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Productos estrella de la gastronomía asturiana para cada mes del año

Los extraordinarios oricios./
Los extraordinarios oricios.

La mar y el campo de la región aportan singularidad a los fogones asturianos. Hay muchos más, pero aquí un buen muestrario para los amantes de la cocina de temporada

LUIS ANTONIO ALÍASgijón

Enero. Nabo

El gochu gobierna los arranques del año hecho adobo, picadillo, mano, lacón , tocino, chorizo y compango de pote, que las berzas en el centro y el oriente, y los grelos en occidente, proporcionan sus mejores verdores flotantes al calorífico y sabroso bullir.

¡Pote, patriarca de la cocina asturiana, líbranos de las crudezas invernales!

Por cierto, también debemos restituir la presencia potajera de los dulces, blanquiamarillentos, y hasta el triunfo de la patata, omnipresentes nabos. Su textura y gusto gana adeptos.

Febrero. Oriciu

Pasaron de las paladas en el Campo Valdés playu, a los patés, caviares, salsas, espumas y delicadezas varias de los altos salones de la cocina regional.

Personalmente no cambio ninguna construcción, deconstrucción, formulación, reformulación, y demás alquimias cocineras, por el gozo de varias docenas crudos, punzantes, tornasolados, cubiertos de algas.

Aunque los primeros anuncien el invierno, y los últimos resistan hasta la primavera, encuentro especialmente sustanciosos los recogidos en febrero, mes particularmente frío, loco, borrascoso y arbolado.

Marzo. Angula

Mi madre las preparaba en tortilla. Yo protestaba porque quedaba apelmazada: demasiada angula y poco huevo. Claro que entonces retoñaban hasta en la desembocadura del río Piles. ¿Podré permitirme este 2004 el rito de un platín de cincuenta gramos por tres mil quinientas o cuatro mil pesetas? Siempre nos quedará la gula, invento vascojaponés construido con alquimias alimentarias para consolarnos de que casi toda la producción de San Juan de la Arena termine adulta en los restaurantes de Fukushima o Yokojama.

Abril. Lamprea

Pez antediluviano de aspecto extraterrestre: viscoso cuerpo serpentiforme, hondos furacos gaiteros abriendo branquias, boca redonda de concéntricas y agudas filas dentarias que, implacable ventosa, vacía por absorción la sangre, carne y vísceras de cualquier pez...

Su sabor graso y fuerte entusiasma o repele.

Y pues a un servidor entusiasma y en Asturias es especie celosamente protegida, suelo visitar la vecina Galicia para, entre el Ulla y el Miño, a la gallega o a la bordelesa, emplatada o empanada, rendirle tributo y creer cierta la aseveración popular de que «poco alimento procura /pero todo mal cura».

Mayo. Fresa

El mes florido y hermoso llena los estantes de las fruterías con cajas de madera iluminadas por estas bayas de formas apasionadas e intensos dulzores ácidos cuyas excelencias suelen seguir direcciones inversas al tamaño.

«Campos de fresas para siempre», pedían los Beatles; «campos de fresas de Candamo para siempre», pedimos quienes conocemos la extraordinaria calidad y preocupante escasez de las nacidas, crecidas y cosechadas en las fértiles ondulaciones del concejo con nombre de dios celta que parte, encajonado de sauces, el Nalón.

Junio. Cereza

Fruta del olvido, como los nisos (ciruelas) o los piescos (melocotones pequeños) conocedora, al igual que todo el extenso catálogo frutal asturiano, de perdidos consumos generalizados y lejanas exportaciones productivas.

Dulces y traidoras, la rojas mollares y las oscuras picotas esperan flotando en un cuenco de agua a que el comensal las agarre pol rabín. Luego la indigestión castigará todo exceso... «¡Ye que taben tan riques!».

Y con la guinda o cereza agria, el anís de las digestiones, los catarros, y los males más dispares, asegura morir de viejo.

Julio. Sardina

Cautivadores aromas de sardinas a la plancha impregnaban los veraniegos aires de las villas costeras, y cada domingo, las tascas de los muelles pesqueros convocaban ruidosas y desenfadadas fiestas familiares.

«Anda, hom, la última docena, que tovía entren bien» repetía sucesivamente el padre a los pequeños de dedos terroríficamente pringosos.

«¡Qué riques les sardinines! ¡Meyor que furagañes y bugres! ¡Pero a comeles aquí, que en casa queda to perdío y fiede una semana!» apostrofaba la madre.

Menos abundantes, y menos solicitadas, siguen encerrando todas las glorias del Cantábrico.

Agosto. Bonito

En plenitud, en mesas compartidas de amistad, en rodajas a la plancha, en ventrisca espetada, en marmita, guisado con tomate, en rollo, en empanada, en...

Decía Juan Santana: «la sardina, inigualable bocado, sólo tiene un serio competidor, el bonito».

Aceptamos la monarquía doble: «El bonito y la sardina/ tanto monta, monta tanto /exaltando la cocina».

Setiembre. Manzana

No sólo sidrera. De mesa. «Cenar una limpia manzana con monda asegura sueños agradables y cura el histerismo», decía en 1921 El médico del hogar.

¡Que vuelvan las mingán, las florina, las chata encarnada, las pumarón, las esperiega, las rosalisa, las infiestón, las tartilla y el resto que pudo provocar la pérdida del Paraíso a presidir fruteros, perfumar comedores, endulzar bocas, vitaminar organismos, y curarnos histerias!

Octubre. Castaña

Aquella castañera de los cuentos infantiles, hermosísima niña vestida de harapos y maltratada por una cruel madrastra, vendía castañas pobres.

Nuestros antepasados recogían, asaban, secaban, molían, castañas pobres que mitigaban su propia pobreza.

Hoy las castañas, desde el clásico marron glacé, presumen con razón y mérito de ricas.

De muy ricas: confituras, pasteles, galletas, purés, licores, helados...

¿Las reintegraremos en los hábitos normales y lógicos de la agricultura, o las seguiremos entregando a los dolosos de la incultura?

Noviembre. Setas

La Asturias que hoy importa admiradores de su realidad culinaria, y exporta solicitados cocineros, tiene un felizmente superado capítulo negro en su tradicional micofobia.

¡Neñu, non toques eso que ta envenenao pol diañu!

Y el níscalo, el rebozuelo, la trompeta de los muertos, la senderuela, el pleuroto ostriforme, y las otras muchas suculentas nominadas por sus latinajos científicos, iban a la sebe. Y de la sebe al fuego.

Ahora van a la plancha, a la sartén, a la cazuela, a sí mismas, a la guarnición.

Diciembre. Besugo

Muchos lo consideran el pescado pijo por excelencia. Y dado su precio, su suavidad, su besuguera (dispone de fuente propia), sus polisones en el servicio, y la tendencia hace años a publicar vecinalmente «para cenar besugo», merece el dicterio. No obstante, algunas familias como la mía ahorraban, y por Nochevieja salía del horno, sobre un lecho de cebolla y un entorno de patatas panadera, el hermoso Pagellus cantabricus con tres rodajas delimón incrustadas a modo de piercing.

Un día, ya algo conocedor, vi que se trataba de un hermoso chicharro.

No descubrí el engaño: sabía a gloria.

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