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Postres con corazón de fruta

Con frambuesas, arándanos, fresas, cerezas o manzanas, los dulces se refrescan, aligeran y se vuelven más apetecibles en la época estival. Es una tendencia que viene para quedarse

Postres con corazón de fruta
MIGUEL LLANOGijón

En verano cuesta más dar el sí quiero al postre. El bikini, los anuncios y mil cosas más de este mundo condicionan al comensal para evitar la tentación. Con fruta de temporada, más ligero, fresco y también más sano, se hace más sencillo dejarle un hueco, quererlo como al resto de los platos de una comida que merezca la pena. «Yo trato de aligerar las recetas, de que no sean tan dulces, de que tengan puntos ácidos, frescos, de frutas, que rompan con el estigma», declara el joven pastelero Jonathan González.

El repostero

Jonathan González.

González estudió pastelería y cocina en Gijón, hizo prácticas de salado en Casa Gerardo y después se decidió finalmente por la pastelería. Trabajó con Julio Blanco de Pomme Sucre y esto le marcó a la hora de elaborar, desde fuera parece de su escuela, una de las mejores de España. A punto de cumplir 28 años oficia en su propia pastelería, Cabo Busto, en su propia casa, en Busto, en el occidente Asturiano. Son apenas 300 habitantes en el pueblo, «yo creo que a los vecinos le gusta que venga gente hasta aquí, que hayamos abierto la pastelería» y uno lo comprueba al ver que rápido le indican dónde están, o como en Luarca y otros pueblos de la zona, esta pastelería con dos años ya es más que conocida: «Son distintos, están muy buenos», dice con cara de golosa una mujer que ve la caja de esta pastelería.

Su negocio está abierto los fines de semana y por la semana elabora por encargo.Tiene encargos, en un par de horas el goteo de gente que viene a por pasteles, tartas... se produce de forma continua. «Trabajamos cada vez más las bodas, con emplatados en directo, garantizando a los novios que lo que tomaron en la prueba y esa misma presentación, en la que van a tener en su día».Es parte de su aprendizaje en cocina salada, de lo que le ha quedado: «Eso, el directo, nos hace estar tensos, que las cosas salgan bien, nos gusta», explica este joven con barba y peinado hipster, pendiente negro y pulsera de cuero que no para de dar las gracias a cada cliente que viene y el habla de que conocían a sus abuelos, o a su tío, panadero recientemente fallecido del que adquirió la afición por las masas y los hornos. Los clientes les dicen que le encantan sus pasteles y él aún se sorprende. De momento se lo toma con calma: «hay que ir despacio, me han propuesto abrir un local en el centro, en Oviedo, o en Gijón... Pero yo quiero hacerlo aquí, en Busto, ir poco a poco haciendo las cosas». Aquí puede levantarse cada mañana y recoger las fresas, o las frambuesas, las cerezas o, en temporada ir cogiéndoles los higos a los vecinos.

«Lo importante, eso lo aprendí con Julio, es que lo que emplees tiene que ser bueno, fresco, lo mejor». En casa, «donde la pastelería es difícil de hacer, se pueden hacer muchas cosas. Añadir las picotas y exprimir un limón verde asturiano para que dé frescor a una magdalena o a un pastel de los que hacemos habitualmente. Coger unos arándanos y cortarlos y saltearlos en la sartén de forma brusca para añadírselos a una tarta. O pasar unas ralladuras de lima por almíbar y dejarlas secar al horno suave para conseguir un crujiente».

Quiere hacer cosas, «pronto, espero, poder tener en el jardín también una zona para disfrutar del café y los pasteles» y se ha atrevido ya, a los 27 años, a hacer la Tarta Asturias. Con manzana, avellana y sidra. «Todos los sitios tienen su tarta para llevar, que aguanta sin frío... Y pensamos, ¿por qué no?».

Sablé de frambuesa y queso

Receta

A partir de un sablé bretón (250g de mantequilla, 250g de azúcar, 130g de yemas, 300 g de harina, 15g de impulsor y 3g de sal Maldon) elaboramos una crema de queso, trabajando 500g de queso, 60g de azúcar y una vainilla. Hidratamos 6 g de gelatina en polvo con 30g de agua y mezclamos todo. Por último añadimos 50g de nata montada. Dejamos enfriar la mezcla para posteriormente montar todo el conjunto y con una manga pastelera extendemos esta crema sobre la sablé. En medio, dejamos un hueco que rellenaremos con el gelificado de frambuesa. Para hacerlo empleamos 250g de puré de frambuesas que ponemos al fuego y antes de que supere los 40ºC añadimos 5 g de pectina mezclada con 30g de azúcar y por último 1 hoja de gelatina hidratada. Decoramos una placa de chocolate y fruta natural.

Cake de arándanos y fresas

Receta

Montamos 250g de mantequilla en pomada con 250g de azúcar. Incorporamos poco a poco 5 huevos. Mezclamos 275 g de harina con 100 g de fresas troceadas, y 100g de arándanos. Añadimos 8g de impulsor.Extendemos la mezcla en el molde y cocinamos a 175º durante 35 minutos.Si queremos hacer unidades en vez de una tarta varían los tiempos desde los 10 minutos.Decoramos con frutas y unos puntos de merengue tostado.

Sablé de cacao, cremoso de cardamomo y cerezas

Receta

Para el sablé de cacao trabajamos 250g de mantequilla con 250g de azúcar y 130 g de yemas hasta que consigamos una mezcla cremosa. Añadimos 80g de cacao, 15g de impulsor y 4g de sal Maldon y trabajamos la mezcla. Enfriamos la masa, estiramos y cocinamos a 170ºC aproximadamente durante unos 15 minutos. Por otro lado, ponemos a hervir 250g de leche y 15g de glucosa con tres vainas de cardamomo. Una vez hervida colamos sobre 370g de chocolate (70%) al que previamente le hemos añadido tres vainas de cardamomo molidas. Emulsionamos y añadimos 5 hojas de gelatina hidratadas. Incorporamos 250g de nata líquida y emulsionamos el conjunto.Por último, elaboramos un gelificado de cerezas con 500g de puré de picotas, 1g de pectina, 50g de azúcar y 2 hojas de gelatina que añadimos en un hueco que hemos dejado en el centro de la sablé.

Tarta Asturias