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Tostas, imaginación con miga

Muchos clásicos e innovadores espacios de restauración las incluyen en sus cartas o se especializan en su preparación por atractivas,, variadas, ocurrentes y sabrosas

Tostas de Taberna Casa Oscar./
Tostas de Taberna Casa Oscar.
LUIS ANTONIO ALÍASGijón

No son pinchos, ni tapas, ni bocadillos. Poseen su propio formato y su propio arte, el de construir un plato, un guiso, una innovación, una especialidad y un momento culinario sobre la base de una sencilla y sustancial rodaja de pan.

Para un asturiano de cierta edad, la rebanada de hogaza en masera, crujiente por la chapa o el horno de la cocina de leña y carbón, luego untada de manteca y espolvoreada de azúcar ante un generoso tazón de café o chocolate, podría servir de punto de inicio; o la que acompañaba en la taberna a la sardina salona, al friable quesu Cabrales y a la cremosa pasta de Urbiés.

Los emplatados abiertos en pan, pasta u hojaldre recorren el mundo desde Tierra del Fuego a Laponia con nombres y formatos cambiantes: tostas, toast, tartine, francesinha, smorrebrod, butterbrot, bruschetta, pizze, pita, torta, crepe, canapé, volován, blini, lavash

Pero acotemos el campo de las tostas, palabra que, por cierto, no contempla el diccionario de la Real Academia que sólo da curso legal a las tostadas, y definámoslas como un bocadillo o emparedado que sólo usa, por soporte, la rebanada de pan inferior, ordenándose sobre su superficie diversos ingredientes preelaborados con lógica, concierto y gusto.

Una tosta canónica debe usar pan tradicional, de la parisina baguette o del ovetense riche a los panchones campesinos y los candeales castellanos. También llevarán un golpe de calor que dé justificación al nombre, pero nunca excesivo para que cruja sin partirse, romperse o desmenuzarse. Por último podrá disfrutarse, y así lo permite la etiqueta, a mano (basta con sujetarla suavemente por los bordes de la corteza) o a cuchillo y tenedor, opción siempre aejable para evitar desgraciados accidentes de lavandería.

Bajo las premisas anteriores, la primera tosta en la jerarquía española por historia y rango, y al parecer ahora por desayuno autonómico políticamente correcto y obligatorio según dictado de la autoridad pertinente, es el catalán pan con tomate o pá amb tomaca que consta de rodaja payesa, tomate maduro frotado sobre la miga y un chorrín de aceite de oliva virgen extra; un diente de ajo picadín y un par de lonchas de jamón serrano mejor turolense o pata negra lo enriquecen opcional y convenientemente.

Aunque la medalla de gran animadora de las tostas entre los asturianos debe ostentarla la morcilla matachana, sin duda una de nuestras principales protagonistas gastronómicas de las dos últimas décadas. Este embutido, popularizado desde una carnicería del Barrio Húmedo leonés que lleva el nombre del pueblo natal de sus popularizadores, al disponer una chicha esponjosa que se extrae de la tripa pedía a gritos la rebanada. Y se la dieron. Pronto llegaron los enriquecimientos: que si cebolla confitada, que si tiras de pimiento, que si manzana caramelizada, que si rodajitas de pepino

Y las tostas comenzaron a variar, multiplicarse y florecer. Aquí tienes algunas ideas.

TOSTA DE COMPANGU FABERU SOBRE SALSINA DEL POTE

Cortada la rebanada, en este caso de panchón de Ibias, Taramundi o Cangas del Narcea, disponemos sobre ella un trozo abierto de morcilla, de chorizo, de tocino, de jamón y de lacón, cocido el tiempo preciso para luego, cortados y destripados, darles un golpe de sartén. Aparte estofamos unas pocas fabes, las hacemos puré espeso, y mojamos con un chorrín la miga.

TOSTA DE PLÁTANO, AHUMADO DE PRÍA Y ANCHOAS DEL CANTÁBRICO

Podemos disponer el plátano de dos formas, crudo y tierno o verde (macho) en tostón. Para este último caso lo cortamos en rodajas y freímos en aceite de girasol, y apenas doren y floten los retiramos, aplastamos y les damos una última fritada. Encima colocamos dos lonchas de ahumado de pría y por último unas anchoas cantábricas añadiendo un chorrín de su aceite.

TOSTA DE PURÉ DE ARÁNDANOS, PIÑA, TOFU Y MIEL DE BOAL

La confitura o puré de arándanos la podemos hacer en casa adquiriéndolos en alguna de las plantaciones de agricultura ecológica existentes en Asturias. Con el pan de hogaza untado abundantemente, disponemos tres rodajas de piña natural y tres láminas de tofu (requesón de soja) que bañamos en miel de Boal.

TOSTA DE MORCILLA ASTURIANA, JAMÓN, TOMATE Y BEYOS

Se destripa una morcilla asturiana y freímos el relleno en sartén con una gotina de oliva. Seguidamente, sin cambiar la grasa, doramos unas lonchas de jamón asturiano (de Noreña, Tineo o Avilés). Por último picamos tomate fresco y cubrimos con queso de Los Beyos gratinado. Espolvoreamos tomillo y orégano.

TOSTA DE XATU CON MANZANA Y PIMIENTOS DE LOS TRES COLORES

Cortamos unas tiras de pimiento rojo, verde y amarillo que pasamos por la sartén lo suficiente para que frían pero sin que lleguen a pochar o perder firmeza (que queden tiernas y a la vez crujientes). También pasamos tiras de lomo de xatu y empanamos todo en juego de colores con rodajas de manzana finas y descorazonadas.

TOSTA DE AGUACATE, PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y BACALAO EN MIGAS

Sobre un chorrín de oliva colocaremos las rodajas de aguacate en punto de terneza y las sazonaremos con un poco de cilantro. Situaremos encima de cada rodaja pimientos del piquillo, y por último migas de bacalao adecuadamente desaladas y separadas cubrirán la superficie. Un picadín de perejil fresco saboriza y luce.

TOSTA DE SALPICÓN DE MAR Y TIERRA, CON SETAS, GAMBAS Y ACEITUNAS

Preparamos una vinagreta con cebolla y pimiento cortados muy finos. Añadimos huevo cocido picado, surimi, aceituna sin hueso y bonito en migas. Al rico y sano oliva que cubre el bonito le mezclamos vinagre de sidra revolviéndolo y emulsionándolo todo. Aparte sofreímos y pochamos unas setas de temporada (boletus en tiras por ejemplo) que ponemos de base para, sobre ellas, distribuir el salpicón que coronamos con gambas peladas.

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