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Los garbanzos y su compañía

Importados por arrieros, enriquecieron el pote, acompañaron al bacalao cuaresmal y crearon cocidos con nombre propio. Y nunca tire los que le sobren del cocido

Cocido de garbazos de Noreña./
Cocido de garbazos de Noreña.
LUIS ANTONIO ALÍASgijón

El cocido es, sin duda alguna, el guiso patrio por excelencia, engarce de la mejor joyería gastronómica que armoniza en un complejo dietético carnes, verduras, garbanzos y luego reconvertido en reconfortante sopa de fideos caldo, aportándonos así un rico listado de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y fibras.

Aunque mejor digamos cocidos, pues hay tantos cocidos como provincias, comarcas y personajes lo reivindiquen: maragato, andaluz, del huérfano, de la Chata, de la señá Manuela, zamorano, colorao, montañés, y un largo suma y sigue.

Eso sí, el garbanzo oficia de eje, razón, sentido y centro. A su alrededor, cambiando y añadiendo lo que dicte el mercado local, se agrupan separada y ordenadamente el resto de ingredientes para que los sirvamos con método o descuido, según nos dicte la etiqueta o la glotonería.

Un cocido merecedor de consideración y respeto debe llevar gallina, morcillo, oreja de cerdo, jamón, tocino, tuétano, chorizo, morcilla, berza, patata, fideos para la sopa, aceite de oliva Si el cocido es de Noreña añade la aromática moscancia. Y si es de Llanes el tierno y jugoso pantruque de maíz y tocino.

El madrileño, refinado y difundido por el restaurante Lhardy entre Isabel II y su corte de los milagros, ejerce de primado entre los que llevan firma y corona, el maragato que popularizó Maruja Botas en Castrillo de los Polvazares llega al comensal en un orden inverso explicado por crónicas y leyendas variadas que suelen implicar a los invasores napoleónicos; el lebaniego recupera los garbanzos de Potes y cecina; el extremeño no prescinde del morcón; el gaditano pica ubre de vaca; el zamorano echa un puñado de arroz, en Oviedo con bacalao son toda una fiesta

Si las carnes enraízan al cocido con el paisaje de establos, corrales y cochiqueras inmediatas, las hortalizas exponen lo mejor de las huertas vecinas: berza, repollo, col, grelo, nabiza, acelga, judía verde, cardo, cebolla, tomate, zanahoria, puerro, hoja de mostaza, y un largo etcétera que complementan las escasas especias: el colorido y alegre pimentón, los digestivos cominos, el fresco perejil, el delicado azafrán, el balsámico laurel, el campestre tomillo

Tres vuelcos fundidos en un solo cocido verdadero que cada cual interpreta a su manera, la mejor, y que los niños asturianos reverenciamos muchos domingos familiares antes del arroz con leche. Y antes que los mayores abrieran las puertas a tardes de café de manga, coñac andaluz, farias y retransmisiones deportivas.

Los garbanzos

Dícese que llegaron de la India a Tartessos en barcos fenicios, pero hay excavaciones que ya los detectan cultivados y refinados a finales del Neolítico en las regiones mediterráneas. Lógico pues que los cíceros o chícharos latinos, cuyo rotundo nombre castellano, tal vez derivado de algarrobo, del germánico arwanz o del griego erebinthos, semillas comestibles en los tres casos, prendieran con tanto éxito en buena parte de la península y dispongamos de los extraordinarios garbanzos de Fuentesaúco, Pedrosillo, La Bañeza o Córdoba.

No resulta justo, por tanto, que garbancero signifique persona o cosa ordinaria y vulgar.

Asturias, más ducha en consumirlos que en producirlos, los importó masivamente a lomos de mula arriera dirigida por maragatos y beyuscos, y aparte de acompañar al bacalao y las espinacas en las cuaresmas y los desarmes, y de ponerle base y soporte al cocido dominical, un puñadín del saco que el seco calor del llar o el soleyero hórreo protegían solía enriquecer el pote diario.

El relleno

Bola deliciosa que aprovecha recortes sin por eso perder honores y dignidades en el compango, surge de amasar tocino, chorizo y cualquier otro componente cárnico muy finamente picado con huevo, leche, ajo, perejil, sal y miga de pan o pan rallado hasta obtener una textura fina y jugosa que podamos moldear en forma de rollo, albóndiga o croqueta. Dorados en aceite muy caliente, estos rellenos guisarán con las patatas y el resto de las carnes durante el último tercio de la cocción general.

El pantruque

Masa llanisca que acompaña por igual a la fabada que al cocido orentaliegos; hay que amasar tocino, cebolla, pimentón, huevo, perejil y harina de trigo y maíz a partes iguales dándole forma de bola con tamaño de torrija a la que daremos una fritura previa y la consiguiente cocción.

La moscancia

La moscancia, muy popular en el concejo de don Rodrigo Álvarez de las Asturias y en su vecino Siero, también extiende influencias por las cuencas mineras del Caudal y del Nalón, y por las Ubiñas y el Sobia, es decir Lena, Quirós, Teverga, Pola de Siero y Noreña, alejándose poco a poco del injusto olvido sufrido durante las últimas décadas. Se trata de un tipo muy peculiar de morcilla que lleva sangre de ternera o de cerdo, cebolla, pimentón, ajo, sal y sebo igualmente de ternera, de cerdo, de vaca e incluso, la más montañesa, de cordero, lo que le da un característico gusto y aroma algo dulces. Mucha gente la cuece y come sola, con pan, cortando la tripa y untando su contenido.

Pero el cocido de garbanzos proporciona una manera muy tradicional de consumirla. Basta con que, una vez remojados, ponga a cocer un cuarto de kilo de garbanzos en una olla junto a dos moscancias, dos chorizos, doscientos gramos de chamón de ternera, ciento cincuenta gramos de tocino, ciento cincuenta gramos de gallina, un hueso de rodilla y unas hebras de azafrán. Cocemos, desespumamos, echamos unas patatas troceadas al final y quedaremos sorprendidos del resultado. Pura magia noreñense.

Los ricos restos

Pocas especialidades proporcionan tantos reaprovechamientos como el cocido de garbanzos: con las carnes deshechas y pasadas con ajo, cebolla y oliva obtendremos ropa vieja; los garbanzos casi tostaditos en un buen virgen extra saben a gloria; y las ensaladas, las pastas, las croquetas y las tortillas amplían la posibilidad de no tirar otra cosa más que los huesos.

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