Platos de otoño con estrella Michelin

Comer una vez en la vida en alguno de estos restaurantes con estrella o estrellas Michelin debería ser norma para los amantes de la gastronomía.Para los que les gusta comer. Puede gustar más lo clásico o tradicional, pero la experiencia vivida al disfrutar de uno de estos menús largos, de pequeños platos, es algo por lo que merece la pena hacer el esfuerzo. Para quienes son amantes de la gastronomía y además ya los han probado o suelen disfrutarlos a menudo, Yantar les adelanta los cambios que se producirán en los próximos días las cocinas, que vivirán una revolución.

Llegan los menús de otoño: con la manzana, el foie, la caza y los pescados y mariscos en un punto óptimo. Los restauradores irán ofreciendo materias primas distintas según vayan llegando oricios, angulas... Pero mantendrán la esencia de los menús que presentan o adelantan en estás páginas.Algunos de ellos, más atentos al tiempo que ven por la ventana que al que marca al calendario, vienen resistiéndose a cambiar aún del todo los menús, pero no cabe duda de que el otoño está llegando y, antes o después, llegarán todas sus preparaciones otoñales.

Los menús de las estrellas Michelin de Asturias: Nacho Manzano, con dos enCasa Marcial; Esther Manzano, con una en La Salgar; elReal Balneario de Salinas, de Isaac Loya, con una; Casa Gerardo, de Pedro yMarcos Morán, con una; GonzaloPañeda y AntonioPérez, de Auga, conuna; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, con una; El Retiro de Pancar, de RicardoGonzález Sotres, con una, y Arbidel, de Jaime Uz, con una estrella, se basan en la temporada. En los productos que se encuentran en esta época.Después habrá muchas más consideraciones, desde el amor por la cercanía, o las materias primas consideradas más nobles; los platos fetiche de los chefs; o las influencias de aquello que van viviendo, probando y disfrutando.Ayer, miércoles, Nacho Manzano pronunciaba una conferencia en Milán titulada Construyendo a partir de la memoria, en la cual basa su cocina, con lo que ha vivido y está en su memoria gustativa. El menú de otoño de su hermana, Esther Manzano, comienza con unes llámpares para así«situar inmediatamente al comensal en Gijón».

Hay menús, como el de Jaime Uz, de Arbidel, donde el queso, en su cercanía al este asturiano y la cantidad y calidad quesera, marca el menú, además de lo cercano:«Cada vez más lo cercano marca los menús, todo lo bueno y próximo, ecológico, que tenemos alrededor y que nos gusta para elaborar nuestros platos».

Entre todos ellos encontramos coincidencias: la utilización del maíz; el uso del salmonete y la merluza, así como la lubina, que está ahora mismo en un gran momento; el empleo de las algas; las croquetas, que son siempre un comienzo; la manzana, y la apuesta por unos postres más densos, sin necesidad de la ligereza del verano. No es coincidencia que ésta sea la estación en la que José Antonio Campoviejo presente un postre en el que juegan jalapeños picantes y tocino ibérico. Pero también hay setas y foie con las que que cada año los chef se estrujan para ofrecer nuevas combinaciones con estos dos grandes clásicos de la gran cocina.

Con precios, que van desde los 65 hasta los 120 euros, todos ellos con maridaje o bodega aparte, el comensal tiene también dónde elegir. Estos menús, eso sí, son los máximos del restaurante en cuanto a número de platos y precio, disponiendo todos los establecimientos de fórmulas más comedidas en precio para ser disfrutados. Y como muestra de ellos, cada uno de ellos ha desgranado una receta para Yantar:

Ostra con holandesa de hierbas y manzana ácida

Ingredientes

4 ostras.

2 yemas de huevo.

300 gr. de mantequilla clarificada.

Una manzana Gran Smith.

Un manojo de cada: albahaca, hinojo, cebollino y apio.

Elaboración

La elaboración de este plato que nos propone Ricardo González, el más joven de los cocineros asturianos con estrella Michelin, puede parecer sencilla, pero es una de las estrellas de su nueva carta de otoño. Muy importante tanto en esta como las recetas que siguen a continuación: hay que garantizarse ingredientes de primera calidad para llevarla a cabo. Para comenzar la elaboración, picamos las hierbas muy finas. Posteriormente, con las yemas de huevo y la mantequilla hacemos una salsa holandesa. Y finalmente añadimos las hierbas a la holandesa y procedemos a servir con la ostra recién abierta para que conserve todas sus propiedades.

Llámpares, patata, cebolla y algas

Ingredientes

Para la salsa:

2 cebollas.

1 cabeza de ajos.

1 guindilla.

1 hoja de laurel.

1 caña de perejil.

1 cucharada de pimentón dulce.

300 gr. de sidra natural.

300 gr. de llámpares.

Para las patatas:

6 patatinas nuevas.

3 granos de pimienta negra.

Media guindilla.

1 rama de perejil y una hoja de laurel.

1 chorro de aceite vírgen extra.

Para la cebolla:

4 cebollas rojas pequeñas.

Algas:

Lechuga de mar, musgo de Irlanda, musgo etrellado, codium, gracilaria carnosa.

Elaboración

Hacemos la salsa poniendo a pochar el ajo y la cebolla cortado finito junto con el laurel la guindilla y el perejil. Cuando se vaya pochando, agregamos el pimentón y seguido la sidra.Finalmente, les llámpares.Quitamos las cáscaras y trituramos.Para la patata, ponemos a cocer todos los ingredientes y cuando esté la patata reservamos. Por otro lado, marcamos las cebollas sobre la plancha hasta que queden oscuras.Las envasamos al vacío y las cocemos la horno durante dos horas a 60 grados. Reservamos. Las algas las cocemos juntas hasta que estén al punto.A la hora del montaje, en un plato semillano pondremos la salsa de llámpares encima de las algas, dando volumen los gajos de cebolla y tres trozos de patata por plato, Terminamos con unes llámpares por encima.

Boletus laminado en Dauro con trufa, parmesano y eneldo

Ingredientes

1 boletus.

1 trozo de trufa.

Parmesano.

Aceite Dauro.

Sal Maldón Negra.

Eneldo.

Caldo de ternera y boletus (cebolleta, pimiento rojo, huesos de ternera, boletus, vino tinto, Oporto y mantequilla).

Elaboración

Para el caldo de ternera: escaldamos las verduras troceadas en trozos grandes durante 30 segundos. Tostamos bien los huesos hasta que queden dorados. Pochamos las verduras en mantequilla y añadimos los huesos y el boletus, rehogamos bien. Añadimos agua hasta que cubra y dejamos reducir a fuego fuerte por lo menos 5 horas. Colamos. Añadimos vino tinto y un poco de Oporto, así como un poco de mantequilla. Dejamos reducir hasta tener una buena textura. Añadimos sal. Para el boletus laminado: cortamos el boletus transversalmente en láminas. En una sartén añadimos aceite Dauro para cubrir las láminas de boletus y confitados a 45ºC hasta que cambie la textura del boletus. A la hora de montar el plato, ponemos las láminas de boletus como se ve en la foto, echamos la sal Maldón negra, láminas por encima del Parmesano y ralladura de trufa. Decoramos con eneldo y salseamos un poco por encima de los boletus y alrededor de ellos con el caldo de ternera.

Pote de berzas y repollo, foie asado y lacón

Ingredientes

Para el pote: manojo de berzas, un kilo de patatas, tres chorizos, dos morcillas, una cebolla, un hoja de laurel.

750 gr. de lacón desalado 48 horas en varias aguas.250 gr. de jamón ibérico con grasa.

Refrito de ajo y pimentón.

200 gr. de fabes fresques.

Foie asado.

150 gr. de bacon ahumado.

1 dcl. de nata.

Perejil, cebollino.

Dados de pan crujiente

Brotes de guisante, hojas de capuchina y maravilla.

Elaboración

Elaboramos el pote a la manera tradicional. Sacamos parte del caldo y 200 gr. de fabes fresques verdes. El foie asado lo marcamos en la plancha, dejamos reposar y terminamos en salamandra. Que repose para que filtre el calor y luego terminar con un golpe de calor. Cortamos el repollo en juliana, lo salteamos con bacon ahumado, dejamos que sude bien, echamos nata, reducimos y, al final, perejil y cebollino. Montaje del plato: en una pota de cristal, transparente, el fondo del plato lleva el repollo con bacon ahumado, lleva dos fabes y dos o tres trozos de lacón, unos daditos de pan tostado pequeños, daditos de foie asado. Lo regamos con el caldo del pote que habremos texturizado haciendo un puré fino con la patata. Terminamos con unos brotes de guisante y unas hojas de capuchina y unas hojas de maravilla.

Lubina a la media sal, lechuga de mar, moluscosy limón

Ingedientes

Lubina del Cantábrico.

1 cl. de jugo concentrado de moluscos (mejillones, berberecho...).

1 cl de aceite de oliva vírgen extra.

1 diente de ajo.

El zumo de dos limones.

Lechuga de mar cocida y refrescada en agua de mar.

3 berberechos por persona abiertos.

Ramillete de hinojo de mar.

Ajos tiernos.

Sal.

Xantanta 0,7 gr.

Elaboración

Hacemos un refrito con el ajo, el aceite de oliva y el zumo de limón. Trituramos y colamos bien. Por otra parte, trituramos la xantana con el jugo concentrado de moluscos y emulsionamos con el refrito anterior como si fuese una mayonesa. Reservamos en un biberón al baño maría. Racionamos la lubina y le ponemos arriba una capa de sal con algas troceadas y humedecida y un chorro de aceite de oliva virgen. Metemos en un horno mixto a 90º hasta que esté en su punto. (Si disponemos de una sonda, cuando la temperatura del corazón del producto llegue a los 50º aprxiomadamente). Presentamos la lubina retirándole la sal y la piel y emplatándolo como en la fotografia.

Salmonete, coliflores y sojas

Ingredientes

Para el salmonete :

-Un lomo de salmonete, aceite de oliva virgen extra arbequina, sal.

Para la crema de coliflor: 100 gr. de cogollo de coliflor, 30 gr. de mantequilla, 20 gr. de nata, 3 gr. de sal.

Para la coliflor quemada: 25 gr. de coliflor escaldada, flores de coliflor.

Para la coliflor encurtida: 100 gr. de arbolitos de coliflor, 15 gr. de vinagre de arroz, 10 gr. de agua, 2 gr. de sal.

Mayonesa de miso (10% de miso blanco).

300 gr. de caviar de aojiso.

Para el fondo del salmonete: 580 gr. de puerro, 400 gr. de cebolla, 2 gr. de sal, 5 gr. de aceite de oliva suave, 1 kg. de espinas de salmonete.

Para el lacaje del salmonete: 1 litro de fondo de salmonete, 70 gr. de kuzu.

Hígado de salmonete

Elaboración

Envasar al vacío el salmomente con el aceite y la sal y cocinar al vacío a 62ºC durante 6 a 8 minutos, atendiendo al tamaño del lomo. Para la crema, escaldar la coliflor 2 minutos en agua y sal aparte para quitarle fuerza. Una vez escaldada, cocer en agua durante 25 minutos. Escurrir y turbinar con el resto de ingredientes. Filtrar y reservar. Para la coliflor quemada, quemar medias flores de coliflor en la plancha. Para la coliflor encurtida, envasar todo el conjunto y cocinar a 62ºC durante 2 horas. Reservar en frío. Para el fondo del salmonente, tostar las verduras y las espinas con el aceite en el horno y posteriormente hacer un caldo de larga cocción con las mismas. Para el lacado, fundir el kuzu en el fondo y reservar. Final y presentación: una vez cocinado el lomo de salmonete, napar en bandeja aparte el lomo con el lacaje bien caliente. En un plato llano amplio, poner una cucharada generosa de crema de coliflor. Sobre ella, el lomo lacado. Alrededor, el resto de ingredientes colocados de manera artística.

Los tres caminos... ¡Un solo fin!

Ingredientes

Para la espuma de lima y albahaca: 1 litro de nata, 200 gr. de yema, 160 gr. de azúcar, 15 gr. de albahaca fresca y la piel de 4 limas.

Para la crema de lima: 160 gr. de zumo de lima, 250 gr. de azúcar, 200 gr. de huevo, 120 gr. de yema, 170 gr. de mantequilla y 2 hojas de gelatina.

Para la gelatina de albahaca: 225 gr. de agua de albahaca, 50 gr. de tpt, 2 hojas de gelatina hidratadas.

Para el bizcocho de crujiente de maíz y cacao: 420 gr. de mantequilla pomada, 357 gr. de azúcar, 6 gr. de sal Maldon, 168 gr. de yema atemperada, 20 gr. de impulsor, 140 gr. de harina de almedra, 150 gr. de harina de maíz, 150 gr. de cacao el polvo y 2 vainas de vainilla rascada.

-Salsa de chocolate.

200 gr. de tocino.

-Una manzanan Granny.

Para el helado de jalapeño: 415 gr. de leche entera, 60 gr. de sacarosa, 200 gr. de nata, 2 gr. de sal, 8 gr. de neutro para cremas, 130 gr. de dextrosa, 85 gr. de jalapeño lara escurrido.

Elaboración

Para la espuma, hervimos la nata con la albahaca y la piel de lima.Incorporamos el azúcar y vertemos sobre las yemas. Cocemos a 82 grados. Enfriamos rápidamente y dejamos reposar 24 horas. Colamos y ponemos 600 gramos en cada 2 sifones. Enfriar. Para la crema de lima: ponemos en la termomix el zumo recién exprimido, incorporamos el resto de ingredientes con algunas pieles, menos la mantequilla y la gelatina, que la pondremos a remojo en agua fría. Escurrimos la gelatina y secamos bien.Cocemos a 85º, dejamos enfriar hasta 40 º e incorporamos la mantequilla y las hojas de gelatina. Mezclamos bien y reservamos. Para el bizcocho: montamos la mantequilla con la sal, la vainilla y el azúcar con barillas. Cuando empiece a blanquear, añadimo las yemas y retiramos las barillas. Ponemos la pala y añadimos poco a poco el resto de ingredientes en polvo y tamizados. Estiramos sobre papel de horno en dos placas. Cocemos a 150º durante 40 minutos hasta que dore.Se corta en dados de 15 mm. y se deja enfriar. Reservar en lugar seco. Para el tocino, lo cortamos en tiras y freímos en aceite hasta que quede crujiente. Cortamos la manzana en lonchas de 2 mm., quitando el corazón y ponemos en agua fría. Para el helado mezclamos la dextrosa con el neutro.Por otro lado, en un cazo ponemos la nata con la leche, la sal, el azúcar, la leche en polvo y trituramos bien. Calentamos a 40ºC y añadimos el neutro.Llevamos a 82 º y enfriamos rápidamente. Incorporamos los jalapeños y trituramos finamente. Maduramos al menos 4 horas a 4º y turbinamos.

Manzana asturiana asada con nata el romero y velo de sidra

Ingredientes

Para la manzana:2 manzanas de sidra (variedad Pumarín), 50 gr. de azúcar, 2 nueces de mantequilla.

Para la nata al romero: 425 gr. nata, 50 gr. de azúcar, 2 ramas de romero.

Para el velo de sidra: 60 ml. de sidra natural, 3 hojas de gelatina, 3 gr. de agar-agar, 50 gr. de azúcar.

Elaboración

Para las manzanas: pelar y cortar las manzanas en cuartos, y éstos por la mitad, obteniendo pedazos irregulares de unos 3 cm. Colocar en una sartén antiadherente procurando que todos los pedazos toquen el fondo de la misma, sin estar ni demasiado apretados ni demasiado separados. Añadir la nuez de mantequilla y el azúcar uniformente. Tapar la sartén y arrimar a fuego fuerte sin mover el conjunto, durante unos 4-5 minutos, o hasta comprobar que la base de las manzanas se haya caramelizado. Para la nata al romero: envasar los ingredientes al vacío y cocer al baño maría a 60º durante 1 hora y media. Dejar reposar 12 horas. Luego, en frío, semi-montar la nata. Para el velo de sidra: arrimar una parte de la sidra a fuego suave, con el agar disuelto y llevarlo a 80º C. Bajar la mezcla a 45ºC y disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría. Añadir el resto de la sidra y estirarla en bandejas con 2 mm. de grosor. Emplatado: Disponer entre 8 y 10 trozos de manzana caliente agrupados, con el lado caramelizado arriba. Cubrir la manzana con un rectángulo de velo de sidra con una espátula. Colocar unos segundos en el calor de una salamandra para que el velo se adhiera a la manzana. Terminar con unos granos de sal encima del velo y unas flores de romero.