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Navidades de otras latitudes

Navidades de otras latitudes

Cinco cocineros venidos de otros tantos países nos invitan a cocinar los platos más tradicionales en la celebración de sus fiestas

Luis Antonio Alías
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Asturias ve marchar a parte de sus hijos lejos nuevamente en busca de las Américas que ahora son Irlanda, Suecia o China, mientras ve llegar a otros que buscan el sueño americano aquí, y que muy pronto también se convierten en asturianos de derechos y sentimientos. No nos cabe explicar tan desigual intercambio hijo de la globalización. Sí resaltar cómo siguen siendo asturianos quienes ejercen su profesión en Shangay o Dublín, y cómo se convierte en asturiano todo aquel que entre nosotros vive y trabaja, buena parte brillando en la hostelería.

Aún no hemos salido del asombro de que «cachopo» haya sido la palabra más buscada en el Google español durante 2018: los hijos de mineros y metalúrgicos van pasando del posteaje y las coladas a los rellenos y empanados de xatu. Y no sólo los poseedores de ocho apellidos llariegos. Excelentes cachopos, fabadas, pescados a la espalda, arroces con bugre y otros clásicos del Principado los preparan y sirven actualmente profesionales llegados de Ecuador, Rumanía, Portugal, Marruecos, Bulgaria, Filipinas, Argentina, República Dominicana o Polonia. También podemos encontrar a mexicanos, peruanos, italianos, chinos o japoneses; sólo que, salvo excepciones, cocinan lo suyo, tan característico y demandado que poseen nichos de mercado, de estilo y de sabor propios. O ya no tan propios, que un pato a la pequinesa, una cochinita pibil, unos espagueti putanesca, unos sushi y sashimi, un wantán frito, un chancho con tamarindo o un cebiche ya forman parte de nuestro paisaje gastronómico usual y en un par de generaciones nos los apropiaremos igual que hicimos con les fabes bolivianas, los tortos mexicanos, el pimentón dominicano, los kiwis neozelandeses y, yendo varios miles de años atrás, las vacas indias o los pitos iraníes:el mundo es una aldea casi desde que los sumerios inventaron la esritura, y Asturias, al poco de salir la gente de las cuevas paleolíticas, uno de los mejores barrios de tal aldea planetaria.

Así lo participan cinco cocineros que, para hablarnos de su Navidad, provienen de países mayoritariamente cristianos donde la festejan calurosamente: un brasileño, una filipina, un rumano, una paraguaya y una portuguesa.

Cada uno proviene de un rincón del mundo muy diferente;los unen comunes tradiciones familiares y cuidadas ollas a fuego lento con las mejores materias primas para platos esperados y deseados, que su presencia dignifica y caracteriza.

Bien para la cena de la Nochebuena, bien para el almuerzo de Navidad, aparte de la sopina con curruscos, los embutidos de primera, el besugo, el pitu o la paletilla… ¿Por qué no preparar lo que nos ofrecen de suyo quienes se pasan el día guisando lo nuestro?Pasen y vean.

Bacalao al Albarinho (Portugal)
ALEX PIÑA

Celia Pinto - CELIA PINTO

-Ingredientes para 4 comensales:

4 lomos de bacalao salado portugués, 1 o 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 tomate, 1 manzana, 1 chorro o vaso de vino Alvarinho de la región Norte y aceite de oliva extravirgen.

- Elaboración:

1. Desalamos convenientemente el bacalao (recordemos que el portugués suele precisar más tiempo que el español, unos tres días con cambios de agua).

2. Picamos y pochamos en una sartén la cebolla muy lentamente, hasta confitarla.

3. Añadimos el tomate en dados, salteamos y dejamos que reduzca.

4. Vertemos el vaso de vino Alvarinho, dejando igualmente que reduzca.

5. Cuando adquiera consistencia de pisto lo trituramos y reservamos.

6. Bien escurridos del desalado, pasamos los lomos por una plancha o sartén con un chorrín de oliva, primero por la carne, luego por la piel, sólo unos minutos, hasta que las lajas esquineras se separen un poco .

7. En el mismo aceite freímos la manzana cortada en gajos con piel.

8. Presentamos en plato o bandeja con los gajos de manzana por lecho y los lomos encima; bañamos con la salsa de hortalizas y vino Alvarinho.

- Notas: «Para mí, y para la mayoría de los portugueses, el Natal es tiempo de bacalao, grueso y nacarado, y de dulces, pues somos muy golosos: pastéis de Belem o de nata, folares de Pascoa, fatias doçes, pudim Abade de Priscos… Por cierto, esta receta, mi receta, se la dedico aprovechando la homofonía a Albariño Suárez, mi compañero en el restaurante y en la vida».

Ensalada de Boeuf (Rumanía)
Juan Llaca

Gigel Ciubotariu - Sidrería El Tonel (Arriondas)

- Ingredientes:

2 patatas, 3 zanahorias, 200 gramos de guisantes, 4 pepinillos en vinagre, 2 pechugas de pollo, 3 huevos cocidos, 1 raíz de apio, 1 chirivía y mahonesa (huevo, limón, aceite de girasol, sal).

- Elaboración:

1. Limpiamos las patatas, la zanahoria y el apio.

2. Hacemos lo mismo con la chirivía, más popular en Rumanía que en España, cuyo pelado, corte y tiempo de cocción es similar a la zanahoria.

3. Reina el frío invierno: los guisantes han de ser congelados o en bote.

4. En una olla colocamos estos ingredientes junto con las pechugas de pollo abiertas.

5. Cubrimos los ingredientes con agua y sal (recordemos que la mahonesa también lleva) y a fuego fuerte llevamos a ebullición.

6. Al primer hervor bajamos la llama al mínimo y dejamos que todo cueza sobre veinte minutos.

7. Transcurridos unos ocho o diez minutos añadimos los huevos.

8. Cortamos la cocción en un recudidor bajo el agua fría tras elaborar la mahonesa.

9. Con esmero y paciencia vamos cortando en cubinos pequeños y de tamaño similar tanto las verduras como la carne de las pechugas y los huevos cocidos; también los pepinillos en vinagre.

10. Añadimos la mahonesa y mezclamos y moldeamos en forma de colina o bol.

11. Adornamos con tiras finas de pimiento rojo.

- Notas: «Es la ensalada de las fiestas, como la rusa pero rumana. Perfecta para brindar con un vino espumoso de mi tierra moldava; o con sidra asturiana de Arriondas, la tierra de mi esposa».

Pancit filipino (Filipinas)
MARIETA

Nely Agoilo Opón - Casa Zoilo (Muros de Nalón)

- Ingredientes:

500 gramos de fideos de arroz, ½ repollo, 1 zanahoria, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ kilo de judías verdes, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ brecol, 200 gramos de carne de ternera, 200 gramos de carne de cerdo, 200 gramos de carne de pollo, Salsa de soja y Aceite de semillas.

- Elaboración:

1. Reunidos todos los ingredientes, cortamos la verdura en juliana y las carnes en tiras.

2. Ponemos las tiras de carne a macerar en soja al menos un par de horas.

3. Pochamos el ajo y la cebolla en un wok.

4. Añadimos la carne y sofreímos.

5. Echamos el resto de verduras y las salteamos unos segundos

6. Retiramos del wok todos los ingredientes con espumadera, dejando sus jugos.

7. Hidratamos los fideos de arroz en agua unos segundos y escurrimos bien.

8. Los cocemos en el jugo del salteado del wok durante un minuto.

9. Por último incorporamos el resto de ingredientes volteándolos y mezclándolos.

10. Servimos acompañado de calamansi, un pequeño cítrico parecido a una mandarina, pero apenas mayor que una cereza, con potente y a la vez delicado sabor.

- Notas: «Los filipinos heredamos de los españoles el amor por la Navidad, que ya comenzamos a preparar en octubre y alcanza su momento máximo el 24 de diciembre con amplias cenas familiares donde no falta el karaoke: los familiares que no asistan, no se verán durante el año según la superstición. En las mesas no faltan lechón relleno o biko (denso arroz con leche de coco y azúcar moreno que se toma sobre una hoja de palma). Y las iglesias rebosan de fieles».

Pata de cerdo navideña (Paraguay)
JUAN LLACA

Natalia Álvarez - Retrogusto (Llanes)

- Ingredientes:

1 pata de cerdo grande (sobre seis kilos), 1 taza de vino tinto, 1 taza de zumo de naranja, 1/2 taza de zumo de limón, 1 taza de vinagre, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 raminas de romero, 4 ajíes o guindillas, aceite de oliva, pimienta y sal.

- Elaboración:

1. En una bandeja se condimenta el cerdo con el vino, los zumos, la sal y la pimienta.

2. Cortamos los ajos en tiras finas y los mechamos por toda la pierna.

3. Con los ajíes cortados, los zumos de naranja y limón, el vinagre, el laurel y el romero preparamos un marinado que quedará exquisito si, opcionalmente, le añadimos miel.

4. Que marine y repose toda la noche.

5. Al día siguiente metemos la pata al horno; lo ideal sería usar un tatacuá o agujero de fuego, horno de piedra o barro parecido al de los panaderos castellanos. A falta de él usamos el horno convencional.

6. Es importante controlar el horneado: precalentar a 300ºC y meter la pata para que rusta un poco superficialmente; seguidamente bajamos a la mitad y contamos una hora por kilo de peso, volteándola cada cierto tiempo y bañándolo con su propia salsa; no obstante controlemos su terneza clavando un espeto.

7. Los jugos de la cocción con miel, ajíes, aceite y especias los ponemos en salsera de acompañamiento.

- Notas: «Los guaraníes, influenciados por España, damos mucha importancia a estas fiestas, que celebramos quemando pólvora, iluminando las casas, poniendo belenes, haciéndonos regalos e, incluso, estrenando ropa. Y cocinando los mejores menús del año, naturalmente».

Pasteles en hoja (República Dominicana)

María Isabel Montero vallés - El nuevu Carru (Gijón)

- Ingredientes:

Sobre una docena de pastelitos: 1 cebolla roja, 1 plátano verde, 1 plátano maduro, 1/2 kilo de yautía (tubérculo) blanca, 1/2 kilo de yautía amarilla, 1/2 kilo de auyama (calabaza), 100 gramos de mantequilla, 1 vaso de leche evaporada, 300 gramos de carne de res (cadera) en cuadros, 300 gramos de carne de cerdo para guisar, 1 ají (guindilla), 1/2 lata de aceitunas, 1 puñado de pasas, 1 lata de pimientos morrones, 1 cucharada de cilantro, 1 diente de ajo machacado, 1 taza de aceite de bija y 1 cucharada de pasta de tomate.

- Elaboración:

1. Cortamos en cuadritos ambas carnes.

2. Sazonamos con ajo, sal, cilantro y ají.

3. Guisamos hasta que ablande.

4. La retiramos del fuego y picamos.

5. Preparamos aparte un sofrito con la cebolla, el pimiento, las aceitunas y las pasas (todo picadino) y la pasta de tomate.

6. Le agregamos la carne, revolvemos bien y reservamos (relleno).

7. Pelamos y guayamos (rallamos) los guineítos (plátano verde), la yautía blanca y amarilla (tubérculo que recuerda a la yuca o mandioca pero diferente) y la auyama (calabaza redonda).

8. Ligamos con energía esta masa y echamos la taza de aceite de bija o achiote (colorante natural), la mantequilla derretida y la leche evaporada.

9. Queda utilizar hojas de plátano mareadas (rehogadas) en un hervor: dentro de cada envoltorio depositamos una cuchara de masa y dos de relleno.

10. Formamos saquitos triangulares, los cerramos, aseguramos con el hilo (cordón de algodón) y los metemos en agua hirviente de 35 a 40 minutos. Y a la mesa.

Notas: «Por Navidades preparo estos ricos pasteles para mi hijo, familiares y amigos. Lo marca la tradición. Siempre están presentes durante las reuniones y festejos de los seres queridos llegados de dentro y fuera de la isla».