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«El caviar iraní salvaje, la trufa del Piamonte y el jamón de bellota son los lujos de hoy»

José Gómez./
José Gómez.

Responsable de Cárnicas Joselito. Su familia se dedica a hacer jamones desde 1868. Él ha logrado poner los ibéricos en las cartas de los mejores restaurantes del mundo

JULIÁN MÉNDEZ

La semana pasada se presentó en Guijuelo (Salamanca) un enviado especial del Gobierno mexicano. Enfiló la carretera que lleva hasta Cárnicas Joselito y, sin dudar, llamó a la puerta. Allí le entregaron un baúl diseñado por Rafael Moneo. En su interior, un jamón ibérico de bellota Vintage, curado durante cinco años, una auténtica joya que ronda los 3.000 euros la pieza. El emisario cargó el paquete y regresó a su país de inmediato. 22 horas después, ese mismo jamón se sirvió en una fiesta a la que asistió la flor y nata de la buena sociedad del DF.

José Gómez Martín (Salamanca, 1956), Joselito, es el responsable de que este tipo de historias sucedan en el mundo. Pertenece a una familia que lleva desde 1868 dedicada en cuerpo y alma a las chacinas y su vida ha sido un constante batallar por hacerle un hueco al ibérico en el mundo. «Hoy, hay tres lujos en el mundo: el caviar iraní de esturión salvaje, la trufa del Piamonte y el jamón ibérico de bellota. Así de claro. La ventaja es que aquí, cualquiera puede adquirir 100 gramitos de jamón y darse un capricho. Si compras jamón, compras lujo», resume José Gómez.

Pero no siempre ha sido así. Joselito recuerda los años en que acudía con sus exquisiteces a los mejores mercados de Londres, Tokio, Nueva York o Milán. Años de portazos, silencios y absoluta invisibilidad en abacerías de lujo como Harvey Nichols o Harrods. «Los comienzos no fueron nada fáciles. En España llevábamos entonces un atraso de 40 años. Aquí nadie exportaba. A veces hasta tuvimos que pasar los jamones de contrabando, dentro de bolas de quesos. De manera ilegal, como una aventura. ¿Sabe cuál era el gran problema?»

No.

Lograr que probaran nuestro jamón. Había que echarle mucho valor y picar mucha piedra. En Londres, por ejemplo, donde las aristócratas venían a los grandes almacenes, conseguir que el mayordomo se llevara una loncha de Joselito a la boca era un triunfo que nos costó años. Hoy hay cultura de comer cosas crudas como sushi, pescado... Pero entonces veían el jamón como carne salada, sin cocinar.

Ya son ganas de enredar...

Tuvimos que enseñarles todo. Hoy Japón es un gran cliente. Pero empezamos yendo a Kobe, a Osaka, a Kioto, a Tokio... Aprendieron todo con nosotros: a cortarlo, a guardarlo...

Aquí, sin embargo, el jamón forma parte del paisaje doméstico...

Ya. Pero a un norteamericano le regalas un jamón y le estás creando un problema del copón. No sabe ni cómo meterle mano. ¿Qué hace con una pieza de 7 kilos en casa? Hoy, con los loncheados, los tacos y las recetas lo tienen mucho más fácil...

¿Dónde lo tuvo más difícil?

Recuerdo Peck, la mejor tienda de alimentación del mundo, en Milán. Sirven pedidos a los Rockefeller, a Madonna... Estuve yendo años y jamás pude hablar con el dueño. Hasta que una vez me ofrecieron una cita. Debía volver al cabo de 10 meses. Cuando probaron mi jamón, nos abrieron las puertas. Como dice Juan Mari Arzak hay que andar.

Pues usted ha andado lo suyo...

Hoy lo español es sinónimo de calidad. Pero no siempre ha sido así. Y la credibilidad que nos dan nuestros cocineros en el mundo nos viene desde hace diez o doce años. No más.

¿Recuerda cuándo tomó jamón por primera vez?

La verdad es que no. Recuerdo que de niño jugaba en la casa de matanzas y me movía entre los matachines, que me guardaban siempre las mollejas. Era nuestra catequesis diaria. Pero supongo que me sucedería lo que a mis tres hijos. Desde chiquininos les cortaba un trozo de jamón del codillo y se lo daba como chupachuses. Lo dejaban blanco. Lo consulté al pediatra. Me dijo que es muy sano, y bueno para las encías.

Le llaman el Emperador y el Papa del Jamón. Vende sus ibéricos de bellota en 56 países de todo el mundo. ¿Tiene clientes musulmanes?

Le puedo decir que mis jamones están en el hotel de siete estrellas de Dubai, el Burj al Arab. En teoría solo lo comen los expatriados... pero yo conozco a musulmanes que se ponen hasta arriba. Cuando lo prueban, la cosa cambia...

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