Pedro Martino reinventa su Naguar

Quédese con la imagen del oricio primigenio de Pedro Martino en la cabeza si tuvo la suerte de probarlo, ese oricio con manzana y sidra. Un producto asturiano que se elevó a la categoría de la alta cocina. «No queremos hacer ni alta ni baja cocina, queremos hacer buena cocina», trata de convencer Martino sobre su nuevo Naguar.Nuevo no solo porque el local que se inaugura hoy haya sufrido cambios: menos barra, una zona de mesas más informal el comedor al fondo y un color blanco que marca el conjunto, sino porque Martino se ha propuesto que su restaurante tenga «un discurso más gastronómico».

El cocinero ovetense quiere que quien vaya a Naguar, opte por el menú degustación:«Es lo más recomendable para conocer nuestras propuestas». ¿Y cuáles son? «Martino será el autor, pero lo importante es lo que se cuenta: queremos trabajar con los pequeños productores asturianos que hacen las cosas bien.Este proyecto va de recuperar la excelencia gastronómica de los productos asturianos. A veces con la cocina de autor las cosas se descontextualizan y terminas comiendo aquí como se come en cualquier otra parte. Nuestra idea es ir a la raíz de la gastronomía asturiana, investigar y poco a poco, de la mano de los productores, crear e innovar».

Sidra merengada, caldito de pote emulsionado con costrones de escanda, croqueta de pil-pil de bacalao, torrezno de pitu glaseado al limón-romero... Son algunos de los platos que el cocinero baraja para ese menú degustación Orígenes que ofrecerá enNaguar y que, en distintas versiones y momentos han sido platos de L Alezna donde obtuviera Martino una estrella Michelin.Y en carta: percebes, ostras, merluza, pixín, salmonete, asturcelta, chosco... «Estamos intentando enraizar nuestro discurso en Asturias y al hacerlo nos damos cuenta de que con el producto asturiano, está todo hecho y a la vez está todo por hacer».

No faltarán los callos Martino ni su premiado Coulant de cocido de garbanzos.Tampoco la que ha sido hasta ahora una de sus referencias en el anterior formato, más informal, la hamburguesa de pancuno. «En la anterior etapa enNaguar hacíamos una cocina actual, ahora vamos algo disinto».

Miel de Outurelos, Gamoneu de Sobrecueva, pan de escanda... son algunos de los productos y productores con los que comenzará esta nueva etapa que recuerda inevitablemente a las más laureadas del cocinero nacido enOviedo y que en su día tuvo una estrella en L Alezna.