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Los secretos de los calamares

Calamares fritos./
Calamares fritos.

El calamar, lo dicen expertos cocineros, es uno de los productos de la mar que ofrece más posibilidades. Estos son los consejos de los expertos para hacer unos estupendos calamares fritos y también otras recetas con la que realzar su extraordinario sabor

M. LLANO / ELCOMERCIO.ESGijón

Calamares fritos

Ingredientes Calamares frescos de entre 800 y 1.200 gramos/ Harina/ Aceite de oliva virgen extra/ Rayadura de limón
Preparación Limpiamos los calamares dejando la piel. Cortamos y pasamos por harina. Freímos en abundante aceite de oliva virgen extra y, una vez fritos, a la hora de emplatar, rayamos la cáscara de limón sobre ellos.
Receta de Edgar de Miguel (180 grados (Oviedo)

Calamar con patatinas

Ingredientes Tres calamares de 600 gramos cada uno/ Medio kilo de patatas/ Un kilo de cebollas/ Dos dientes de ajo / Aceite de oliva virgen/ sal
Preparación Lavamos los calamares y los picamos en trozos. Picamos la cebolla y la añadimos a la pota. Sobre ésta, ponemos el calamar, añadimos aceite hasta cubrir unos dos dedos y echamos el vino blanco. Añadimos el ajo picado y guisamos a fuego lento durante una hora aproximadamente. Disolvemos la tinta del calamar y se la añadimos. A continuación, freímos las patatas en trozos y las añadimos al guiso, terminándolo cuando éstas cojan la salsa. Si hiciera falta durante el guiso añadiremos fumé de pescado. Servimos caliente y caldoso.
Receta de Ramona Menéndez (Casa Belarmino. Manzaneda (Gozón)

Arroz con calamares

Ingredientes 250 gramos de calamares/ 150 gramos de almejas/ Media cebolla/ Medio pimiento verde/ Cien gramos de arroz/ Perejil picado/ 300 gramos de caldo de pescado/ 100 ml de vino vino/ 80cl de aceite de oliva virgen/ 1 diente de ajo/ sal
Preparación Hacemos un fondo con la cebolla, el pimiento verde y los calamares, guisando durante 30 minutos. Añadimos el vino y dejamos hervir cinco minutos. Se saltea el arroz con el ajo y el aceite y se le añade el caldo de pescado. Después, añadimos el fondo de calamares y las almejas. Añadimos el perejil y cocemos 15 minutos.
Receta de Juan Carlos Marquijano. (Las Delicias. Gijón)

Calamar hasta el fondo

Ingredientes Un calamar de potera de 500 gramos/ Aceite extra virgen/ Un pimiento verde/ Una cebolla picada fina / 500 gramos de caldo de bogavante/ Vino blanco/ Jerez/ 5 gramos de mantequilla/ Cebollino picado y estragón.
Preparación Envasamos al vacío los tentáculos más largos con los interiores, aceite y estragón. Cocemos dos horas a 54 grados. Salteamos violentamente el resto de tentáculos. Desglasamos con el vino y el fino. Incorporamos el guiso y montamos con mantequilla. Hacemos el calamar en fina juliana y lo confitamos en fuego directo, añadiendo callena molida. Añadimos salteado de cebollino y hierbas frescas.
Receta de José Antonio Campoviejo. (El corral del Indianu. Arriondas)

Basta probar un calamar fresco para darse cuenta de la capacidad de hacer disfrutar que lleva dentro este cefalópodo. No necesita más que ser pasado por la plancha, salado y servido al comensal, para desbordarlo de sabor. Claro, lo difícil es que el calamar sea fresco y no congelado o semicongelado, pero eso ya es la batalla de cada día, en un sector tan amplio como es el de la hostelería, en el que de todo hay.

No es cosa del precio que, si no es de potera, (una técnica y utensilio de pesca) no es tan alarmante como se puede creer: «Nosotros como compramos siempre y compramos cantidad, tenemos un precio de calamar fresco bastante estable, claro no vale lo mismo que si es congelado», explica Marta Aguilera, responsable de Las Delicias, en Gijón.

¿Y cómo sé si están frescos?

A la hora de adquirirlos hay que tener en cuenta que la piel de los frescos es transparente, dejando ver un color blanco nacarado. Es importante que su tinta no tenga gránulos y que su carne esté dura y lisa.

¿Solo a la plancha?

No, claro. El calamar, el cefalópodo más consumido enEspaña, tiene un buen número de preparaciones para disfrutarlo. Desde un guiso con patatas hasta en fritura, pasando por el arroz con calamares o los platos de alta cocina como el que propone en estas páginas José Antonio Campoviejo, de El Corral delIndianu: Calamar hasta el fondo. En un guiso tradicional, de guisandera como es Ramona Menéndez, de Casa Belarmino, «importa mucho el fuego lento». Este restaurante de Manzaneda, en Gozón, en el que sobre todo en época veraniega es complicado encontrar sitio para comer si no se reserva, lo hacen por encargo y se prepara «afogao o en guiso de patatas». Si se opta por la segunda fórmula, bien para tomarlo allí o bien para hacer la receta en casa, «hay que cuidar que el caldo del guiso sea abundante y que la cebolla esté bien pochada». La cocina de Casa Belarmino se basa, precisamente, en eso: «Para nosotros lo fundamental es el guiso y que este sea lento.Para un bonito en rollo, por ejemplo, pochamos durante tres horas la cebolla».

Para hacerlos fritos, un truco con el limón

¿Y fritos? Fritos pueden estar muy buenos. Unos de los que llaman la atención son los del restaurante 180º de Edgar de Miguel, enOviedo, que los prepara con limón, pero saltándose lo que para él son los problemas del limon.El primero «que el limón es ácido» y el segundo, que, cuando salen recién fritos, si se les añade el limón, «acabas con lo crujiente». La técnica clave del cocinero de 180 Grados, es «rayar corteza de limón después de freir.Así aromatizamos con el limón pero evitamos el ácido del zumo y que al servirlos y echarle limón acabe con el crujiente del rebozado, que es la gracia». Además, claro,de usarlos frescos:«Yo, al limpiarlos no les quito la piel, no me parece que quitársela aporte».

Las leyes de las rabas

El cefalópodo rebozado y frito, la raba, es toda una seña identidad cántabra. Para preparar los mejores calamares fritos, algunas claves que señalan los expertos en rabas son tres de la vecina comunidad autónoma son tres:

1. La calidad del producto

Para las rabas se puede emplear cualquier cefalópodo. No importa que haya estado congelado, si es de buena calidad, el proceso de congelación puede contribuir incluso a que estén más tiernos y que ayuda a romper las fibras.

2. El tipo de harina

En el mercado existen decenas de tipos de harinas. Para preparar las rabas lo más importante no es el tipo de cereal con el que esté hecho la harina, es el grado de molienda. Para las rabas se aconseja una harina poco refinada, similar o igual que la que se necesita para la elaboración de la masa del pan. De este modo al estar el grano menos molido este crujirá después de frito. Fundamental para que unas rabas estén crujientes es que antes de freirlas se encuentren bien frías. Cuanto mayor sea mayor sea el contraste de temperatura entre la rabas con la harina y el aceite, más crujientes quedarán.

3. El aceite

El aceite para freír las rabas debe de ser un aceite limpio, sin usar, esto es fundamental ya que al freír la harina absorbe parte del aceite y si este es deficiente, tiene sabores de frituras anteriores ó está quemado arruinará los calamares.

Trucos de un cocinero

El chef Fernando Canales también ha elaborado algunos consejos para elaborar los calamares fritos:

Para la tempura: importantísimo dejarla reposar y agregar cerveza en vez de agua porque así tendrá un color más bonito, más tostado.

Para el calamar o pota: congelarla, una vez descongelada hacer cortes en la tela casi invisible que tiene, cortar más o menos del mismo grosor y luego remojarla en leche porque la proteína que contiene esta las reblandecerá aún más.

Para freír: preferible que sea en abundante de aceite de girasol, porque la raba se fríe bien cuando se sumerge en el aceite. "Lo freímos con aceite de girasol porque su sabor es más neutro y no queremos que el aceite de oliva le robe protagonismo al sabor del calamar o chipirón", explica este cocinero.

 

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