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¿Recuerdas estos platos en tu mesa?

Tortilla de merluza./
Tortilla de merluza.

Elaboraciones tradicionales que yacían en el olvido, como los tortos, el sabadiego, el samartín o el emberzáu, han sido recuperadas y popularizadas; otras muchas aún aguardan un nuevo empuje

LUIS ANTONIO ALÍASGijón

En gastronomía, como en corte y confección, las modas vienen y van. Aquellas generaciones de asturianos que rondan o superan el medio siglo las más, dado el envejecimiento demográfico que padecemos tardaron en conocer las hamburguesas, aunque no los filetes rusos; los espagueti, aunque no los macarrones; el foie-gras, aunque no el paté de cerdo pretenciosamente así llamado; las hojas de roble o los canónigos, aunque no las lechugas romana; las verdinas, aunque no les fabes del mandilín; el eskrei, aunque no el bacalao salado; el caviar de esturión o sus sucedáneos, aunque no las huévaras; el chuletón de vaca vieja, aunque no el filete fino; los kiwis, aunque no los piescos; la carne de canguro, aunque no de potrocanguro; el kefir, aunque no la cuajada o la barreña.

Estos son platos y alimentos que fueron y ya no son. O que son, pero escasa y localmente. Si bien en cualquier momento, como el fariñón, el gamonéu, o citando campos ajenos los Seat Seiscientos, los pantalones de campana, los flequillos beatle y otros vintage, pueden y deben retornar a la fama y la demanda.

Sopa de estrellas

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Casi siempre abrían las comidas y las cenas, que la sopa «quita el hambre y da sed poca, hace dormir y digerir, nunca enfada, siempre agrada y cría la cara colorada». Aquí, el ingrediente definitorio son las estrellitas de pasta dura, que junto a caracolas y fideos finos enriquecían cualquier caldo de gallina, pollo, cocido o huerta. Empleémoslas sin tropiezos con hueso y cáscara, dado que se volverían engorrosas y lo suyo es copar protagonismo espesando y sustanciando. Debemos añadir unos cincuenta gramos por comensal cinco minutos antes de apagar.

Tortilla de merluza

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Va retornando a las cartas aún con cierta timidez, y eso que saltó al mundo desde la desparecida Casa Banco de El Fontán ovetense; los elogios de Cela, de Perucho, de Xavier Domingo y de otros gastrónomos del paladar y la pluma constan por escrito. La gracia y la magia persisten en El Nalón de Esmeralda, que cuece en caldo corto merluza del pinchu limpia de piel y espinas, mientras bate huevos garantizados de aldea hasta dejarlos muy espumosos. En ellos desmenuza la merluza, la pasa a una sartén con poco aceite de oliva y la cuaja poco y a la francesa.

Salchichas al vino

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La salchichas frescas, de carnicero y, hasta los frankfurts, salchichas sin más, bien blancas abutifarradas, bien rojas apimentonadas, alegraban arroces, trufaban purés de patata y saborizaban bocadillos. Hogaño siguen presentes, económicas y discretas, no obstante soporten cierta fama de pobres y paletas que olvida su elaboración manual y cómo ganan en sabor a las germanas. Para prepararlas al vino, las doramos en oliva, añadimos un sofrito de cebolla pochadina y un chorro de vino blanco, y dejamos que guisen lento hasta que el líquido casi se evapore.

Sesos rebozados

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Las vacas locas pusieron aprensiones y prohibiciones a los de xatín, y los de cerdo y cordero delicadísimos estos últimos no tenían el mismo predicamento entre nosotros. Sí, cierto, comer cerebro da cosa, pero para los guerreros de tiempos tribales era la mejor manera de conseguir las virtudes del enemigo. Disquisiciones aparte, los sesos, alimento vaporoso, exigen una limpieza profunda que retire sangre y tellilas, siete minutos de cocción en agua con sal y vinagre, su enfriado, loncheado, rebozado (harina y huevo) y fritura. Y hay que servirlos escurridos y calientes.

Filetes rusos

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Hasta que las multinacionales de la hamburguesa impusieron su patrón y su necesidad nosotros no teníamos razón alguna para invocarla, pues la hamburguesa indígena se llama filete ruso, crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro. Bastan mitad y mitad de carne picada de xatín y cerdo que amasamos con perejil, sal, limón y pan rallado hasta lograr una homogeneidad de la que extraer bolas; las aplastamos, rebozamos en huevo y nuevo pan rallado y freímos en aceite de oliva caliente. Ignoramos el porqué del nombre, que dio problemas en la posguerra, tal vez analogía lejana del steak-tartare.

Macarrones samartín

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Fue la única pasta italiana queden las finas de sopa aparte preparada habitualmente en Asturias, y tuvo hasta finales de los años sesenta su día semanal. Curiosamente, a los niños solía gustarnos poco, tal vez por la ya perdida mala costumbre de sobrecocer muchos alimentos. Y puesto que tal error ha sido subsanado, si los hervimos hasta que queden al dente (y un poco menos) y les añadimos un sofrito de ajo, chorizo troceado, bacón y tomate antes de gratinarlos con queso de los Beyos, aseguramos que apasionarán a pequeños y grandes por igual.

Moscancia de Noreña

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Hija de la villa condal, maternidad que disputan las cuencas del Caudal y del Nalón, obtuvo honores de lujo obrero sólo en días señalados para luego venir injustamente a menos. Morcilla peculiar, lleva sangre de ternera o cerdo, cebolla, pimentón, ajo, sal y sebo de ternera, cero e incluso la montañesa de cordero, añadido que le da un característico gusto y aroma algo dulces. Aunque en el cocido de garbanzos interpreta su mejor papel, no pierde embrujo y seducción simplemente cocida, frita o guisada con huevinos, patatines, tortos o pan de escanda.

Muil al horno

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¿Pero hay alguien que coma muiles, esos peces rata que se amontonan en los desagües costeros y retozan allí donde la superficie de los puertos aparece más sucia y petroleada, inmunes a toda suciedad y química? Sí, ya que no todas las lisas o mújoles han perdido la higiene y la dignidad, y las hay aristócratas y solitarias que nadan por costas poco accesibles y en desembocaduras de riachuelos limpios. Entonces, lejos de apestar a mofu y carburante, ofrecen una carne jugosa y grasa (se trata de un pescado azul) que la dorada no mejora. Lo difícil es conseguirlas.

Huévares o huevas

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Tesoro escondido en los pescados hembra siempre más sabrosos que mejoraba el crecimiento, la memoria y la inteligencia infantil para horror de los niños que, una vez mayores, gustamos saborearlas. Las cabezaleras son de merluza y lubina, sin que otras especies desmerezcan. Hay que meterlas en una cazuela cubiertas de agua templada con un chorrín de vinagre, dejando que hiervan un cuarto de hora. Deben quedar bien frías en la nevera para que tomen consistencia y así poder cortarlas en rodajas y que presidan una ensalada variada de hortalizas y aliños.

Fariñes

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Se tomaban por la mañana, al medio día y por la noche, saladas y dulces, solas o con pan, castañas, huevos, chorizos, restos del pote, galletas, suspiros, manteca, miel y otras xuntanzas y posibilidades. Según cómo y en dónde, recibían el nombre de griñispos, farrapes, pulientas o mangaraos. Y su base incorpora la sencillez y lógica de todo lo remoto: harina de trigo, centeno, avena, escanda o maíz dorada un poco al horno y cocida con el agua y la leche adecuados para que, tras largo y lento borboteo y agite, surja una crema suave, rica y primordial como el pan.

Fabes con gallina

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En el principio fue la fabada. Luego llegaron les fabes con almejas y les fabes con gallina. Y durante muchos años formaron una trinidad en casa, en el restaurante y en las conservas. Hasta que aparecieron les fabes con corzo, con marisco, con perdiz, con llámpares, con pitu caleya, con setas y con medio mar, media quintana y medio monte. Y contrariamente las básicas con gallina desaparecieron. Tal vez resultaban algo grasas, pero la esencia de pita golfa sabe a gloria. Hay que sofreirla por su parte, estofar les fabes por la otra, unirlas la última media hora y darles un toque de vino blanco y otro de azafrán. ¡Soberbias!

Jamón de Avilés

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En Avilés se curaba y secaba; disponer de los principales depósitos o alfolís de sal por gracia de Alfonso IX desde 1188 daba causa y carácter. Pero los perniles llegaban de Tineo, Cangas, Ibias y resto del occidente interior, donde los campesinos hacían un ventajoso canje: el doble de peso en tocino. La grasa, hoy problema por exceso, fue la mayor y peor carencia del pobre durante siglos. Y de Avilés, salado, curado y sonrosado iba para Madrid con gran demanda y éxito. Y dejemos de usar el pasado pues está renaciendo para asturianizar y mimar los huevos fritos, el lenguado a la avilesina, el cachopo o el bocata.

Queso de Urbiés

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La alta parroquia mierense de Urbiés, entre espesos bosques y diseminadas Güerias, produce apenas produce hay que constatar tristemente un queso en crema que llena tarreñes de barro y se nos presenta blanco e inocente para de inmediato, una vez extendido sobre rebanadas de pan aldeano como simple filadelfia, nos mueva y conmueva la boca y la garganta con su fuerza, acidez, picor y complejidad que, tras asustar, lentamente acaricia y rápidamente envicia. ¿Cómo una delicatessen así permanece ignorada y pronta a desaparecer? Misterios de la Asturias siempre perezosa del bien propio.

Gachas de almorta

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Hay asturianos en la tercera edad que las tienen por mal recuerdo, mientras los manchegos las celebran en fiestas camperas. La almorta, legumbre de grano pequeño que suele tostarse, quitó mucha hambre en tiempos duros, pero a costa del latirismo, intoxicación que puede causar hemiplejia. Como tal lo da un consumo excesivo y continuado, aunque prohibida sigue a la venta, y restaurantes madrileños y castellanos ofrecen estas gachas con manteca de cerdo, ajos dorados, pimentón, clavo, guindilla, tocino y chorizo. Asturias las tomó por obligación y, sinceramente, no las echa de menos.