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Rodaballo, un seductor salvaje

Plato de rodaballo a la gallega /
Plato de rodaballo a la gallega

Muchos pescados -chopa, pixín, chicharro, salmonete- pasaron de modestos a cotizados en las últimas décadas. No es el caso del rodaballo, tan justamente apreciado y costoso hace dos mil años como ahora

LUIS ANTONIO ALÍASGijón

Sirvan de comienzo estos datos históricos que, en su Tratado de cocina, nos proporciona Magdalena Alperi: Al rodaballo se le llama rey o faisán del mar desde hace muchos siglos. Los aristócratas romanos llegaron a pagar tales sumas por él que Catón el Joven señaló como pésimo síntoma social que superara en precio a una vaca.

Y no andaba descaminado el honrado estadista. Opuesto a los excesos que César, inventor del panem et circenses, propiciaba para convertir la república en dictadura, le tocó presenciar el paso de una sociedad provinciana frugal a un imperio consumista de gustos refinados, cuando no extravagantes. Una sociedad que consideraba al rodaballo alimento divino apadrinado por el hermoso y vital Apolo.

Siglo y medio después del asesinato de César, otro emperador también con mal fin, Domiciano, convocó en plena noche a los senadores que componían el Consejo Imperial. Y tras temer éstos que la convocatoria anunciara o precediera urgencias desgraciadas, encontraron en palacio un solo punto del día (o de la madrugada): determinar la receta que mejor le convenía a un rodaballo de enorme tamaño y aún palpitante que le acababa de entregar un pescador de Ancona. Pero déjenme robarle tan suculento relato a Caius Apicius, es decir, a Cristino Álvarez, uno de los mejores periodistas gastronómicos españoles de siempre, que bebe aquí las fuentes de Juvenal: El emperador se encontró con un problema; en todas las cocinas imperiales no había cacharro capaz de albergar y cocinar semejante bicho. Y recabó la opinión de los asustados senadores, que el tema exigía estudio y opinión colegiadas. Frente a los que simplemente propusieron trocearlo, un excelente gastrónomo, Montano, razonó que la majestuosidad del pescado pedía la construcción de una descomunal besuguera donde guisarlo con todo esplendor. Tal decisión, la elegida por Domiciano, le acarreó a Montano la estima y deferencia imperiales. El rodaballo, pues, llegó a convertirse en cuestión de estado.

Y en cuestión de vida o muerte. Recordemos al respecto que François Vatel, cocinero y jefe de sala del Príncipe de Borbón-Condé Luis II, en su castillo de Chantilly, y que nos dejó por legado la crema chantilly y el entronamiento de una haute cuisine puntillosa y refinada que honra por igual los platos y el servicio, se clavó mortalmente una espada en 1671 por la tardanza de los rodaballos durante un banquete con el que su señor agasajaba a Luis XIV de Francia.

Dejemos los lujos palaciegos y trasladémonos al ora et labora de los benedictinos gallegos, que recibían de las rías los mejores rodaballos del mundo aprovechemos para señalar que su hábitat, principalmente europeo, va del Atlántico norte al Mar Negro discutieron acaloradamente si una carne tan sabrosa y sustanciosa debería figurar entre las cuaresmales, dado se apartaba del sentido sobrio y abstinente de la temporada que inicia el Miércoles de Ceniza.

Abundan, como vemos, las anécdotas encumbradoras de este pez plano al que rodea una única aleta dorsal, y cuyo color pardo, verde y negruzco de verso, y blanquecino de reverso, cambia y copia los fondos arenosos en los que gusta enterrarse y camuflarse. Y aunque gusta de aguas poco profundas hace cuarenta años llegaba a pie del muro de San Pedro durante las pleamares gijonesas y nos encontramos en meses óptimos de captura, que boquerones, chicharros y sardinas le encantan, los ejemplares, siempre únicos y singulares, caen pausada y moderadamente en el anzuelo o palangre.

Luego, la adquisición y consumo a la plancha y a las mil y una maneras restantes pide, como en Roma o en la corte del Roi Soleil, capacidad adquisitiva. Al menos si se trata de un Psetta máxima salvaje y no de un rodaballo de piscifactoría tonalidad verdosa oscura, incremento de las despigmentaciones blancas, acumulación de grasa o de rémoles, sollas y platijas, también deliciosas pero que, en palabras de los hermanos Méndez del restaurante gijonés La Zamorana, tenedores y expositores con frecuencia de piezas excepcionales, no son lo mismo: «Rodaballo en mayúscula sólo hay uno. Y puestos a disfrutarlo que además sea salvaje y cantábrico».

Precisamente José Armando, el chef de este templo gijonés de la cocina de costa y rula, nos facilita diez preparaciones jubilosas. ¿Qué no llegamos al rodaballo por culpa de la crisis? Use los sucedáneos citados o el pez blanco que se avenga a su bolsillo, cambie el albariño por un verdejo, siga las instrucciones y quedará igualmente en una nube de satisfacción.

¿Qué no llegamos al rodaballo por culpa de la crisis? Use los sucedáneos citados o el pez blanco que se avenga a su bolsillo, cambie el albariño por un verdejo, siga las instrucciones y quedará igualmente en una nube de satisfacción.

Rodaballo a la plancha con puré de patata

Cortamos una rodaja por persona de unos 450 gramos. La salamos, la rebozamos en una fuente con aceite de oliva y la depositamos sobre la plancha que ya estará a 220ºC. Dejamos se haga sólo tres minutos por cada cara antes de emplatarla. Para acompañarla elaboramos un puré de patata denso pero cremoso con virutas de jamón.

Rodaballo a la gallega

Cortamos un taco o una rodaja, siempre con la espina. En una cazuela donde ya tengamos preparado e hirviendo un caldo corto de verduras picadinas, una hoja de laurel, un chorrín de oliva y unas bolas de pimienta cocemos el pescado no más de 8 minutos. Lo emplatamos. Al punto preparamos un sofrito de ajo laminado y pimentón que le vertemos por encima.

Rodaballo hecho en su propio jugo

Partimos de la rodaja entera que salpimentamos antes de introducirla en una bandeja o besuguera al horno con una gotina de oliva y otra gotina de fumé. Tras diez o doce minutos a 170ºC. (la carne siempre dura de los ejemplares salvajes cambia de grado en cada ejemplar)lo servimos sobre una patata panadera pochadina.

Rodaballo frito con salsa de tomate

La rodaja, ya salpimentada, se echa en una sartén con bastante oliva caliente, con el fin de que se contraiga, tapone los poros y mantenga intactos sus jugos interiores. Basta con apenas un golpe dorador por ambos lados. Aparte preparamos una salsa de tomate espesa con tomate de huerta, cebolla, sal y azúcar que emplatamos al lado.

Rodaballo al vapor con verduritas

En una vaporera con rejilla hervimos en agua, abajo, pimiento rojo, zanahoria, cebolla y tomate cortadinos. Después de 7 minutos soltando vapor ponemos la rodaja apenas salada sobre la rejilla. Tapamos y dejamos 5 minuts. Apagamos, que repose 3 minutos más y la servimos sobre las verduritas con unas gotas de oliva.

Rodaballo almendrado con su huévara

Sacamos dos lomos de 100 gr. Los salamos y pasamos por huevo batido, almendra triturada, sal y pimienta. Los freímos vuelta y vuelta, los sacamos, cortamos a la mitad para que se vea la carne, y acompañamos de una vinagreta de cebollino. Ytambién de su huévara, pues será rodaballa, pasada por la plancha.

Rodaballo confitado con milhojas de patata

Confitamos lomos de 100 gr. limpios de piel y espinas en oliva a 55ºC. Los escurrimos y en ese aceite y temperatura freímos patata en cuadradinos 10 minutos. Cortamos el micuit en láminas y superponemos 4 capas de patata y micuit. Quede al final el micuit picado. Al lado colocamos una salsa toffe o reducción de caramelo y nata.

Rodaballo con sopita y galleta de ibérico

Preparamos sopa de verduras picadinas en fumet con puerro, zanahoria, apio y coliflor, muy reducida y densa, para fondo de plato. Sobre ella centramos un corte de rodaballo a la plancha y encima una galleta de jamón deshidratado, pulverizado, reamasado con agua mineral, moldeado en silkpat y crocante de horno (5 minutos a 180ºC.)

Rodaballo en tosta con langostino y centollo

Hacemos una tosta con miga de molde aplastada y a la plancha y le ponemos encima un poco de cebolleta finina picada y salteada, los langostinos, salteados y abiertos por su mitad y tirinas de rodaballo pasadas por el horno a 100ºC con una gota de agua y salpimentados. La tosta se presenta sobre una base de crema de centollo.

Rodaballo al pil-pil

Sacamos dos lomos de 170 gr. cada uno y les retiramos la piel. En un sauté con aceite tamplado los hacemos levemente antes de retirarlos y poner en su lugar las pieles (con el dorso o interior hacia abajo). El aceite jamás las debe cubrir, y sacaremos el pilpil pacientemente moviendo sin tocar. Servimos los lomos en su pilpil y adjuntamos manzana hilada y caramelizada.