https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-desktop.jpg

«La cocina vegana es la más abierta, ahí caben todos»

Carla Soto, en Manglar/
Carla Soto, en Manglar

«En ocasiones es una receta o un ingrediente lo que te descubre un país. Por ejemplo, recientemente, Georgia»

LUIS ENRIQUE GONZÁLEZ IGLESIAS

En noviembre de 2014 Carla Soto (Oviedo, 1983) emprende su proyecto Nahual, que nació como un blog, luego se convirtió en cocina de eventos y talleres, y ahora se desarrolla de manera fija en el ecosistema cultural Manglar, de Oviedo. Su cocina se caracteriza por ser vegana y viajera, el cruce de referencias se nota en cada plato sin perder de vista el recetario asturiano y los productos de proximidad.

De bloguera a chef. «En La Caja Negra teníamos un pincheo que llamábamos tortilla y rock, ahí empecé a preparar mis cosas y a la gente le gustaba mucho. Luego cerró y decidí hacer el blog a modo de recetario propio y también con la idea de que me pudiera surgir algún catering o algo así, sin muchas aspiraciones. Empecé haciendo menús semanales para gente con intolerancias, alergias o necesidades especiales, algún mercado en Gijón, los showcookings en el Toma 3, festivales Poco a poco fue creciendo la cosa. Hasta que me ofrecieron llevar la cocina del Manglar».

El pollo de mi abuela. «En mi casa siempre se cocinó mucho, mi abuela, mi madre y mi padre cocinaban y a mí me gustaba mucho ayudarles, sobre todo cuando hacían empanadas, bizcochos o cosas así. Mi padre siempre ha sido vegetariano, así que nunca fue algo raro para mí. Me encantaba el pollo que hacía mi abuela, que mi madre siempre lo intentó y nunca consiguió que le saliera igual. En verano también me gustaba ir a Gijón y comer unas sardinas, pero ya llega un momento que no lo echas de menos. No he sido vegetariana toda la vida, he ido a saltos y esta última etapa hace cinco años. Al principio olía algo y me apetecía, unos chipirones a la plancha, por ejemplo. Ahora no, será que te acostumbras, no lo echo en falta».

¿Dónde está el compango? «Algunos llegan sin saber que la cocina es vegana y preguntan qué carne lleva el kebab o la hamburguesa. Otros, en cambio, vienen específicamente porque son veganos o vegetarianos y hay mucha gente que viene a probar o porque le hablaron bien Hay de todo. También supone salirse un poco de lo habitual, del cachopo, la fabada o los calamares. El otro día una señora le dijo a un compañero: llevo buscando el chorizo en el pote todo el rato. Al final hay maneras de conseguir sabores parecidos, platos consistentes, y hacer una cocina sabrosa y sana sin proteína animal. Hay una chica que empezó a seguir el blog, a ir a los eventos y ahora es vegana, eso también te llena».

Nadie excluido. «La cocina vegana es la más abierta, ahí caben todos. También intentamos cuidar el tema del gluten y los alérgenos para que nadie se sienta excluido y tener opciones para todo el mundo en nuestra carta. Incluso hay una salsa que lleva yogur, que es lo único no vegano que tenemos. Somos tres en la cocina y cada vez nos sentimos más cómodos, al principio con 20 personas nos hundíamos, ahora vienen 40 ó 60 y lo vamos sacando bien».

Cocina viajera. «Me gusta mucho la cocina asiática. Mi abuela es mexicana y también tiro mucho para Latinoamérica, pero me gusta la cocina de todos los sitios, soy muy curiosa y me encanta probar cosas nuevas. Mi recetas normalmente son adaptaciones, bien hacia la comida vegana o bien porque no dispones aquí de ciertos ingredientes. Igual si me ve un tailandés me mata, pero bueno, a mí me gusta hacerlo a mi manera. Voy buscando porque me interesa el país o porque descubres un ingrediente, como el teff (un cereal sin gluten) y te lleva a Etiopía. En ocasiones es una receta o un ingrediente el que te descubre un país, por ejemplo recientemente Georgia, que tiene una gastronomía increíble».

Rock & Food. «Me encanta la música, antes pinchaba en bares y siempre me pongo música mientras hago cualquier cosa. Si estoy preparando algo de comida india o japonesa me pongo música también de esos países. Me parecía muy guapo que el blog no fuese sólo de cocina, sino que hubiese una parte musical. A veces es una afinidad geográfica, pero otras tiene que ver más con un sentimiento o una actitud. Por ejemplo utilicé Pistola, de Los Bujes, un grupo de Mieres, para acompañar un pote con setas. Es una canción muy cañera que le iba perfecta a un plato tan contundente. También he utilizado a Pablo Und Destruktion, Chiquita y Chatarra o Fasenuova. En alguna receta asiática también puse Holiday in Cambodia, de los Dead Kenedys. Hay un poco de todo».