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Reutilizar y volver a disfrutar

Reutilizar y volver a disfrutar

No es necesario comer, un día tras otro, cordero o gambas. Se puede, empleando como base estos productos, crear nuevos platos a partir de las sobras de los menús que hemos hecho para días especiales

Miguel Llano

Miércoles, 21 de enero 2015, 15:15

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Si la familia se ha negado a irse cargando hasta Madrid, Berlín o Singapur, con los tupper llenos de cordero, y se han quedado en casa varias paletillas, entre kilos de langostinos y potas llenas de sopa de marisco, solomillos de tenera, hay solución. No sólo llenando el congelador, sino reinterpretando cada uno de los platos que se han servido durante estas fiestas para seguir disfrutando, sin tener que tirar.

«Todos los grandes cocineros que he conocido estaban obsesionados con la reutilización», cuenta el jóven cocinero Diego Fernández, del restaurante Regueiro de Tox, en Puerto de Vega. «Nosotros, los cocineros, reutilizamos», cuenta su amigo y también cocinero, RicardoGonzález Sotres, de El Retiro de Pancar, enLlanes, recientemente distinguido con una estrella Michelin.

Ambos proponen nuevos platos a partir de las recetas clásicas de Navidad: sopa de marisco, mariscos, terrina de foie, cordero, carne de tenera y cochinillo, y los convierten en arroces, en bizcochos salados, en ensaladas, en bocadillos mar y montaña, en mousee o en tartar. «Teniendo criterio uno lo uno con lo otro y otro con lo uno».

Así, con criterio, explican que «a menudo tiramos las salsas de los guisos» y esto es un sacrilegio:«Los fondos de cocción son la base de todo» y en los restaurantes se aprovechan y se usan.

¿Por qué está tan bueno este arroz?Porque en vez de agua, se ha usado «un caldo de pescado, de caza...» explica Sotres.«Normalmente todos los fondos de los guisos se pueden congelar», cuenta Fernández. «Lo que hay que hacer es congelar cuando está bien, es decir, no congelar algo cuando se empieza a perder, porque sino cuando descongeles tendrás un producto que ya no está en buenas condiciones». En bolsas, en tuppers, se puede emplear cualquier cosa para congelar.

«Lo que sí tenemos es que congelar la cantidad suficiente, es decir, si no nos ha sobrado casi nada, no podemos luego emplearlo en casi ningún plato».

Pero hay más opciones que congelar:«Si lo piensas bien hay muchas cosas que están mejor de un dia para otro, un guiso, por ejemplo, que ya ha concentrado sus jugos y ha reposado.Además hay muchos productos que necesitamos cortar una vez cocinados para una receta más compleja y para cortarlos bien es mejor que estén fríos». Reutilizar, además, supone un gran ahorro:«Una familia puede comer con mucho menos dinero al mes si reutiliza.No es necesario ir a comprar todos los días si se planifica bien y se aprovechan unas cosas que van sobrando para hacer otras».

Ellos proponen platos muy llamativos, pero la reutilización de productos ya cocinados, puede hacerse con casi cualquier cosa:«Nos sobra pasta, pues hacemos una tortilla y estará buenísima», cuenta DiegoFernández.«Si hacemos albóndigas, su salsa la podremos hacer en infinidad de cosas.Está riquísima y va muy bien con infinidad deproductos», propone Sotres.

Y además reivindican el hacerlo:«Si no eres capaz de reaprovechar, bien sea en una cocina de un restaurante o en casa, da igual a qué nivel, no estás cocinando bien».

Y se puede hacer con todo: con carne y con pescado, con pasta, con arroz, con ensaladas, con guisos, con mariscos... «Si nos sobra algo y volvemos a comerlo a las horas o al día siguiente nos cansará, pero si hacemos otro plato, volverá a ser divertido comerlo.

Restaurante Regueiro Diego Fernández

Ensalada de cochinillo

Ingredientes:

Emplearemos cochinillo que nos haya sobrado junto a cebolleta, trigueros, fresa y mostaza en grano, aceite, vinagre y sal además de unas hojas de cilantro.

Elaboración:

Cortaremos en cubos de aproximadamente medio centímetro el cochinillo que nos haya sobrado. Aliñamos con vinagre y aceite. Por otro lado cortamos en tiras la cebolleta y los trigueros y aliñamos. Hacemos una vinagreta de mostaza y fresa. Salsearemos suavemente el cochinillo y pondremos las verduras encima y presentar.

Bocadillo de ternera y pil pil de bacalao

Ingredientes:

Con la ternera del día anterior haremos un bocadillo con pan de molde, tocino, albahaca, cilantro y menta.Lima y pieles y raspas de bacalao. Aceite de oliva y sal al gusto.

Elaboración:

Picar la ternera, prensaen un bloque y enfriar. Cortar y envolverla con tocino ibérico. Cortar pan blanco del mismo tamaño y estirarlo con el rodillo. Formar un bocadillo. Por otro lado hacer un pil-pil de bacalao con espinas y pieles que quede untuoso.Marcar el bocadillo y salsear. Poner unas hierbas frescas, cilantro albahaca y menta y aliñar con lima.

Bizcocho salado de cordero

Ingredientes:

Con el cordero del día anterior y 250gr. de harina de tapioca, 12 gr. de levadura fresca y 80 g de caldo de pollo. Sal, azúcar y manteca de cerdo.

Elaboración:

Amasar la harina el caldo y la leche . Por otro lado echar la sal en la manteca de cerdo y agregar junto a la levadura. Amasar durante 15 minutos hasta que quede homogénea y uniforme. Dejar fermentar durante 40 minutos a 30 grados. Cortar y estirar y rellenar con el cordero del día anterior y dejar fermentar durante 40 minutos más. Pintar con huevo y cocer al horno a vapor durante 15 minutos 100 grados.

El Retiro de Pancar Ricardo González Sotres

Tartar de marisco

Ingredientes:

A partir de ostras o cualquier marisco que haya sobrado. Se debe añadir aceite, vinagre de arroz, salsa worcestershire, aguacate, cebolleta y tomate, en una proporción de 2 artes de verdura por cada 10 de marisco.

Elaboración:

Con el marisco que nos haya sobrado elaboramos este tartar.Picamos finamente el marisco y picamos cebolleta, agucate y tomate. Las cantidades varían según la cantidad de marisco que haya sobrado.Una vez picado todo muy fino aliñamos con un poco de aceite, un poco de vinagre de arroz y unas gotas de salsa worcestershire.

Mousse de terrina de foie

Ingredientes:

A partir de una terrina de foie se crea una mousse. Para 500 gramos de terrina se emplean 180 gramos de nata y 180 gramos de caldo de ave. Se añade al final una guarnición con anguila, café y manzana.

Elaboración:

A partir de la terrina de foie se cuece junto a la nata y al caldo de ave.Hay que controlar la temperatura pues debe hacerse a unos 60 grados durante 5 minutos. Se le añaden un par de hojas de gelatina hidratadas.Se pasa por la thurmix y se vuelva en el molde donde se va a servir para que enfríe. Se espolvorea café y se añade anguila y manzana.

Arroz con marisco

Ingredientes:

A partir de una sopa de marisco crearemos un arroz con marisco.Lo mismo puede hacerse con una sopa de pescado. Se necesita, una cebolla, un pimiento rojo, tres cucharadas de crema de pimiento choricero, dos dientes de ajo y el arroz. Añadimos marisco o pescado que haya sobrado.

Elaboración:

Colamos la sopa. Hacemos un sofrito con cebolla, pimiento rojo y pimiento choricero.Añadimos la sopa y llevamos a ebullición.Con ello hacemos el arroz.Después se puede añadir marisco o pescado.

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