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Tortilla de patata, un clásico con mucha historia

Tortilla de patata con compango (a la izquierda) y otra tradicional elaboradas en el bar La Sastrería y la cafetería Máyerling./
Tortilla de patata con compango (a la izquierda) y otra tradicional elaboradas en el bar La Sastrería y la cafetería Máyerling.

Ferrán Adríá la deconstruyó hace poco, y la presentó en copa y en capas, abajo la patata blanda y mantecosa, luego el huevo levemente cuajado, por último la cebolla confitada, un «juntos pero no revueltos», que de eso va la deconstrucción, técnica disgregadora y reordenadora de elementos integrados

LUIS ANTONIO ALÍASGjón

Pues dado que llega para patatas y huevos de corral asturianos, reconstruyámosla, recordemos cuántas veces honró la mesa y la manduca hogareña de los ya canosos guarecido el calor de la fritura entre dos platos de duralex y lamentemos vaya limitando su presencia a pinchos de chigre o tapas de espicha.

¿Qué quién la construyó? ¿Y cuándo?

De los tres ingredientes básicos, patatas, huevos de gallina y aceite de oliva, el tubérculo huertano, ya sabemos, llegó del remoto altiplano boliviano mediado el siglo XVI, al poco que Pedro Cieza de León, compañero de Pizarro durante la conquista del incanato y cronista meticuloso y agudo, describiera dentro de la amenísima Crónica del Perú (1538), aquella «turma de tierra que cocida se tornaba igual de tierna que la castaña».

Consejos para hacer una gran tortilla de patata

1.La tortilla de patata debe ser siempre redonda y con un bonito color amarillo
2. Para su elaboración podemos emplear casi cualquier ingrediente: pimientos, guisantes, chorizo, cebolla, ajo y hasta unas lascas de atún en escabeche.
3. Las patatas, que no hay que cortarlas ni demasiado finas ni demasiado gruesas, debemos freírlas en abundante aceite de oliva, y a fuego suave para que éstas nos queden bien tiernas.
4. Uno de los grandes secretos para obtener una esponjosa y jugosa tortilla consiste en dejar las patatas ya fritas remojadas en el huevo batido durante al menos 10 minutos. Con esto conseguiremos que la patata se empape bien en el huevo y adquiera la consistencia adecuada.
5. Añadir un chorrito de cava a los huevos proporcionará un toque delicioso.
6. Otro truco para que la tortilla te quede bien esponjosa consiste en separar las yemas de las claras y batir estas últimas a punto de nieve. Añadiendo un poco de leche o de cerveza también conseguiremos una tortilla más esponjosa.
7. La patata ideal para elaborar una buena tortilla es aquella de piel amarilla y carne blanca. Por el contrario, y si no queremos que las patatas se nos conviertan en puré, evitaremos usar patatas harinosas.
8. Y por supuesto, si puedes usar patatas y huevos asturianos, mucho mejor.

Alimento para puchero de pobres en el asilo de la sevillana Hermandad de la Caridad, las patatas obtuvieron bendiciones de la adelantada sabiduría de Teresa de Jesús que, guisandera meritoria, en una carta agradece recibirlas; doctos autores gustan imaginar que fue esta doctora de la iglesia inventora temprana de la tortilla española. Si así fuera, la continuidad cesó.

Lógico. Hasta que Antoine-Auguste Parmentier convenciera a Luis XVI de las resistentes fertilidades y copiosas bondades de la solanácea, y el desdichado rey mandara cultivarla en las huertas reales, y consumirla en banquetes nobles, esperando romper prejuicios populares y mitigar inútilmente hambrunas revolucionarias, y hasta que Napoleón la difundiera por media Europa según un estudiado plan de abastecimientos militares, pues «un ejército siempre marcha sobre su estómago», el campesino consideró la rica y versátil patata fruto vil, inadecuado para la alimentación humana, buscador del infierno, propagador de la lepra, y otras muchas ignorantes lindezas.

El cambio de opinión en las postrimerías del siglo XVIII supuso otro de hábitos agrícolas y alimenticios que posibilitó el sublime hermanamiento de patatas finamente cortadas, huevos y oliva.

José María Iribarren cita un memorial anónimo de 1817, presentado ante las Cortes pamplonesas, que disponía tortillas en el rancho de los soldados, y la anécdota de la vieja campesina navarra que dio posada a Zumalacárregui y mitigó su hambre tras mezclar mágicamente patatas finamente cortadas y fritas con huevos diestramente batidos, únicos comestibles poseídos, no pasa de leyenda carlista.

Naciera donde naciera, Asturias la naturalizó muy pronto y aparece perfectamente explicitada en el primer recetario manuscrito (1874) bajo los incuestionables títulos La tortilla de patata y La tortilla de patata especial; por grasa manteca de vaca, y por alegrías de la especial, chorros de anís y coñac.

Tras la vuelta aérea del prestidigitador avezado, o la asegurada por tapa del prudente, la tortilla de patata, las tortillas, que delgadas, gruesas, cuajadas, jugosas, oscilan de la simplicidad básica a los más complejos añadidos, merece una nueva edad de oro como la que tuvo entre sartenes de hierro, cocinas de carbón, manteles de hule, fiambreras de hojalata, y tardes de prau y romería.

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