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Y el chocolate espeso

Cuando el invierno vence al otoño y a media tarde caen la oscuridad y llega el frío, un sencillo chocolate a la taza reconforta deleita y devuelve el ánimo. ¿Recordamos cómo se hace?

Y el chocolate espeso
LUIS ANTONIO ALÍAS

Quetzalcoatl, jardinero del Paraíso, bajo a la tierra y entregó a los hombres el chocolate. Con tal pcedente forzosamente devino bebida sagrada y ritual al alcance de sacerdotes y emperadores que la gustaban en copa de oro. Para elaborarla se trituraban las semillas to stadas de la opulenta nuez del árbol del cacao (choco) con harina de maíz y especias, mezclándose seguidamente en agua (latl).

El propio Moctezuma la compartió con Cortés, que no gustó de su sabor amargo, pero quedó asombrado por las virtudes que él mismo y sus soldados comprobaron y reconocieron: revitalizaba, reforzaba y estimulaba, lo que incluía los apreciados efectos afrodisíacos aceleradores del mestizaje. «Cuando uno lo bebe puede viajar una jornada sin cansarse y sin precisar alimento» apuntó Cortés.

Además nueces y semillas frescas poseían valor monetario, lo que ni siquiera el áureo y fieramente buscado metal poseía. La cuestión es que el conquistador del nuevo mundo, y muchos de sus acompañantes, trajeron a la península lo que consideraron más medicina que alimento.

Y como tal entró en la corte y en las clases populares. Un elixir de chocolate, bebido diariamente, prevenía del raquitismo, de las infecciones, de la debilidad, del desfallecimiento y de los estragos de la edad. Con tan buena fama, Linneo, en 1753, le puso por nombre científico Theobroma o alimento de los dioses.

Quetzalcoatl, la serpiente emplumada, revivía de nuevo. Pero los conventos castellanos, desmintiendo excepcionalmente su severidad, mezclaron el chocolate con azúcar, vainilla y canela, y desde entonces la medicina se convirtió en pasión. Y a tal extremo llegó que el chocolate caliente en taza fue oficialmente regulado durante el siglo XVIII por la pérdida de tiempo que acarreaba entre braceros, menestrales y soldados; pero poco podía hacerse por ser también bebida favorita de la corte y de la iglesia.

El chocolate se vendía en medallones planos, friables y pulvurulentos de pureza variable, con abaratadores añadidos de harina de trigo o algarrobo, que se deshacían a fuego lento dentro de chocolateras provistas de molinillo como las que cada casa asturiana tuvo hasta el pasado siglo. Y acompañado de agua, leche, yemas de huevo y licores, frio o caliente, siempre debía (y debe) beberse espeso, a diferencia de franceses, italianos y germanos, que importaron la afición aunque lo gustan ralo.

Asturias, a través de sus emigrantes a Madrid y de sus emigrantes a Centromérica, se apasionó por el chocolate bebido y acuñó marcas legendarias en onzas y cromos: La Primitiva Indiana, La Cibeles, Plin, Pinín, Sueve, La Herminia, Mayín

Cierto que en 1840 el suizo Rudolf Lindt, al mezclar manteca y pasta de cacao, obtuvo una textura tierna y fundente; y que en 1905 Henry Nestlé logró unir y solidificar el chocolate con leche.

Hoy sólo nos interesa el chocolate a la taza que escalece desayunos y meriendas invernales para seguir el consejo de Madame de Sévigné: «Bebedlo a fin de que las compañías más desagradables os parezcan buenas».

La materia prima

Hoy hay infinitas procedencias, marcas y calidades, del ecuatoriano al camerunés o del indonesio al brasileño, con purezas que rozan el cien por cien y se licúan al baño maría o en chocolateras eléctricas para elaborar bombones, rellenos, adornos, coberturas y filigranas. Opara paladear sus complejas sensaciones. Este fondant de alta calidad resulta demasiado fuerte, amargo y caro en taza, por lo que preferimos las onzas de toda la vida.

La chocolatera de la abuela

De hierro, estaño, porcelana esmaltada o barro, este especializado cazo constaba de un mango y una tapa ajustada atravesada por un molinillo o espumadera, agitador compuesto de un largo palo y dos piezas redondas, estriadas y levemente separadas. Puesto al fuego con la leche y el chocolate, se frotaba con las palmas para revolver y deshacer las virutas, controlando además la inadecuada ebullición y facilitando la adecuada retirada y el conveniente reposo.

Corte y desmenuzamiento

Las onzas se parten a mano, y aunque predominen los cacaos ya empaquetados y molidos, como lo que nos gusta es trabajarlo, usamos un martillo de cocina o filo de madera para depedazar y virutar las onzas;el metal queda desaconsejado por interferir en las propiedades y sabores. El chocolate a la taza no suele superar la mitad de su peso en cacao e incorpora azúcares, espesantes (fécula de patata, harinas de maíz y trigo)y aromas

Añadido del chocolate

Apenas temple agregamos el menudo chocolatero. La proporción usual exige una onza y media por taza. La onza, medida que como la pinta, la docena o los días de buey aún escapa al sistema métrico decimal, equivale aproximadamente a treinta gramos (exactamente son 28,775 gramos). Una o dos onzas embutidas en un riche de pan alimentaron sanamente a muchas generaciones de niños durante los recreos y las meriendas.

Agitado, mezcla y disolución

Nada más incorporadas, ponemos el fuego al mínimo y con una cuchara de madera, una batidora de varillas u otro agitador apropiado (el de palo o rabil de la vieja chocolatera de la güela resulta especialmente eficaz aunque en el mercado disponemos de chocolateras electrónicas que efectúan todo el proceso sin apenas participación humana) revolvemos incesantemente cuidando que la leche no hierva ni el chocolate pegue.

Templado de leche

Felicitemos al gourmet que pueda disponer de leche de aldea recién ordeñada (e higiénicamente hervida, reposada y fría) con toda su nata. Nosotros la usaremos pasteurizada entera, que vamos a permitirnos un chocolate pleno, sin disimulos ni enmagrecimientos, para lo que ponemos leche en un cazo preferiblemente más alto que ancho, sobre un fuego medio, cuidando que al menos un tercio del recipiente quede libre.

Retirada y reposo

Cuando el chocolate quede completamenter disuelto y la temperatura roce el punto de hervor (entre quince y veinte minutos)retiramos el cazo para dejarlo reposar tapado. Hay un dicho que reza:Chocolate y fabes muy calientes, /mejor en días siguientes. No hay que llegar a tanto, pero sí resultan preceptivos unos diez minutos de descanso, reposo durante el cual lo revolveremos y agitaremos nuevamente de vez en cuando.

Corrección

Puede que debido a cualquier fallo en los ingredientes, las medidas o el calor no hayamos logrado, por poca o excesiva, la densidad deseada . Nos queda entonces la posibilidad de que, tal como haríamos con un pilpil o una mahonesa cortados, reparemos el roto retornando la cazuela al fogón en calor mínimo y, según nos mande el ojo de buen cubero, añadamos más leche o más chocolate y harina (maicena preferiblemente).

Especiado y compañía

La mayoría de los europeos añadían al retirar del fuego vainilla, los españoles preferían canela. Y pimienta, gengibre, nuez moscada, menta, guindilla, licores, fresas, guindas... Los churros y las turrexas o picatostes encabezan los compangos, sin olvidr el pan de hogaza con manteca, los suspiros de Pajares, las rosquillas de anís, los bizcochos y el dulcerío conventual. No obstante, y dicho lo dicho, una taza como dios manda se basta a sí misma.

Y de regalo para los auténticamente fans del chocolate, dos sencillas recetas donde reina el cacao.

Bizcocho borracho de chocolate

Mezclamos 3 huevos, 1 cucharada de chocolate puro en polvo, 1 yogurt y, con el envase de yogurt por patrón, 2 medidas de azúcar, 3 de harina y 1 de oliva. Y 1 sobre de levadura. Lo mezclamos todo y metemos la crema 20 minutoa a 180ºC en el horno. Ya frío desmoldamos, lo cortamos al medio y echamos allí chocolate derretido al baño maría con un 80% de pureza. Tras montarlo lo emborrachamos de almíbar y bañamos en chocolate.

Crema quemada de chocolate

Con 3 decilitros de nata, vainilla al gusto, 6 onzas de chocolate muy puro, 2 huevos y 50 gramos de azúcar elaboramos una crema revolviéndolo todo sobre el fogón. Al primer hervor lo repartimos por cuencos que metemos en nevera cuando templen no menos de 6 horas. Al servir montamos claras azucaradas a punto de nieve y con manga pastelera rizamos la superficie de la crema antes de quemar sus picos con un gratinador.

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