El queso de Asturias, en la encrucijada

Rezaba Alimentaria Barcelona, la bienal del producto agroalimentario: España, el país de los 100 quesos. Así, haciendo la resta, Asturias, con sus más de 40 tipos, debería ser toda una superpotencia. ¿Pero lo es? Los datos escasean, y conocer la producción de quesos fuera de las D.O.P. es complicado. Sólo hay cuatro D.O.y una I.G.P. en elPrincipado, que aglutinan alrededor de unos 60 productores, pero las queserías en la región rondan el centenar, y los tipos de quesos que se hacen, superan ampliamente esta cifra ya que algunas queserías fabrican productos conD. O. y productos que no la tienen.

Un ejemplo de esto último es Tierra de Tineo, una recién llegada al sector de las queserías. Comenzó fabricando afuegal pitu de calidad a la vista de los premios que ha ganado en los últimos años y en la edición de la semana pasada del concurso de La Foz de Morcín y en la actualidad elabora una decena de tipos de quesos.Con el paso de los años se creo en 2007, Tierra de Tineo (o Lácteas del Principado) ha venido diversificando su producción y, hoy en día, este queso conD. O. de afuegal pitu, sólo representa el 30% del total de queso que fabrican.

«Esto es una labor constante; si tienes diez frentes y cierras uno, puedes darte por contento; pero, claro. tienes que estar peleando en diez frentes, porque si no...», explica sin miramientos Alberto López, coopropietario junto a su hermano Luis de esta joven quesería que se ha marcado como objetivo llegar a producir, en 2015, unos 50.000 kilos de queso.«Estamos contentos; ha sido muy complicado llegar hasta aquí y no estamos para tirar voladores, pero al menos vamos consiguiendo cierto reconocimiento y vamos creciendo», aseguran estos hermanos que llegaron de Madrid a su Tineo originario preguntándose qué podían hacer aquí: «Aquí había leche y nos pusimos a hacer queso».No fue tan sencillo; pasaron por formación y proyectos y metieron «la pata», pero hoy ya son cinco personas trabajando y esperan crecer fuera de Asturias en sus ventas.

Al igual que Tierra de Tineo, otros productores de queso afuegal pitu van por el buen camino en su producto. El Viso es una pequeña quesería de Salas que, año tras año, obtiene reconocimientos.Este pasado fin de semana, enLa Foz, se llevó premio en las cuatro categorías de quesos afuegal pitu. Comenzaron un año antes que Tierra de Tineo, en 2006, y venían de la ganadería.Su idea «era diversificar», explica Francisco García, que tiene hoy en día una ganadería de una cien vacas de leche. No están muy contentos con la marcha del negocio: la alegría que les da saber que hacen un queso de máxima calidad no la obtienen en la cuenta de resultados: «Es muy complicado.En la quesería trabaja mi mujer a media jornada y en verano una persona más, porque es cuando hay más ventas». Tras ocho años de labor y a pesar de los reconocimientos, la facturación anual «es escasa» y les «es complicado llegar a los canales de distribución», afirman desde esta pequeña quesería artesana que, como las demás, están pendientes de qué ocurrirá al desaparecer las cuotas lácteas.

«Muchos canales se están cerrando», cuenta Marino González, de la Comercializadora Asturiana de Alimentos, COASA, que se encuentra en concurso de acreedores. De COASA forman parte 43 queserías, que tenían en esta empresa una vía para encontrar esos canales de venta:«Asturias había marcado una diferencia inmensa frente a otras autonomías y ahora empresas como COASA languidecen.Si uno no está metido en una organización, sacar un queso nuevo, patear el mercado, promocionar... es casi imposible.Alguno lo conseguirá, pero hace falta una moral y un dinero tremendos». La situación de COASA es complicada, pero confian «en salir adelante», cuenta Marino Gonzlez mientras viaja a Madrid «para no perder más espacio en los lineales».

«El espacio que está perdiendo COASA lo van a ocupar otras queserías que no son precísamente artesanas asturianas, y eso debería preocuparnos», completa PascualCabaño, de Rey Silo.

Rey Silo o Quesería Artesanal de Pravia es una pequeña quesería que produce alrededor de 8.000 kilos de queso al año en Pravia.Es, posiblemente, una de las más reconocidas a escala nacional e internacional de las que hay en el Principado:«Nosotros nos hemos tenido que currar una red comercial nacional e internacional propia a puro huevo». Para hacer viable su actividad, Pascual y Ernesto Madera, el maestro quesero, cuentan ahora en el accionariado de su empresa conun asturiano ilustre: el cocinero José Andrés. El objetivo es sacar al mercado un queso azul para completar sus dos quesos actuales;ReySilo, un queso similar al afuegal pitu, y el Artesanal de Pravia, que está en la D. O., pero de producción limitada. «Esperamos triplicar nuestra producción con el queso azul», asevera Cabaño, que va viendo la luz tras años de intenso trabajo.¿Su mayor problema a lo largo de este tiempo?: «la falta de apoyo a las iniciativas comercializadoras».

1.200 gramos más

La crisis se ha hecho notar en las queserías, pero el consumo de queso repunta.De los ocho kilos que aproximadamente se consumían en España por persona y año en 2011, cifra que más o menos se ha mantenido a lo largo de la crisis, a los 9,2 que se calcula se consumen en estos momentos, la situación parece haber mejorado.

«En los dos últimos años se ve una tendencia de crecimiento en el consumo del queso», explica Lucas Isar, responsable de Quesos de Central Lechera Asturiana. La gran empresa láctea del Principado es líder del mercado enleche, en mantequillas y en nata, y con los quesos apuestan «por la diversificación». Su objetivo es crecer y «también ser líderes, o al menos, ocupar una cuota importante de mercado». Al igual que con las pequeñas queserías, la Central produce un queso conD. O., Cueva Del Molín de Cabrales, que recientemente ha sido nombrado mejor queso azul en el World Champion Cheese, y también otros quesos, alguno con amplio reconocimiento entre los consumidores como el Peña Santa. «Tratamos de asegurar la calidad durante todo el tiempo.Si un consumidor disfruta de un queso en enero, que en mayo tenga la misma calidad», explica el experto de la Central. Entre sus objetivos está el mercado nacional, pero también el internacional.

Con más de 40 tipos de quesos y capacidad para crear cada vez más n uevas variedades, el sector quesero asturiano se encuentra en la encrucijada que tienen cada una de las empresas que lo componen, «empresas pequeñas que deberían agruparse más», esgrime Isaura Souza, de la quesería Ovín y presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias. La asociación la conforman unas 48 queserías, pero su prespuesto es más que bajo: «No tenemos recursos para hacer una promoción o actividades y dependemos de los proyectos en los que nos ayuda la Caja Rural o la Administración», afirma Souza, en un momento que detiene el reparto de sus propios quesos. «En Asturias hay muy buenos quesos, y además es un sector que forma parte de nuestro patrimonio cultural y que ayuda a fijar población en las zonas rurales», son seguro argumentos que todos comparten.