Ronda 14 y Regueiro abren en Madrid

La gran cocina asturiana lleva muchos años abordando la capital, de muchas formas. Ahora, dos grandes cocineros, Mario Céspedes, de Ronda 14, enAvilés y Diego Fernández, del Restaurante Regueiro, enTox, vuelven a la carga en Madrid.

Son dos proyectos distintos. Mientras que el primero, Diego Fernández, se suma a una iniciativa en el Hotel Urso, Te Table by... en la que trasladará su restaurante durante mes y medio a la capital, equipo de 13 personas y decoración incluidas, el segundo, Mario Céspedes, abrirá junto a su pareja, Conchi Álvarez, un nuevo restaurante en la zona del barrio de Salamanca.

Se trata de un restaurante con el que pretenden mantener «el estilo de Ronda 14 en Avilés, el de taberna, con un espacio donde la gente tome vino y un espacio para comer», en un local más amplio, de dos plantas y cerca de 300 metros cuadrados en los que calculan podrán dar de comer a 100 personas. «Es un concepto informal, con mucha influencia de la barra en la parte de arriba y, en la de abajo, con un comedor con su cocina de frío vista y una barra de ceviches, tiraditos, algo de sushi...» explica.

«Para nosotros es un proyecto muy ilusionante y para mí, como cocinero, todo un reto para desarrollarme y desarrollar mi cocina.Al final, en una plaza como Madrid, aunque habíamos valorado también Barcelona, aquí no tienes límites, encuentro todos los productos, y creo que puedo desarrollar más mi cocina. Hacer más platos, con más productos, dar rienda suelta a lo que imaginas y, en definitiva, desarrollarme profesionalmente hasta donde mi capacidad me deje llegar, que espero sea muy lejos».

La pasión también se la lleva DiegoFernández de Regueiro durante más de un mes a Madrid:«Para nostros es muy importante, es un escaparate único y trataremos de llevar allí toda nuestra cocina, lo que sabemos hacer». Ofrecerán durante esos días dos menús, uno de 45 euros y otro de 60 euros, bodega aparte. «Llevaré las croquetas y, claro, somos un restaurante asturiano, seguramente llevaremos una buena fabada o un buen arroz con leche, pero esto no son unas jornadas y una presentación de un producto con la que colaboras. Aquí vamos a llevar nuestra casa, hasta la decoración y vamos a tratar de dar allí todo lo que tenemos toda la complejidad de nuestra cocina», explica.La previsión es que den a lo largo de esos días entre 1.500 y 1.600 comidas o cenas.

«Nuestra cocina es muy personal, no nos ponemos límites, ni en el kilómetro cero ni en el mil.Yo no hago cocina asturiana ni de otro sitio.Hago una cocina de sabores muy intensos en las que tratamos de asumir ciertos riesgos.Es una cocina de mucho fondo, de mucho guiso, pensada para disfrutar.Para que el cliente salga y no diga, bueno sí, he comido. Tiene que llevarse algo:Yo creo que el que va a un restaurante gastronómico tiene que salir un poco arañado y al final, eso es lo que trataremos de conseguir enMadrid con una cocina de mucho fondo, de mucha salsa, de mucho guiso, con picantes, con matices y equilibrios», define el de Regueiro. Después «para el día 15 de noviembre volveremos a abrir enTox».

Por su parte, Mario Céspedes, que abrirá su nuevo restaurante si nada se complica el día 15 de septiembre en la calle General Oráa 25, confía en poder organizar bien el trabajo en la capital desde un comienzo:«Hemos buscado gente para el proyecto de Madrid y estamos sorprendidos grátamente con los perfiles que estamos encontrando. Creo que voy a poder formar un equipo de cocineros para sacar el proyecto adelante. En Asturias, al principio, Conchi será más la que esté yendo y viniendo, pero allí claro, Avilés es la casa, y el equipo que se queda está preparado y es mi equipo principal.Está Geli, mi segunda de cocina, que está conmigo desde los comienzos y que siempre ha estado muy involucrada en el proyecto.En sala se queda la mano derecha de Conchi, Santiago, que lo hace muy bien, que explica muy bien la cocina y que cuida mucho los detalles de cara al cliente.Confío en que yo aquí, pueda poner a rodar todo esto cuanto antes y también yo desplazarme de forma más contínua de un sitio a otro».

En Madrid, ambos restaurantes esperan encontrar el reconocimiento:«Para nosotros es un gran escaparate, imagínate, ir a Madrid, trasladar tu equipo y hasta la decoración de tu restaurante.Dar de comer a 1.500 personas...» cuenta, ilusionado, DiegoFernández, de Regueiro.

«Tengo muchos clientes de Madrid. Aquí está el auténtico boom de la cocina y, en la nuestra, hay grandes profesionales haciendo una gran labor.Es una plaza difícil, pero creemos que podremos desarrollar más aquí nuestro concepto de restaurante y de cocina.Llegar hasta donde nuestra capacidad nos deje».