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Sándwiches con sabor asturiano

Los quesos asturianos tienen muchas vidas, algunas más al día, como las que presentan entre pan y pan, en formato sándwich, una tendencia internacional que puede hacerse en casa

Sándwiches elaborados por Edgar de Miguel./
Sándwiches elaborados por Edgar de Miguel.
MIGUEL LLANOGijón

Amar el queso sobre todas las cosas y, prácticamente, con todas las cosas. Los grilled cheese sandwich son una tendencia internacional medio millón de fotos en Instagan sumando las etiquetas relacionadas como lo son las queserías y sus quesos, que están viviendo una revolución que también se aprecia en Asturias. Al queso hay que amarlo porque te dará alegrías que no puedes comparar con casi nada. Pocos productos tienen la clave de lo bueno o lo malo, donde todo es cuestión de gustos.Los buenos quesos tienen profundidad, sutileza o una fuerza bestial. Los buenos quesos evolucionan en boca porque ellos son eso precisamente, pura evolución a partir de la leche. Evolucionar las formas de comerlos, de disfrutarlos, es también parte de ellos. Las raclettes (las de siempre y las modernas), las fondues (¿habrá algo más vintage?) son pura tendencia y llegarán en todo su esplendor.¡Ojo!, en Asturias llevan años haciendo su propio grilled cheese sandwich, que Lluis Nel Estrada, de 40 Primaveres, experto en quesos, y en colaboración con Tierra Astur, ha presentado como la torta de quesos más grande del mundo. «Es un reclamo para un evento; no deja de ser una acción de marketing no convencional que requiere de un buen pan y quesos asturianos que aportan color y sabor dada su gran variedad de gamas». Para elaborarla emplean un «gratinador rodante, una salamandra con ruedas que permite pasar por el grill toda la tosta».

«Es importante dar nuevas formas de consumo, ofrecer más posibilidades con nuestros quesos», explica Lluis Nel Estrada, al tiempo que advierte de las modas: «Es una tendencia, una moda con la que hay que tener cuidado. No vale emplear cualquier queso, hay que escoger los apropiados por precio y por calidad para que un sándwich o una tosta de queso asturiano sea un producto que realmente triunfe». Pero no todo va a ser pasar por el fuego.«En Asturias hay muchos tipos de quesos, más de pasta prensada, pero que pueden tener muchas aplicaciones en los restaurantes. Ahí, la hostelería puede hacer un mayor esfuerzo. Formas como estas, la del sándwich o cualquier otra, puede ser muy buena para que se consuman más los quesos asturianos», explica el formador quesero José Acebo. «Es muy positivo que haya mucha formas de usarlos, de disfrutarlos», concluye.

¿Y están ricos los quesos asturianos en sándwich? «Con Gamonéu, que, a priori, no sería uno de los mejores para el sándwich, ha quedado muy rico. Con sus toques ahumados, con sus múltiples matices y añadiéndole manzana que le da acidez, algo dulce y la trufa, redondeando... Ha gustado mucho», asegura el cocinero con estrella Michelin Jaime Uz, de Arbidel.

Estás son las recetas que han preparado los cocineros asturianos:

Sándwich de roast beef y Rey Silo

Borja Alcázar (El Abrelatas-Pola de Siero)

Ingredientes

-200 gr. de lomo de gochu asturcelta. -4 rebanadas de pan inglés (bien tierno). -15 gr. de mantequilla. -Sazonado: Mostaza antigua de Djion, sal, 5 pimientas, zumo de lima, pimentón dulce/picante, aceite de oliva virgen, perejil fresco y ajo. -Medio queso Rey Silo blanco (lo más tierno posible). -1 tomate rosa de la huerta de Barbastro. -1 melocotón. -50 gr. de bacon ahumado. -50 gr. de azúcar blanco.-1 limón (zumo).-Brotes de mostaza morada, albahaca y nizuna.

Preparación

Untamos el lomo con el sazonado bien mezclado en mortero. Horneamos a 100º durante 25 minutos. Cortamos la carne en lonchas muy finas. Elaboramos la compota a fuego medio durante 20 minutos: beicon y melocotón en dados pequeños y zumo de un limón. Deshacemos el Rey Silo con tenedor. Laminamos el tomate. Doramos el pan con la mantequilla en sartén. Colocamos todos los ingredientes de forma estética entre los panes.

Sándwich 180 grados (Cueva de Llonín)

Edgar de Miguel (180 grados-Oviedo)

Ingredientes

120 gr. de miel. 70 gr. de agua. 900 gr. de tomate.30 gr. de aceite oliva.80 gr. de bacon.4 yemas de huevo.Pimienta, sal.140 gr. de Cueva de Llonín.12 rebanadas de pan de molde con pipas de calabaza.60 gr. de mantequilla.

Preparación

Pelamos los tomates y cortamos en rodajas. Hervimos el agua con la miel y bañamos ahí los tomates. Horneamos a 180º durante 45 minutos. Hacemos una carbonara sofriendo el bacon con aciete y cuando enfríe emulsionamos las yemas.Salpimentamos el conjunto.Montamos los tomates y el queso en una capa y aliñamos con las espinacas. Añadimos sal y la carbonara, y la montamos en otra capa. Doramos ligeramente por las dos caras añadiendo a al sartén un poco de mantequilla.

Sándwich de Gamonéu del puerto y trufa

Jaime Uz (Arbidel-Ribadesella)

Ingredientes

3 rebanadas de pan de molde.50 gr. de tomate limpio.80 gr. de queso Gamonéu del Puerto. 30 gr. de manzana G. Smith.Mezclum de lechuga.Trufa de verano.Mayonesa de orégano.-Confitura de kalamata y almendra. Mantequilla.-30 gr. de jamón de bellota.

Preparación

Tostar las rebanadas de pan de molde. Dejamos que entibien e intercalamos os ingredientes.En la primera capa añadimos mezclum, jamón, queso Gamonéu y unas láminas de trufa.Otra rebanada de pan y encima mayonesa de orégano que hacemos como el resto de mayonesas añadiéndole orégano fresco. Añadimos las láminas de manzana y el tomate concassé (en cuadraditos).Añadimos de nuevo queso Gamonéu y el mezclum de lechuga. En la tapa, por dentro, untamos la confitura de kalamata y almendra. Lo prensamos bien, recortamos los bordes y encima de todo ponemos una lámina de trufa.

Sándwich de Geo de Lazana

Pablo Pérez (Apiñón Bistró-Avilés)

Ingredientes

200 gr. orejones. 150 gr. azúcar moreno. 150 gr. agua. 2 dientes de ajo negro. 50 gr. pistacho. 10 gr. aceite arbequina y 10 gr. de vinagre de morena. 2 rodajas de tomate. 50 gr. canónigos.3 tostadas de pan de sándwich.50 gr. de mantequilla.

Preparación

Para la crema de orejones y el ajo negro, hacemos un almíbar con agua y azúcar. Trituramos los orejones y con el ajo negro en el almíbar. Disponemos los siguientes productos: canónigos, pistachos molidos y tomate en rodajas y procedemos a montar el sándwich. Untamos sobre las tostas con mantequilla por la parte exterior.Introducimos el queso, cerramos, y a la sartén. Después, untamos la rebanada que nos queda y la doramos. Añadimos ahí los canónigos, los pistachos molidos en vinagre y aceite, el tomate y la crema de orejones con el ajo negro, y a disfrutar.

Sándwich vegetariano con queso de Varé

Joaquina Rodríguez (Casa Chema-Puerto)

Ingredientes

Pan de molde multicereales.Brotes: 20 gr. germinados de col roja, 20 gr. de espárrago blanco, 20 gr. de soja, 20 gr. de lechuga ghoa cress.35 gr. de espinacas.50 gr. de crema de Varé. 20 gr. de seta shitake.1 diente pequeño de ajo. Dos filetes de seitán casero (35 gr.). 20 gr. de mortadela vegana.

Preparación

Planchamos el pan sin añadir mantequilla ni aceite. Y en las dos caras añadimos una loncha muy fina de mortadela vegana (caldo vegetal, remolacha y agar-agar). Añadimos el seitán (una vez cocido, lo marinamos con aceite vírgen y cilantro). Para la crema de queso, deshacemos muy poco a poco el queso sin añadir nada y, por separado, salteamos las espinacas y las setas shitake con el diente de ajo y muy poco aceite vírgen extra. Una vez salteado, lo añadimos al queso hecho crema. Dejamos 7 minutos aproximadamente y retiramos y añadimos en el medio de las dos rebanadas de pan.