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Los secretos para hacer un buen arroz

Bruno Méndez Lombán, cocinero del restaurante 'Quince Nudos', ante tres paellas con distintos tipos de arroces./
Bruno Méndez Lombán, cocinero del restaurante 'Quince Nudos', ante tres paellas con distintos tipos de arroces.

Convertirse en un expertos de los arroces secos, los melosos o los caldosos es posible si se tienen en cuenta la calidad de los productos, la selección de los fumets y los tiempos de cocción

MIGUEL LLANOGijón

En muchos casos el arroz es una asignatura pendiente. Al menos en el norte de España.Por eso llama la atención que, por fin, un restaurante asturiano especializado en arroces esté recibiendo los elogios de la crítica nacional.Del Quince Nudos de Ribadesella, capitaneado por el cocinero Bruno Méndez Lombán, se ha dicho que «los arroces son magníficos», «espectaculares», «impresionantes». Son adjetivos puestos por Pepe Barrena, Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel. «Estamos encantados», explica el cocinero del restaurante riosellano.

Arroz meloso con chipirones y queso ahumado de Pría

Ingredientes 360 gramos de arroz bomba; 100 ml de aceite de oliva virgen; 350 gr. de chipirón limpio; 400 ml de fumet de pescado y chipirones; 800 ml de agua; diez gramos de carne de pimiento choricero; 4 lonchas finas de queso ahumado de pría; azafrán, sal
Para el fumet
100 gr. de cebolla; 1 diente de ajo; 200 gr de chipirones; espinas de merluza; 100 ml de aceite
Preparación Fondeamos unos cien gramos de cebolla y 1 diente de ajo hasta que sude y nos quede transparente, añadimos los chipirones enteros sin limpiar y dejamos que se doren. Vertemos el agua y las espinas de merluza. Dejamos reducir durante dos horas desestimando el caldo y colamos por una estameña. Reservamos.
Para el arroz
Calentamos el aceite y sofreímos la carne de pimiento choricero, doramos los chipirones, añadimos el fumet y el agua junto en el azafrán tostado y llevamos a ebullición. Añadimos el arroz y repartimos uniformemente por la paellera. Cuando vuelva a hervir, colocamos por encima las lonchas de queso e introducimos al horno precalentado a 210º durante 15 minutos. Servimos.

Arroz caldoso de pulpo y langostinos

Ingredientes 320 gramos de arroz bomba, 100 ml de oliva virgen, 10 gr de carne de pimiento choricero, 1 ñora, ajo partido, 400 ml de caldo de marisco, 1.200 ml de agua, 200 gr de pulpo cocido, 200 gr de langostinos pelados, azafrán y sal.
Para el caldo
80 ml de oliva virgen, de cebolla, 1 diente de ajo, 300 gr de cabezas de langostino, 1 tomate y 2 l de agua.
Preparacón En una cazuela tostamos a fuego fuerte la cebolla y el ajo hasta que tomen un color tostado oscuro, añadimos las cabezas de los langostinos y tostamos siguiendo a fuego fuerte, machacándolas para sacarles todo el jugo. Añadimos el tomate troceado y sofreímos. Añadimos el agua y dejamos cocer 30 minutos. Colamos con un trapo de hilo o estameña y reservamos. Para el arroz calentamos el aceite en una cazuela honda y sofreímos la carne del pimiento choricero y el medio ajo. añadimos los langostinos y la ñora (seca). Doramos, incorporamos el caldo y el agua con el azafrán y llevamos a ebullición. Vertemos el arrzo y revolvemos, concemos durante 15 minutos a fuego medio/bajo revolviendo de vez en cuando para que no se nos apelmaze ni se peque. Cuando falten cinco minutos añadimos el pulpo troceado. Rectificamos de sal y servimos.

Arroz con carrilleras y trufa

Ingredientes 400 gr de arroz bomba; 50 ml de oliva virgen, 400 ml de agua, 400 ml de caldo de guisar las carrilleras, 300 gr de carrilleras, trufa, azafrán.
Para las carrilleras
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 150 ml de oliva virgen, 1 pimiento rojo y 1 verde, 1 cebolla, dos dientes de ajo, 1 rama de tomillo fresco, sal, 1 litro de vino tinto y 1,5 litro de agua.
Preparación Primero doramos las carrilleras para sellarlas, retiramos y fondeamos las verduras, le añadimos las carrilleras y el vino, dejamos hervir para retirar el alcohol e incorporamos el agua. Rectificamos de sal y dejamos cocinar a fuego lento durante dos horas.
Para el arroz
Calentamos el aceite y le añadimos las carrilleras, incorporamos el caldo de las carrilleras y el agua y llevmaos a ebullición, añadimos el arroz y dejamos que vuelva a hervir, entonces le ponemos la trufa en láminas muy finas al gusto, introducimos en el horno a 210º durante 17 minutos. Servimos.

Méndez Lobán había trabajado antes en la arrocería La Más Barata de Oviedo y, antes de abrir definitivamente en Ribadesella, tuvo su restaurante en Arriondas. «Me trasladé al oriente de Asturias por amor», ríe,«me casé y vine aquí», explica mientras comienza a disertar sobre el arroz:«El arroz y los caldos son fundamentales, no sabría qué es más importante», cuenta.

Lo primero, comienza a explicar, «es saber qué vamos a hacer y a qué queremos que sepa». A partir de ahí se escoge el arroz:«El arroz bomba es apropiado para hostelería por los tiempos.El normal, el redondo, el que llamamos corriente es el mejor para casa y de corriente no tiene nada.Es mejor que el bomba, que sólo es más caro porque la planta tiene menor rendimiento. El SOS,La Fallera... ese es el mejo para casa si vamos a hacer un arroz seco, un arroz meloso o un arroz caldoso. Si queremos hacer sushi o un risoto, debemos emplear otros».

«Hay mil tipos de arroz, pero en casa el común, el bahía, el senia o el marisma, que ahora está teniendo mucho empuje comercial son los buenos.Siempre que los vayamos a comer en el momento».

Una vez elegido el arroz hay que pensar en el caldo.«Para cada arroz debemos emplear un caldo.Un caldo que tenga que ver con el arroz que vamos a hacer.Es decir, si vamos a hacer un arroz con pulpo y langostinos, no debemos emplear un caldo de pescado, porque nos sabrá a pescado y eso no tiene nada que ver con nuestro arroz. Hay que olvidarse del Avecrén y de emplear sólo agua.Solo con agua, sin emplear caldos, fondos o fumets, el arroz no sabrá a nada.Y si empleamos Avecrén, todos nuestros arroces sabrán a lo mismo». ¿Y en una paella mixta? cabría preguntarse: «Pues depende si queremos que sepa más a carne o a marisco, pero en realidad lo que predomina como sabor es el marisco asi que deberíamos emplear un caldo que vaya por ese lado», explica. Además, las medidas son a gusto, «uno puede jugar con ellas, con una proporción mayor o menos de agua y caldo, según nos apetezca de potente».

En cuanto al método de cocción, el chef recomienda para hacer encasa el horno:«El horno nos va permitir repartir el calor uniformemente. Si se hace al fuego por debajo se hará más que por arriba y el calor no se repartirá. La temperatura de cocción es de 210 grados y se cuece 15 minutos exactos, pero esto es una dictadura, 15 minutos no son 15 minutos y medio», cuenta. «Para meter el arroz, lo llevamos a hervir en el fuego y sin que pierda el hervor se pasa al horno.Es importante que se controle que la temperatura del horno de casa, empleando arriba y abajo con la ventilación, sea exacta de 210, sino habrá que variar el tiempo», cuenta para que en casa se tenga precacución.Y además, por si fuera esto poco, explica que hay que medir el agua que se evapora en cada horno para así añadirsela de más a la hora de hacer la receta: «metemos un litro de agua en el horno a 210º durante 15 minutos y vemos cuanto se evapora.Eso habrá que añadirse a la proporción de agua y arroz de las recetas».

¿Y el socarrat? «Si se desea tener socarrat, después de sacar el arroz del horno lo ponemos a máximo fuego menos de un minuto y, ojo, después no tapamos con trapos húmedos. Si no se quiere socarrat, antes de servir, el arroz debe mezclarse para que la pare de arriba, que ha estado más tiempo sin el caldo, se mezcle con la de abajo».

También es fundamental el recipiente en el que haremos el arroz:«Lo mejor para mi es el hierro pulido, nada de teflón ni mucho menos barro.Lo que tenemos que buscar es que cuando acabemos de hacer el arroz el recipiente no nos lo siga cocinando. Si es de barro el calor seguirá haciéndonos el arroz durante unos cuantos minutos, por eso prefiero el metal, que es más fino y enseguida corta la cocción». Al final, explica, «hay muchos tipos de arroz y hay que practicar para conseguir que nos salgan buenos y a nuestro gusto. Pero en casa, con buen producto, cuidando tiempos y con un buen fumet, haremos un buen arroz».

Los que propone en estas páginas son tres. Por un lado un clásico:El arroz caldoso con pulpo y langostinos, «cuyo truco es añadir el pulpo en los últimos mimutos de cocción. No nos dará apenas sabor, pero evitaremos que se nos sobrecueza». También un arroz meloso, el de carrilleras de ibérico y trufa:«Un arroz que da mucho trabajo, pero cuyo resultado gustará a todos. La clave aquí, es usar el propio jugo de cocción de las carrilleras para el caldo del arroz, aprovechando la melosidad de estas. Además la trufa resalta el sabor». y por último una mezcla más atrevida, de chipirones y queso ahumado de Pría:«Una combinación ilógica que funciona. El resultado es bueno», explica, aunque confiese:«Claro, esto se consigue con el método de ensayo y error, y a veces para conseguir algo realmente bueno hay que equivocarse muchas veces».

 

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