas. Ni mucho menos», cuenta el actual responsable de la pastelería gijonesa. Para recuperar la receta, dice que también se pueden añadir cinco gramos de levadura química para dar a las orejas consistencia como de bizcocho. Estas, para ser un postre, tampoco requieren mucho tiempo, que los disfraces no lucen igual si solo se ponen un ratito.

BLAS CARROCCIO - LA TABERNA ZÍNGARA (OVIEDO Y GIJÓN)

Piriñaca con gamba blanca y melva canutera

Ingredientes:

- 100 gramos de cebolleta fresca

- 100 g. de pimiento rojo lamuyo

- 100 g. de pimiento verde

- 100 g. de tomate corazón de buey

- Melva canutera en conserva

- 250 gramos de gamba blanca cocida

- Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- Una cuchara de vinagre de solera de jerez y sal

Elaboración:

Picamos finamente todas las verduras y añadimos los aliños. Después, colocamos las gambas peladas y los tronquitos de melva canutera. Finalmente, añadimos aceite, vinagre y sal.

TICIANE ALVES - PRAGA (GIJÓN)

Bobó de camarão / crema de yuca y gambas

Ingredientes:

5- 00 gramos de yuca, medio kilo de gambas (fresca o congelada)

- 250 ml. de leche de coco

- un vaso de leche

- aceite de dendé

- dos tomates maduros

- una cebolla

- dos dientes de ajo

- aceite de oliva y perejil

Elaboración:

Cocemos la yuca en una olla exprés durante veinte minutos. Retiramos el agua, la troceamos, le quitamos la parte dura del medio y la trituramos con la batidora junto a los tomates y el vaso de leche. Reservamos. Pelamos las gambas y hacemos un fumé con las cabezas; las escaldamos en agua caliente para que no se deshagan. En una sartén, añadimos cuatro cucharadas de aceite de oliva y de dendé y pasamos el ajo y la cebolla hasta que se pochen bien. Cuando esté, añadimos las gambas y la crema de yuca;después, la leche de coco. Decoramos con perejil y arroz blanco.

JACOBO RODRÍGUEZ - BRUJERÍA (AVILÉS)

Tortitas de calabaza / tortitas de carnaval

Ingredientes:

- Dos huevos

- 250 ml. de leche

- 175 g. de harina

- 80 g. de calabaza cocida

- 150 g. de azúcar

Dos cucharadas de anís

Una cucharada de semillas de hijono

Ralladura de limón

Elaboración:

Troceamos la calabaza y la mezclamos con el resto de ingredientes hasta conseguir una masa uniforme que dejaremos reposar durante una hora, aproximadamente. En una sartén con aceite bien caliente vamos friendo pequeñas porciones de masa. Las servimos con plátano y miel de palma(que también puede ser de Asturias).

TOÑO ARGÜELLES - ARGÜELLES (GIJÓN)

Orejas de carnaval

Ingredientes:

- 40 gramos de azúcar

- 40 g. de mantequilla o manteca de cerdo

- 120 g. de huevos

- 280 g. de harina

- 20 ml. de anís (al gusto)

- Una pizca de sal

- Ralladura de limón, naranja o ambos

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes (la mantequilla tiene que fundirse previamente para poder trabajarse) excepto la harina, la cual incorporaremos más tarde. Envolvemos la masa resultante en film transparente y la metemos en la nevera un par de horas. La sacamos y estiramos bien para dejarla muy fina. Arrancamos trocitos y los freímos en una sartén con aceite abundante y muy caliente. Decoramos con azúcar.

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