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La caldereta de EL COMERCIO

«No conozco la fecha de su origen en la concha de Gijón, los pescadores de altura la vienen haciendo cuando la pesca les obliga a quedarse varios días en alta mar»

LUIS ANTONIO ALÍASgijón

En 1894 se ponía a la venta la primera edición de El Practicón, libro llamado a convertirse casi de inmediato, y cito palabras de Ferrán Adriá, en la biblia de la cocina clásica española. Su autor, Ángel Muro, ingeniero riojano ilustrado y cosmopolita, hizo del arte culinario el eje de las querencias y metas personales.

Subtitulado Tratado completo de cocina al alcance de todos, El Practicón venía precedido editorialmente por Conferencias culinarias y un monumental Diccionario de cocina, dos obras conocedoras de un éxito hasta entonces insólito en el tema.

Encabeza, por tanto, los tratados españoles de cocina moderna sin ser el único de su tiempo; el siglo XIX proporciona bastantes recetarios, aunque menos ambiciosos o, en el peor de los casos, meras traducciones disimuladas del francés.

Ángel Muro recopila fórmulas, añade anécdotas, proporciona datos nuevos (sirva de ejemplo la más temprana cita del pil-pil), incluye poesías y refranes, y entremezcla, aligerando y entreteniendo al lector, consejos higiénicos, dietéticos, cisorios, y protocolarios.

Sin dejar de reconocer el adelanto exterior y el atraso interior, y aceptando la indiscutible capitalidad de París en lart du bien-manger, pone en pie de igualdad las aportaciones europeas y castizas:

«España dice con esa múltiple variedad de terrenos y climas que la hacen fértil hasta el exceso, es el país que reúne mayores elementos para el mejor régimen alimenticio de sus habitantes. Si la cocina española no se impone a la de las demás naciones, como logra Francia, débelo a la sobriedad de sus moradores, sin otra idea que la de comer para vivir y no vivir para comer».

(¡Cómo han cambiado modos y costumbres!).

Usando de principal instrumento una clara, sencilla y amenísima prosa, ensalza el «cocido de mi tierra», la «sopa de ajo inmortal», el «bacalao a la vizcaína», los «callos a la madrileña», la «tortilla española», y un gran ramillete de elaboraciones patrias, salteadas con lo principal de la cocina francesa, italiana, austriaca, vienesa, y de otras variadas geografías.

No pocas recetas y consejos los debe, algo que reconoce cumplidamente, a la amistad y corresponsalía que sostiene con colegas gastrónomos de varias provincias.

Y llegamos a donde queríamos.

La página 321, y parte de la 322, vienen ocupadas por la Caldereta (en el índice aparece caldereta asturiana), extenso artículo que principia así: «Don Calisto Alvargonzález, me explica de este modo, en una carta, el clásico manjar asturiano».

Y sigue la descripción minuciosa de un guiso complejo a base de capas superpuestas de pescados de cantil o roca, dispuestas de especie más dura a más tierna, y separadas por intervalos de cebolla, perejil, guindilla, pimienta negra, pasta de pimiento, llámpares, mejillones y esguiles.

Don Calisto escribe: «No conozco la fecha de su origen en la concha de Gijón; los pescadores de altura la vienen haciendo de tiempo inmemorial a bordo de sus lanchas cuando la pesca les obliga a quedarse varios días en alta mar». Y aclara más adelante: «el método me lo enseñó mi padre, y hoy somos los únicos que tenemos la receta que divulgo en estos renglones».

Don Calisto Alvargonzález, fundador, director del diario EL COMERCIO y redactor honorario, persona, pues, particularmente próxima y querida para nosotros, debe ostentar, entre otros muchos, el título de patriarca de los gastrónomos asturianos.

En semblanza rápida señalemos que nació el año de 1854; que estudió Ingeniería Química en la Universidad de Columbia; que rechazó importantes ofertas de trabajo por no abandonar Gijón; que se ocupó de los negocios paternos una conservera y la naviera Anacleto Alvargonzález; que fundó El Comercio, la Compañía de Tranvías, el Banco de Crédito Industrial, y la consignataria de buques Alvargonzález y Erhardt; que amplió el Instituto de Jovellanos; que mejoró los muelles locales; que excavó e investigó las Termas del Campo Valdés con Julio Somoza...

Y lo que sobre todo ahora nos interesa, que legó unas agudas Notas sobre la agricultura asturiana; que historió y trató de revitalizar en La escanda, su origen, su cultivo el decaimiento del vernáculo cereal; que escribió un delicioso librito titulado Lo que comen los pobres en España algunos platos serían actualmente costosas delicatessen; que cultivó dentro de su extensa finca del Arenal los primeros espárragos del Principado dejándonos el opúsculo El espárrago, cultivo, rendimiento, porvenir; que años después de popularizarla El Practicón publicó (1908) el folleto Caldereta y limonada detallando recipiente, ingredientes, preparación del pescado y los mariscos, preparación de la hortaliza, y operación o elaboración.

La limonada (limon nada) consiste en una sangría de vinos blancos que don Calisto considera acompañante indispensable.

Ayer entregamos a Luis Irízar la I Caldereta de El Comercio.

Vaya con ella, junto al reconocimiento admirativo, la esencia hecha símbolo de un plato único y sustancial de la Asturias costera, y la memoria indeleble de don Calisto, sabio, cocinero, y cocinero sabio, que además de formularlo, fundó y dirigió estas páginas vivas, cotidianamente renacidas, y en los juveniles umbrales de los ciento veinticinco años.

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