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Miguel Llano
Jueves, 22 de octubre 2015, 02:31
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Dicen de PacoRoncero (Madrid, 1969) que en su época en el entorno Bully era un chef con una gran capacidad para sacar el trabajo adelante. Hoy, este chef con 2 estrellas Michelin y una fama acrecentada por su faceta televisiva, gobierna varios restaurantes enEspaña y el extranjero. El pasado viernes recibió el Cucharón del BuenGuiso Marinero de mano de la Cofradía de la Buena Mesa del Mar.
Los cocineros dicen que lo importante es el sabor.¿Qué reglas hay para que algo esté realmente bueno?
No creo que sean reglas, son cosas de lógica. El buen trato al producto y el cocinar con cariño. Esto está claro: yo te doy patata, huevo y cebolla para que diez personas hagan una tortilla y tienes los mismos ingredientes... Y yo estoy seguro de que la más rica es la que se ha hecho con más cariño y la que más pasión destila. Si quitamos la pastelería o la cocina de vanguardia, que tiene que estar muy medido, el resto se hace de corazón.
-¿Qué fue de la vanguardia?
Bueno, está ahí, se sigue haciendo. Es lo que fuera llaman cocina molecular. Ferrán ha marcado una época en la cocina mundial y, sobre todo, ha dejado una manera de entender la cocina. Cada uno debe quedarse con los conceptos que haya sido capaz de sacar de la cocina del Bulli. Luego, las técnicas están ahí y están para usarlas. Yo hago una cocina muy bulliniana, me he criado con Ferrán y he estado muchos años con él. Soy muy partidario de conocer la mayor cantidad posible de técnicas y de las maneras diferentes de saber hacer las cosas. Después hay que usarlas dependiendo de donde estés. Cuando uno se va a la guerra, cuantas más armas más posibilidades tendrá de ganarla. Lo importante de la cocina de vanguardia hoy en día es el conocimiento.
En serio,¿qué hace que algo esté bueno o no lo esté?
Lo primero es el producto, la materia prima, que sea de primera calidad, y luego que esté rico. Cuando uno hace un plato y lo prueba, dice «está rico, esto va a gustar». Luego también hacemos platos que decimos: «a mí me gusta, pero sé que va a ser controvertido y va a haber gente que le guste y gente que lo odie». Tambíen me gusta tener platos así.
¿Las texturas, los contrastes?
Los que están empezando los escuchas mucho hablar de esto: todos te hablan de las texturas, de un verde para dar frescor... Las texturas tienen sentido cuando tienen sentido. Cuando ves gente muy joven que está empezando y ves un plato y te cuenta una película de un plato... te preguntas: ¿qué me estás contando? Siempre son las mismas cosas: le pongo esto porque da textura... Ya, pero igual ese plato no necesita esa textura. Esto lo oyes mucho grabando Top Chef, todos te contaban lo mismo: «esto le da frescor y esto le da textura».
Ahora, en las conferencias de los grandes chefs, uno va y, ¡zasca!, otro vídeo de sus vacaciones.
Hay dos tendencias. Una, la del terruño, el kilómetro 0... y eso es muy fácil para el que tiene un Km. 0 como vosotros. Pero a ver dónde me voy yo a coger del Km. 0 en Madrid. Ojo, que hay muchas, pero me limitaría mucho y no es lo que demanda mi clientela. La otra tendencia, el viajar, es lo que ha hecho que la cocina española evolucione de verdad. Se trata de ver, conocer, traerlo a España y hacerlo nuestro. Hemos hecho viajes, hemos aprendido técnica y hemos traído productos. Tenemos la mejor materia prima del mundo, pero hemos sido capaces de traer cosas de fuera y cocinar con ellas. Eso me parece muy bonito de los viajes. Creo que hoy por hoy el cocinero español necesita viajar para dar a conocer la marca España.
Está fuera con su estado puro...
Decidí viajar con el modelo tapa, creía que representaba mucho más la marca España. Además, el producto es más facil de conseguir y el personal no tiene que ser tan cualificado. Para hacer una esferificación tienes que tener mucho personal y que ese personal venga ya cualificado o perder mucho tiempo en cualificarlo. Hacer unas croquetas o una tortilla, una rica, porque hay que hacerla rica, es mucho más sencillo. Es como hacer pizza, que la puede hacer un mexicano en EE UU o un filipino en Londres.
Y el producto, ¿qué ocurre con él en el extranjero?
Los productores lo tienen más dificil. Pienso que el producto viaja con el cocinero y si tú puedes conseguir en EE UU cualquier tipo de producto francés o italiano es porque hay miles de restaurantes franceses e italianos. Si no hay restaurantes españoles es mucho más dificil que llegue el producto español y que éste sea de calidad. Llegar, llega mucho, pero la calidad a veces deja mucho que desear. Para mí es básico que se abran cada vez más restaurantes españoles. Eso va a hacer que el producto viaje mucho mejor. Pero, como cocineros, no nos debemos obsesionar con esto. El 99% de los americanos sólo conocen la almeja de allí, que no tiene nada que ver con la nuestra.Lo que tenemos que hacer es coger esa almeja que ellos conocen y hacerla mágica.
¿A su Terraza del Casino, el cliente va a que le sorprendan?
Sí, a que haya magia. En alguna medida, todo esto que se busca es lo que yo he intentado hacer con Sublimotion. Como cocineros, nos hemos fijado solo en lo que hay en el plato, no nos hemos fijado en lo que ocurre fuera del plato, del plato hacia las paredes, y ahí ocurren muchas cosas. Juego con la teconología, a nivel audiovisual, olfativo... Si te estás comiendo un plato de moluscos, hacerte sentir a nivel olfativo humedad, temperatura, visual..., que estás en el fondo del mar.
Usted es uno de los cocineros más tecnológicos.
Me gusta para mi profesion y me gusta para mi vida personal. Yo pensaba que la manera de ayudarme a contar todo lo que yo quería contar era usando teconología. Me he rodeado de gente que maneja muy bien ese mundo para aprender y hacer cosas. Una de las cosas buenas que tenemos los cocineros es que nos hemos sabido acercar a talentos de otras profesiones y crecer juntos.
¿Cuál producto se pondrá de moda?
No sé, voy un poco a mi aire, me olvido de las tendencias y de lo que están haciendo el resto de compañeros.
¿Qué le obsesiona ahora mismo?
La calidad, me obsesiona la calidad. En todo. Me obsesiona la calidad de la materia prima. Tenemos muchos problemas para conseguir grandes profesionales. Ha habido un boom de cocina y hay un exceso de cocineros. También estos chicos jóvenes piensan que la cocina es muy sencilla y detrás hay muchos años de trabajo y esfuerzo. Lo que ven ahora no es la realidad. Nos cuesta mucho conseguir gente buena, gente que quiera trabajar y que ponga el alma en hacerlo.
¿Cuántos 2 estrellas hay en Madrid?
Somos cinco.
Entonces, ¿por quién decía el crítico Carlos Maribona que había ido y no estaba el cocinero?
¡Por mí! (ríe)
¿Cómo se consigue mantener la calidad cuando uno no puede estar en el restaurante?
Soy consciente de que cada uno tiene u forma de entender las cosas. Pero también que los periodistas o el crítico, el que quiera opinar, respete las formas de hacer los negocios de cada uno. A mí me parece muy bien que un crítico gastronómico venga, pruebe mi plato y si no le gusta, me lo diga. Me parece maravilloso, probablemente aprenda y pueda estar de acuerdo o no. Lo que yo no concibo es que un crítico gastronómico se meta en la forma de un cocinero de hacer sus negocios. Mira, yo creo en los equipos. Te puedo decir que en la Terraza del Casino tengo 3 jefes de cocina, el principal lleva 17 años conmigo, el segundo más de 10 y la tercera persona, más de 5. Son una prolongación total. Y tienes un equipo de trabajo en el día a día que te permite que tú te puedas dedicar a hacer creatividad y, por supuesto, a estar en el restaurante. Si yo el 90% de mi tiempo lo paso allí, pero luego hay otros momentos que tengo que diversificar y hacer otras cosas para dar a conocer la cocina española, tu restaurante... Es que le prototipo de cocinero ha cambiado mucho. Ya no es el de fogón todo el momento. Yo, a mis jefes de cocina, no les dejo que toquen un cuchillo, se lo tengo prohibido porque lo que me importa es la calidad. Si se ponen a limpiar un pescado, ¿quién vigila que el fondo de las alcachofas esté saliendo bien? ¿O a quien esté gelatinando las almejas o aquella salsa? Es muy importante que cada trabajo lo haga quien lo tenga que hacer.
¿Qué se le da mal cocinar?
Como en los deportes, me defiendo un poco en todo. Pero mira, es lo que hablamos.Cuando viene alguien importante al restaurante el jefe de partida me dice: ¡hazlo tú! Y le digo que lo haga él, que es el que lo hace todos los días.Yo lo pruebo. Y es que tiene que ser así. Todos los cocineros que estamos arriba esto lo tenemos muy claro.Luego, alguien te venderá otra moto, pero es absurdo no delegar, no tener un buen equipo.
Con esta tendencia de contar historias, ¿corremos el riesgo de que nos vendan muchas motos?
Sí, claro. Cada uno vende su moto, pero te la tienen que creer.Por eso voy de frente y te digo lo que pienso. Podría decirte que estoy en el restaurante a todas horas y que no salgo a sala porque estoy limpiando pescado, pero es que no es mi labor limpiar lenguados o salmonetes.
Alguno ha limpiado.
Muchos.Y mira, limpiar alcachofas me encanta. A mí me encanta cocinar, estar dentro, estar con los chicos. Pero si quiero que el negocio vaya como tiene que ir, cada uno tiene que estar donde tiene que estar.
Tiene 46 años y está en un gran momento.¿Hacia dónde va?
Mi idea es seguir creciendo en España y fuera. Sigo mis sueños.Sueño una cosa y voy a por ella a saco. Y cuando lo consigo, me pongo a soñar con otra.
¿Había soñado con llegar aquí?
No, no se me había pasado por la cabeza en la vida.
¿A quién se lo agradece más?
A mis padres. Aunque hace 30 años no querían que fuera cocinero, apostaron por mí.Y a mi familia, que siempre ha estado conmigo.Pero, al final, se trata de la labor de todo un equipo humano que está detrás.
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