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Convertir un desastre en la cocina en una gran receta

El chef José Antonio Campoviejo elabora un plato con lentejas quemadas y vinagre en el restaurante El Corral del Indianu./
El chef José Antonio Campoviejo elabora un plato con lentejas quemadas y vinagre en el restaurante El Corral del Indianu.

Desde unas lentejas que se queman hasta un arroz que se pasa, todo tiene arreglo

MIGUEL LLANOGijón

Un despiste y horas de trabajo en la cocina a la basura. O bien aguantar a la familia quejándose porque se les da de comer algo quemado. «¡No nos pongamos nerviosos!», exclama el cocinero Bruno M.Lombán, del restaurante de Ribadesella Quince Nudos. «Tranquilidad», pide JoséAntonioCampoviejo, del Corral del Indianu de Arriondas, y a «¡disfrutar!», convida AlbertoAsensio, del restaurante ElBarrigón de Bertín de Lastres. Todo, o casi todo, tiene solución.

Los tiempos, el fuego... Hay un montón de variables en una cocina y es fácil que algo se vaya al traste. Pero también es fácil sacarle partido y hacer de los errores una oportunidad.

Puede ocurrir en una cocina lo que le pasó a IvánFeito, del restaurante ovetense CaSuso, que, cuando comenzaba a trabajar en la cocina de Al Son del Indiano, de la mano de Luis Rubio Quintana, en Salas, se les calló en un caldo de pulpo un caramelo de anís. En vez de tirarlo, decidieron probarlo.«Hay que probar, no vaya a ser...», recomienda el cocinero.De aquella mezcla surgió un plato nuevo: pulpu de pedrerru con anisados e hinojo.«De aquélla lo desechamos; tiempo más tarde fue la excusa perfecta para llegar a esta nueva caldereta con anisados», explica Feito. Claro, no siempre habrá la misma suerte. ¡Ojo con las mezclas!

Pero, ¿qué hacer si se pasan unas lentejas? «A mí se me quemaron la primera vez que cociné en la mili. Me confié y me fui a la cantina y... quemé unas lentejas para 1.500. Claro de aquélla no sabía de cocina y casi me matan.Se las comieron quemadas.Estoy vivo de milagro», cuenta el cocinero con una estrella Michelin José AntonioCampoviejo, que se inicó en la cocina, precisamente en la mili. «El ácido quita el sabor a quemado y puede usarse no sólo en unas lentejas, sino hacerlo también con unes fabes o con cualquier guiso». Por eso, este cocinero recomienda añadir vinagre:«Hacemos una ajada con vinagre de Jerez oMódena y lo añadimos al guiso. Si es época de acelgas, con unas pencas. Es más, un toque ácido, independiemente de si se nos han quemado o no, siempre le viene muy bien a las lentejas», explica.

¿Y si el despiste hace que se nos queme un pescado al horno? El Barrigón de Bertín de Lastres recomienda no quitar la piel para no disminuir tanto las raciones y hacer unas albóndigas con la merluza o el pescado que hayamos hecho al horno: «Se puede disfrutar tremendamente de unas albóndigas de pescado que, además, es un plato que rara vez preparamos», explica el cocinero AlbertoAsensio, quien recomienda echar a las albóndigas un poco de azúcar «para corregir el posible amargor de haber quemado el pescado».

¿Y si se nos pasa el arroz? «Lo primero es no ponerse nerviosos, porque no todo está perdido». «Es que te puede pasar de todo, que te han llamado al teléfono y en esos dos minutos que le quedaban al arroz, te despistas y se pasa.No hace falta comerlo pasado.Se pueden hacer unas croquetas.Para ello, lo único que hay que hacer es añadir más caldo y seguir pasándolo.Cuando haya perdido el arroz todo el almidón, podemos hacer unas croquetas», explica el cocinero deQuince Nudos, Bruno Méndez Lobán.

Hay más trucos, como el de cambiar el resultado una vez que hemos salado un guiso.Si se echa poca, fácilmente se rectifica de sal, pero, ¿y si se echa mucha? José AntonioCampoviejo propone usar cebolla para que ésta absorba gran parte de la sal sobrante del guiso que estemos cocinando. Hay que darle un corte a la mitad a una cebolla y, con trozos cortados en forma de casco, añadirla en el último minuto al guiso que se ha pasado de sal. «Esto absorbe mucha sal». También hay quien habla de emplear patata. Todo será probar si un día se nos va la mano con el salero.

Lentejas y vinagre

JOSÉ ANTONIO CAMPOVIEJO. EL CORRAL DEL INDIANU (ARRIONDAS)

Ingredientes para el arreglo -Aceite
- Vinagre.
- Ajo.
- Acelgas

Una vez que se nos han pasado las lentejas hay quien dice que no hay nada que hacer.Sin embargo, JoséAntonio Campoviejo propone arreglarlas y quitarles el sabor a quemado.Parra ello propone incorporarle ácido. Usamos acelgas y con dos o tres pencas de acelga bien limpias las ponemmos a cocer durante 5 o 6 minutos. Después, con tres cucharadas de aceite, un diende de ajo laminado y un chorro de vinagre de Jerez o Módena, las salteamos en una sartén.Se incorporan a la olla de las lentejas y se tapa con papel film para que el ácido infusione bien. «Es muy eficaz», explica, y «esto puede hacerse con la mayoría de las legumbres».

Otro truco que da el chef. Si se nos pasa un guiso de sal, debemos coger una cebolla y cortarla a la mitad consiguiendo formas de casco.En el último minuto de cocción, incorporarlas al guiso:«No quita toda la sal, pero sí ayuda si nos hemos pasado».En caso de que todo esto falle, el cocinero deArriondas recomienda «ir al bar más cercano y disfrutar de un maravilloso menú del día». La primera vez que se me quemaron unas lentejas, cocinando en la mili para 1.500 personas, «no sabía de esto.Casi me mantan», confiesa.

Croquetas de arroz

BRUNO M. LOMBÁN. QUINCE NUDOS (RIBADESELLA)

Ingredientes para el arreglo - Extra de caldo.
- Pan rallado.
- Aceite.
- Mayonesa de ajo.

Una llamada de teléfono, un vendedor en la puerta o simplemente un despiste y el arroz se pasa.No hay que preocuparse ni comérselo pasado. Hay que sacar el resto de ingredientes, la carne o el pescado del arroz para evitar que siga cocinándose e ir añadiendo más caldo. Como el grano se nos ha roto y ha perdido almidón, seguiremos haciendo que continúe perdiéndolo a base de cocerlo al menos durante 5 o 10 minutos más.Después, lo extenderemos con si fuera una bechamel y lo dejaremos enfriar y secar. Desmenuzaremos los ingredientes, carne o pescado, con los que habíamos querido hacer nuestro arroz y bolearemos.Haremos con pan rallado unas croquetas. También puede hacerse con harina y huevo y un caldo unas albóndigas. Bruno M.Lombán propone acompañar este arroz negro en croquetas con una mayonesa de ajo.

Merluza quemada

ALBERTO ASENSIO. EL BARRIGÓN DE BERTÍN (LASTRES)

Ingredientes para el arreglo - Mantequilla.
- Nata.
- Azúcar.
- Sal.
- Huevo.
- Pan rallado.
- Pisto casero.

Al meter la merluza al horno sobre la cama de patata y cebolla, se nos quema la parte de arriba (la piel) junto con algunas patatas y la cebolla. Sería mucho más rápido quitar todo lo quemado y listo, pero tendríamos menor ración para todos los comensales. Por ello inventamos un arreglo. Con toda la cebolla y las patatas que nos han quedado sanas, las pasamos por el pasapurés. A éste puré le añadimos un poco de mantequilla y nata, rectificamos de sal y algo de azúcar (para quitar el posible amargor de alguna parte muy quemada) y tenemos un puré de patata. Al pescado le quitamos la piel quemada y todas las espinas. Escogemos el pescado y lo mezclamos con un poco de huevo, pan rallado, alguna especia al gusto y un poco de pisto casero. Con esta masa elaboramos unas albóndigas de pescado clásicas.Para emplatar se pone una espiral de puré de patata y cebolla y sobre éste las albóndigas y un poco de ali-oli. Luego, a disfrutar.

Aís en el pulpo

IVÁN FEITO. CA' SUSO (OVIEDO)

Ingredientes para el arreglo - Jugo de pulpo, semillas de hinojo, eneldo, anís estrellado.
- Cebolletas, bulbo de hinojo, patata, mantequilla, oliva virgen, fumet.
- Bulbo de hinojo, azúcar, vinagre de manzana, agua.
- 2,5/ 3 kg. de pulpu de pedreru.

Cuando se cae otro ingrediente en un pota, no se debe tirar sin antes probar el resultado de la mezcla.Al menos esta es la lección que se aprende con este plato de CaSuso, que nació un día en que cayó anís en un caldo de pulpo. Para elaborar la receta que ahora proponen hay que cocer el pulpo al vacío durante una hora. Reducimos el caldo de cocción del pulpo e infusionamos los anisados. Pochamos los ingredientes de la porrusalda, añadimos fumet y cocemos una media hora. Trituramos y colamos por el fino.

Mezclamos los ingredientes del encurtido excepto el hinojo en una cacerola. Llevamos a ebullición y vertemos sobre el hinojo en juliana. Reposamos y servimos en frío. Para emplatar, comenzamos, en un plato hondo, con el caldo y la porrusalda. Colocamos el pulpo en el centro y añadimos el encurtido. Sazonamos con sal de escama.

 

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