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Menú de gala para cuatro por 60 euros

Ricardo González Sotres, chef con estrella Michelin del restaurante El Retiro./
Ricardo González Sotres, chef con estrella Michelin del restaurante El Retiro.

El joven cocinero del Retiro en Pancar, con una estrella Michelin, confecciona un menú festivo a base de mejillones, ostras, anguila, oricios, ternera y chocolate que no le sienta mal a la cartera

MIGUEL LLANOGijón

Reinterpretar un plato de un grande como Martín Berasategui y hacerlo en un menú low cost es un riesgo. Ricardo González Sotres, del Retiro en Pancar (Llanes) mezcla los interiores de pito con anguila como Berasategui creó el foie con anguila. Está buenísimo y es barato. Ahí estaba el reto.

Se le pidió a la más jóven de las Calderetas de Don Calixto que, año tras año, entrega EL COMERCIO, que tratase de hacer un menú de Nochevieja para cuatro personas sin pasarse del presupuesto de 60 euros. El resultado fue un mejillón con vinagreta, interiores de pitu con anguila, ostras una ostra del Eo vale 1,5 euros, oricios, jarrete de ternera y coulant de chocolate. «Un menú en el que se ahorra todo lo que se puede sin dejar de comer como dios manda».

Para confeccionar un menú así en casa, la clave es «buscar los productos que están a mejor precio en el mercado», porque como esgrime el dueño de El Retiro, «se hace puede hacer un menú rico sin necesidad de que la materia prima sea muy cara. Sólo hay que rebuscar un poco más».

Para ello lo primero que elije el cocinero Caldereta de Don Calixto es una ostra. «Una ostra nos cuesta entre 1 y 1,5 euros. Cada vez se consume más en Asturias y es algo que está al alcance de casi todo el mundo». La que elabora es la misma que tiene en el menú degustación de su restaurante (65 euros 12 platos). Después apuesta por unos mejillones con vinagreta: «Tenemos muy buenos mejillones y están muy baratos, aproximadamente a 2,5 euros el kilo». De ahí pasa a los oricios, «alrededor de 3 euros kilo» y después se lanza a los interiores de pitu con anguila. «En este plato, que tenemos en el menú, hemos sustituído el foie por el pitu para hacerlo más barato».

En el caso de la vinagreta de los mejillones ha querido darle un toque distinto, «más fresco. No deja de ser una cebolla picada en brunoise, un pimiento rojo y verde en brunoise, y un poquito de ajo, con la diferencia de que lleva unos taquitos de piña, menta y una rayadura de lima. Aliñamos también con el agua del propio mejillón.Un mejillón en vinagreta se puede comer siempre en cualquier casa, pero aquí hemos tratado de darle frescor con la lima y la menta».

Para el plato fuerte se ha decantado por un asado, «que no es una pieza de carne cara».

En todos ellos, además, el cocinero ha querido jugar con la fruta, desde la lima de la vinagreta hasta la pera del asado: «Con pequeños toques como las frutas vamos dándole otros matices a los platos». El resultado es que «se puede hacer una alta cocina, con buen producto que no sea tan caro. Quizás nos gustaría comer unas angulas o una langosta, pero yo creo que unos oricios no tienen nada que envidiarles».

Ostra - 6 euros

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Emplearemos 4 ostras del Eo, 4 manzanas GranSmith, albahaca, lima y rúcula. Se abren 4 ostras y se reserva con su agua. Se parten las manzanas en gajos y se licúan. Se retira la pulpa y se pasan por una estameña para obtener un caldo transparente. En un plato se pondrá en la base una cucharada del jugo de las manzanas,encima la ostra y se terminará con unas hojitas de albahaca, rúcula, una ralladura de lima y unas gotas de aceite de oliva.

Mejillones -4 euros

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12 mejillones, 30 gramos de tomate, 30 gramos de pimiento verde y otros 30 de rojo, 30 gramos de cebolla, 16 daditos de piña, 100 gramos de aceite, 20 gramos de vinagre de sidra y menta. Picamos toda la verdura en brunoise y reservamos.Abrimos los mejillones, separamos de las conchas y reservamos su agua. Hacemos la vinagreta con el vinagre de sidra, aceite, la verdura, la piña y el agua de los mejillones y para finalizar colocamos la menta.

Oriciu -6 euros

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Empleamos 8 oricios, 3 mangos duros y 1 una yema de huevo. Limpiamos los 8 oricios y rellenamos 4 con las huevas resultantes. A continuación partimos los mangos en trozos y reservamos uno. Los restantes los pasamos por la licuadora.Emulsionamos el jugo obtenido con la yema de huevo a 40 grados hasta obtener una emulsión densa. Ponemos la emulsión dentro de los oricios y para finalizar colocamos unos daditos de mango picados.

Paté de pitu y anguila -11 euros

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Para el paté dejamos 500 gramos de hígados de pitu en brandy con sal y pimienta desde la noche antes. Después los salteamos hasta que doren. Introducimos en thermomix con 150 g de leche y 170 dg de caldo de cocido y trituramos. Añadimos 3 gelatinas hidratadas y vertemos en platos hondos para dejar enfriar. Limpiamos 1 anguila, desespinamos y quitamos la piel, Escaldamos 2 minutos. En plato ponemos sobre el paté trocitos de anguila, granos de café, almendras y tacos de pera.

Jarrete de ternera -20 euros

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Salpimentamos un jarrete grande bridado y lo doramos en aceite, colocando en una cazuela 2 cebollas, 3 zanahorias, 1 cabeza de ajo y 2 puerros. Cuando la verdura esté caramelizada echamos 1 litro de vino tinto y dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol. Añadimos 3 litros de caldo de ave y dejamos estofar durrante una hora y media aproximadamente. Colamos y reducimos la salsa y asamos el jarrete a 200 grados durante 15 minutos. Para finalizar glaseamos con la salsa.

Cremoso de chocolate -12 euros

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Para el cremoso atemperamos 360 gramos de chocolate a 40 grados, hervimos 250 g de leche y 250 g de nata y volcamos el chocolate, dejando reposar 5 minutos. A continuación añadimos 2 huevos bien batidos. Los colocamos en moldes y horneams a 130 grados durante 20 minutos. Por otro lado pelamos 2 peras partidas a la mitada y sin corazón y ponemos a cocer con 500g de vino, 160 de azúcar, canela, piel de naranja y granos de pimienta. Se añade helado de naranja y espuma de leche.