«La tendencia es apostar por la pumarada»

Francisco Martínez (Villaviciosa, 1967) ha apostado por las burbujas. Desde su llagar de Villaviciosa, El Gobernador, su sidra Brut Nature Emilio Martínez, ha conseguido doblar su producción año tras año desde 2011 y ha obtenido numerosos reconocimientos, el último el del Festival de la Sidra de Nava.

¿Por qué apostaron por el brut nature?

Queríamos hacer algo distinto. Cuando en 2011 empezamos a comercializarla, tras cuatro años de ensayos, nos esforzamos mucho para que fuera una sidra que llegara al restaurante, que se pudiera maridar. Queríamos hacer algo distinto y para conseguirlo le dimos mucha importancia a las variedades de manzana que seleccionamos, al método de elaboración: champanoise, con segunda fermentación en botella. Un método más complejo, pero de mayor prestigio.

Con este producto se saltan la barrera del escancanciado y la del precio.

Creo que tenemos que dar una vuelta de tuerca y tratar de hacer productos con valor añadido. Partimos de una sidra natural, pero le damos 11 meses de crianza. Ha que hacer el degüelle... Cada paso es un coste pero es un producto premiun. El problema con los precios solo lo tenemos enAsturias, donde la sidra está muy arraigada y cualquier movimiento es peligroso.Si salimos fuera ya no tenemos problemas con los precios, estos productos, como la sidra brut nature, nos permite salir.

¿Qué precio tiene?

En torno a 8 euros en tienda, a 14 en restaurantes. Competimos con los vinos blancos, por frescura.

¿La sidra de nueva expresión fue un fracaso?

Sí, se podría decir que lo fue. Intentamos que fuese un producto para la restauración y creo que ahí fue donde nos equivocamos.No era un producto para ellos, era un producto para los hogares, para las grandes superficies, para poder abrir una botella en casa y tomarla tranquilamente, que ser conserva en la nevera tres días y que tiene 6 grados de alcohol.

¿Es bueno que se amplíe el abanico de la D. O. a otros productos de la sidra como el aguardiente o el vinagre?

Las sidras de hielo, el vinagre, el aguardiente, claro que sí. Tenemos un gran producto que es la sidra natural, un producto cuya máxima calidad es reconocida en todo el mundo, también en otras zonas productoras de Europa y podemos tener excelentes subproductos. Nuestro problema es que producimos más sidra que manzana y eso limita a la hora de elaborar subproductos o derivados.Por eso es tan importante la manzana, las variedades, experimentar, plantar... Esta es la tendencia, la apuesta por la pumarada.