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Una mochila llena de sabores para los niños

Luka, Lucas, Andrea e Íker degustan bocadillos preparados por Sergio Rama en La cocina de la Laboral. /JUAN CARLOS TUERO
Luka, Lucas, Andrea e Íker degustan bocadillos preparados por Sergio Rama en La cocina de la Laboral. / JUAN CARLOS TUERO

Los bocadillos son platos de primera si se trabajan bien, teniendo en cuenta la elección de pan y el relleno

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Los bocatas siempre han sido, y siguen siendo, los reyes de los almuerzos y las meriendas de los niños. Y aunque cada vez abren más bocaterías 'gastro' destinadas a atraer a los paladares adultos, los niños continúan liderado el 'ranking' de consumo. Que sea así es lógico si se tiene en cuenta que se trata de una comida fácil de transportar, conservar y comer en cualquier circunstancia.

Ahora que la vuelta al cole es una realidad irremediable, tres cocineros asturianos se unen a 'Yantar' para recomendar seis rellenos 'top' para incluir en los bocatas de los más pequeños de la casa (y de los mayores, que una cosa no excluye a la otra) y así empezar el curso con la mochila repleta de nuevos sabores. La cuestión está, coinciden, en salir de la zona segura, o sea, de los clásicos, porque el territorio bocata permite arriesgar más de lo que lo hacíamos.

Los conceptos 'desconocido' y 'nuevo' cuando se refieren a la gastronomía y se trata de niños no suelen calar. Pocos son los pequeños acostumbrados a probar cosas diferentes, y menos aún los que lo hacen con gusto. Ellos se guian por la apariencia y no tienen el sentido del gusto tan desarrollado como los mayores. «El mejor truco para que les apetezca comerse lo que queremos es implicarlos en su elaboración, que se lo tomen como un juego en el que pueden participar». Lo dice Sergio Fernández porque es lo que hace con su hijo de cinco años.

El cocinero del Tomate Bistró, el restaurante que pasa su primer verano en su nuevo hogar, la calle San Antonio de Gijón, recomienda dos rellenos vegetales para los bocadillos y juega con la elección del pan, al descartar los clásicos y usar tortilla de maíz y gua bao, ambos terminados con soplete. El primero lo rellena con pastel de pimientos y col y el segundo, con pisto manchego y tortilla francesa. Pueden parecer elaboraciones tediosas, «pero no tienen por qué prepararse exclusivamente para el bocadillo», incide. Puede ser la comida de los padres y la merienda de los hijos que no han pasado por casa. Por ejemplo.

Alain López, al frente de los fogones del Loco del Pelo Rojo, en Oviedo, anima a variar la despensa. Por eso prepara un caprese de pastrami en la que el protagonismo se lo lleva «un producto elaborado con carne de ternera (generalmente pecho o aleta) salmuerizada, ahumada y asada al vapor, fundamental en el sándwich Reuben», explica. Se compra ya preparado. Además, hace un pesto de tomate seco y utiliza mozarella para fundir y lechuga trocadero. Todo va entre dos rebanadas de pan de semillas. Lo que queda finalmente es una adaptación de la ensalada caprese para niños.

La otra propuesta se llama Po' boy de lenguado. «El sándwich po' boy es clásico de Nueva Orleans, donde se rellena con gambas, ostras o cangrejos de concha blanda y se acompaña de salsa remoulade». López, aquí, teniendo en cuenta que el público es infantil, sustituye el contenido habitual por lenguado, «un pescado blanco de sabor suave con el atractivo de una fritura crujiente en un pan ligero y de corteza delgada», apunta.

Sergio Rama sabe que el pan es una elección fundamental porque supone una ingesta de hidratos de carbono necesaria. Por eso pide utilizarlo rico de verdad, sin aditivos ni mejorantes. Rama completa los bocadillos de tal forma que supongan un aporte energético equilibrado, entendiendo que el bocata «es una comida completa que nos tiene que dar energía». Por eso aquí ha preparado un pepito de ternera con tomates y un bocadillo de tortilla, queso tierno y toque verde de acelga roja.

Un bocata puede ser un bocado gastronómico de primera. Esto que hoy parece aceptado por la mayoría, hace una década parecía impensable, una locura. A fin de cuentas, al bocadillo se le tenía como la comida rápida que se prepara en dos minutos con lo primero que se encuentra por la cocina y basta para salir del apuro. Pero esto ya no es así, o, al menos, ya no únicamente.

Los motivos del cambio de concepto han sido fundamentalmente dos. Por un lado, el entendimiento de que el interior de un bocata puede ser tan suculento y elaborado como se quiera. Hay mundo más allá del embutido, la crema de chocolate y demás ingredientes 'fáciles'. Si se quiere y se dedica previsión, algo de tiempo y mimo, puede servir bocadillos de patés caseros, de pasteles de verduras y hasta de guisos.

Definido el contenido, la otra evolución fundamental del concepto 'gastro' de los bocadillos tiene que ver con su 'continente'. La variedad de panes empleados se multiplica, sobre todo ahora, recién implantada una nueva ley –el Real Decreto 308/2019– que regula desde el concepto de 'masa madre' hasta los precios. La calidad también está en el pan, y eso es fundamental para preparar bocadillos de primera. Después ya entran en juego los gustos y las preferencias.

Los cocineros son responsables, en buena medida, del cambio de percepción. El 'triestrellado' Dani García, ahora encargado de 'Hacer de comer' en Televisión Española, sirve brioches de diferentes tipos en su restaurante BiBo. Los prepara de rabo de toro desmigado, láminas de champiñón, salsa y rúcula y con chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y huevo frito de codorniz. Al mundo bocadillo se pasaron también Sacha Hormaechea, Andoni Luis Aduriz y, sin salir de Asturias, Marcos Morán. El chef de Casa Gerardo (Prendes) ha colocado en lo alto de su oferta un bocadillo crujiente de quesos.

Sergio Fernández · El Tomate Bistró

Pan gua bao con pisto y tortilla

Ingredientes:

Pan gua bao, un huevo, aceite de oliva, sal. Para el pisto: cuatro tomates, 300 gramos de calabacín, 250 gramos de cebolla, 200 gramos de pimiento verde y de rojo, dos dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

Meter los tomates sin parte dura en agua hirviendo durante medio minuto. Sacarlos a un cuenco de agua helada para cortar la cocción. Pelarlos y triturarlos. Picar el resto de verduras. Poner abundante aceite en una sartén y pochar el ajo y la cebolla durante 10 minutos a fuego suave. Añadir el pimiento y pochar 15 minutos más. Incorporar el calabacín y el tomate triturado, salpimentar y dejar durante, al menos, una hora, hasta que se evapore el agua.

Batir un huevo y sal. Poner una gota de aceite en una sartén y verter el huevo para hacer la tortilla francesa.

Roll de pastel de pimientos y col

Ingredientes:

Tortillas de trigo, un kilo de pimiento rojo asado con su jugo, 100 ml. de aceite, 10 huevos, sal, pimienta, una col y aceite.

Elaboración:

Poner en el vaso de la batidora los pimientos con su jugo, el aceite, los huevos, una pizca de sal y otra de pimienta. Triturarlo todo y, cuando esté, echarlo en una fuente de horno alta. Meterlo en el horno unos 35 minutos a 180º. Sacarlo y, cuando se enfríe, cortarlo en porciones del tamaño que se desee.

Limpiar y deshojar la col. Picar las hojas y pasarlas por una sartén con una gota de aceite durante unos minutos para darle un toque crujiente.

Colocar un trozo de pastel de pimiento en el centro de una tortilla de trigo. Por encima, colocar unas tiras de col al gusto. Cerrar la tortilla. Asar el exterior con un soplete.

Alain López · El Loco del Pelo Rojo

Po' boy de lenguado

Ingredientes:

Baguette, filete de lenguado, orégano y tomillo, pimienta blanca, medio ajo cortado muy fino, cebolla deshidratada, sal, 100 ml. de leche entera, cucharadita de zumo de limón, mezcla tanto por tanto de harina de trigo y de maíz, mahonesa mezclada con picada de aceitunas verdes, lechuga batavia, tomate kumato en rodajas, aceite de oliva suave.

Elaboración:

Mezclar la leche con el zumo y dejar a temperatura ambiente 20 minutos. Mezclar las especias y la sal, y pasar el pescado por ellas. Sumergirlo en la leche con el zumo y pasarlo por la mezcla de harinas. Freírlo hasta que quede crujiente.

Meter el pan en el horno durante 5 minutos. Rellenarlo con la mahonesa de aceitunas, lechuga, tomate , lenguado y más mahonesa.

Caprese de pastrami

Ingredientes:

Pan de semillas, dos hojas de lechuga trocadero, 4 / 6 lonchas de pastrami y mozarella. Para el pesto de tomate seco: seis tomates secos, un diente de ajo, una cucharada de piñones y otra de queso parmesano, albahaca, 100 ml. de aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Elaboración:

Para el pesto, triturar todos los ingredientes sólidos para, después, emulsionarlos con el aceite como si de una mayonesa se tratase. Poner a punto de sal y pimienta.

Untar ambas caras del pan con el pesto de tomate seco, esparcir mozzarella y disponer las hojas de lechuga, el pastrami, un hilo de pesto y más mozzarella. Cerrar con la cara untada de pesto. Tostar en una plancha, horno o grill.

Sergio Rama · La Cocina de La Laboral

Pepito de ternera con tomates

Ingredientes:

Una barra de pan

200 gramos de escalopín de IGP Ternera Asturiana

Un tomate

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Freír el escalopín de ternera asturiana en una sartén con un poco de aceite y, después, cortarlo en trozos pequeños.

Lavar y cortar el tomate en rodajas como en la fotografía o, si el niño no lo acepta del todo o quiere cambiar, rallárselo o hacérselo en salsa.

Abrir la barra de pan dándole un corte longitudinal, colocar los ingredientes y cerrar.

Tortilla, queso y acelga roja

Ingredientes:

Una barra de pan

Un huevo

175 gramos de queso tierno

Hojas de acelga roja

Aceite

Sal

Elaboración:

Batir un huevo y, cuando esté, añadir un poco de sal.

Freíren en una sartén con un poco de aceite hasta lograr una tortilla francesa.

Dentro del pan, tras abrirlo, meter una base de queso fresco y, sobre esta, la tortilla francesa.

Decorar con unas hojas de acelga roja.