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Embutidos asturianos

Los hay con su propia marca de calidad, otros se están perdiendo y alguno más prácticamente ni se conoce. Los embutidos típicos de Asturias buscan su protagonismo, pero ni sus propios elaboradores se atreven a descartar que con el tiempo terminen por perderse alguno de ellos, auténticos símbolos de los gastronomía asturiana

Selección de embutidos hechos en Asturias en la carnicería Aramburu/
Selección de embutidos hechos en Asturias en la carnicería Aramburu
MIGUEL LLANOGijón

Existe un par de embutidos asturianos conocidos y reconocidos en toda España.Son el chorizo y la morcilla asturiana, los del pote y los cocidos. Junto a ellos va la panceta, así, formando el compango al que hay quien le añade el lacón. Hace ya un par de años, para evitar que estos chorizos, morcillas y compangos asturianos fueran fabricados fuera del Principado, se crearon los sellos de calidad chorizo asturiano, morcilla asturiana y compango asturiano. Fuera del chorizo y la morcilla, la partida está perdida.«Algunos embutidos pueden ser algo más regionales, pero en Asturias tenemos embutidos cuyo consumo es sólo local», explica el carniceroRoberto Aramburu que ha ayudado a Yantar a recopilar los embutidos de todas las partes de Asturias en su tienda de Oviedo.

Los sabadiegos son de Noreña, el chosco de Tineo, el emberzao de la zona oriental... Y, quizás, los asturianos de unas y otras zonas apenas conocen lo de sus vecinos.Hay embutidos que han tenido más suerte y los hay que han tenido menos.El Xuan «apenas se encuentra en alguna carnicería de la zona centro», explica SeverinoMonte de El Hórreo que los ha tenido en catálogo y que ahora vuelca parte de sus esfuerzos en revitalizar elSabadiego, mitad chorizo, mitad morcilla, que se consume frito con patatas y que «a quien lo prueba le gusta y repite». El Sabadiego tiene más suerte, tiene una orden que lo defiende y que, celebra capítulos y que lo lleva de un sitio a otro, para que se conozca.

También tiene una cofradía El Chosco de Tineo y lo que es más importante, una IGP. El chosco de Tineo se conoce un poco más pero «en Oriente no se consume», explica Roberto Aramburu cuya familia puso su primera carnicería enRibadesella hace 48 años. Lo que sí se consume en la zona oriental es el emberzao, el pantrucu... una morcilla con harina cuyo consumo es, también,«muy local».De todas formas no se han llegado a perder del todo las distintas variantes, con berza o no, con harina de trigo o de maíz...

Una dura competencia tiene el butiello, como el botillo del Bierzo, pero prácitcamente desconocido.Se consume cocido, con patatas, o bien en potes. Lo mismo le ocurre a la andoya o androya, también de la zona occidental, similar a la copa, pero totalmente desconocida.

No es la única.La moscancia, que da sabor a los cocidos, también es de poco consumo, «muy local». La longaniza de Avilés, es un caso distinto.Va creciendo poco a poco y, aunque es relativamente reciente, se creó en los años setenta se está configurando como un embutido referencia de la villa avilesina, eso sí, es una marca registrada que pertence a un solo fabricante, en este caso Embutidos Vallina.

¿Cómo conseguir una mayor relevancia de los embutidos?¿Se perderán en el tiempo algunos de ellos? «Quién sabe.Pero es complicado que muchos tengan más demanda», comenta Roberto Aramburu. «En general encontramos problemas con la materia prima», asevera. «Los ahumados son muy potentes, se añade mucho pimentón», comenta Severino Monte.

Chorizo asturiano

Elaborado habitualmente con carne de cerdo y tocino,sal, pimentón dulce y picante, orégano y ajo. La mezcla se deja madurar alrededor de 12 horas y se embute en tripa. Se cura entre 15 días y varios meses.Una de sus características principales es el ahumado, que suele hacerse quemando madera de roble. Existe una marca de calidad chorizo asturiano, destinada principalmente al chorizo para cocido.

Morcilla asturiana

Elaborada a partir de sangre de cerdo, cebolla, tocino, pimentón, ajo y sal es embutida en tripa natural y, como ocurre con los chorizos, ahumada quemando leña de roble. Existen variedades blancas que no emplean sangre, sobre todo en la zona suroccidental del Principado.La morcilla se elabora en toda Asturias. Tiene una marca de calidad, morcilla asturiana.

Longaniza de Avilés

La Longaniza de Avilés es una marca registrada de Embutidos Vallina que elaboran desde los años setenta a raíz de la llegada a la fábrica de un trabajador alemán que introdujo la preparación y que se combinó con las técnicas tradicionales asturianas, dando origen a este embutido que, hoy en día es parte ya de la gastronomía de la ciudad.

Moscancia

Dicen algunas crónicas de Noreña que en el año 1799, doña Cipriana Rodríguez Sotura inventó la moscancia como acompañamiento del típico cocido de garbanzos. Se diferencia de la morcilla en que se emplea sebo de vacuno o de cordero además de la sangre, tocino, cebolla, pimentón, ajo y sal. Se embute en tripa natural y se escalda. Se consume cocida habitualmente acompañando cocido de garbanzos, potes, fabadas, lentejas, con cebolla...

Sabadiego

Magro de cerdo, tocino, sangre, cebolla, pimentón, sal ajo y especias son los ingredientes del sabadiego.Un embutido que se consume frito en sartén (apenas vuelta y vuelta), a la parrilla, al horno o como acompañante de cocidos y potes. Se elabora en la zona centro, especialmente enNoreña.Existe una orden, la del Sabadiego, que trata de extender su consumo.

Chosco

El chosco de Tineo cuenta con una IGP para su protección, Se trata de un embutido crudo-curado. Los ingreientes que se emplean en su elaboración son 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15 % mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular.

Butiello

Es semejante al botillo de El Bierzo. Se trata de un embutido cárnico crudo-curado. Sus ingredientes son hueso de costilla y vértebras con la carne adherida tras una somera limpieza.Pimentón dulce y picante, sal y ajo. El butiello se consume cocido, bien solo o acompañado de patatas o bien en el potaje de berzas, nabos... Y por supuesto, dando mucho más sabor al mismo.

El Xuan

El Xuan es muy similar al morcón y típico de la zona centro y especialmente de Noreña. Se trata de una cabecera de lomo picada muy gorda (cuchilla de tres ojos) que se adoba (pimentón, sal y ajo) y se embute en ciego de cerdo. Se ahuma y se cura. (También se conoce como Xuan a un tipo de morcilla embutida en ciego y al que se le añade calabaza).

Andoya

La andoya es similiar a la copa ibérica o italiana, elaborada tanto con el lomo entero como solo con el cabecero.Si es de cabecero, el producto presentará un mayor contenido graso debido al tocino. Se prepara adobándolo con sal, pimentón, pimienta blanca o negra, orégano... En este adobo se mantiene durante cinco días y se embucha antes de someterlo al proceso de curación. Su forma es, como la pieza de la que se obtiene, de aspecto achatado. Es típico del suroccidente asturiano.

El emberzao

El emberzao (el de la imagen) es un embutido en berza y no en tripa. El emberzao, el pantrucu, la bolla, el boroncho, el fariñón(este sí va en tripa) son muy similares.Se trata de una variante de la morcilla que se mezcla con harina de maíz y en ocasiones con trigo. Se consumen fritos en abudante aceite.

 

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